Alors que la saison 11 de Top Chef démarre dans un peu plus de 15 jours et que l’on attend impatiemment le nouveau casting, les anciens candidats ouvrent de nouveaux lieux et récupèrent de plus en plus de récompenses. Depuis à peine six mois, Julien Burbaud est aux commandes du restaurant Fanfan à Paris, nous y sommes allé…
Il faisait parti de la saison 3, en 2012. Compagnon d’armes médiatique de chefs comme Denny Imbroisi, Cyrille Zen, Ruben Sarfati, Tabata Mey, ou encore Juan Alberaez, Julien Burbaud a préféré travailler pour les autres en sortant de l’émission, avant enfin, de prendre les commandes d’un restaurant dans lequel il pourrait ainsi laisser parler sa cuisine. Après Top Chef, justement, il va se frotter dans un monde qu’il ne connaissait pas, celui des yachts et des chefs privés. Il part alors à Monaco et travaille dans ce monde pas toujours simple : « On est seul. Avec quelques produits. Il faut changer tous les jours et trouver rapidement les bonnes idées… » raconte-t-il à 7deTable. Il voyage par la suite, passe par de belles maisons : Alléno, Passard, Robuchon (Londres et Paris) ou encore celle du Meilleur Ouvrier de France, Frédéric Simonin, dont le hasard fait qu’il se retrouve aujourd’hui à travailler juste en face, Rue Bayen.
Depuis six mois, Julien Burbaud dirige les cuisines du restaurant Fanfan dans le 17e arrondissement de Paris. Le restaurant a été repris en Janvier 2019 par le groupe L'Arôme Fanfan (propriétaire de 8 restaurants (sept en Chine et un à Paris) et Julien y est arrivé en mai dernier. Fou amoureux, dans tous les sens du terme, de l’Asie (il déguste son premier sushi au Japon, sa femme est cambodgienne, leur premier voyage ensemble était en Thaïlande, pour enchainer sur Bali, la Chine, et s’est même fait tatouer un message en cambodgien sur l’avant bras… ) sa cuisine est résolument tournée vers ce continent.
Mais au fait, pourquoi avec cette cuisine métissée, ce nom de restaurant, Fanfan ? Fanfan… La Tulipe ? Immédiatement, on pense à une table bourgeoise, une cuisine traditionnelle, les oies et les poulardes truffées… Non. Alors, une table romantique ? Un hommage au roman d’Alexandre Jardin. Des amoureux, une table dont la vue donne sur la Tour Eiffel… un peu mais, non… Fanfan, c’est tout simplement la traduction de Arôme en chinois… Mais il existait déjà, dans le 8e arrondissement, un restaurant qui s’appelle L’Arôme...
Julien Burbaud connaît ses bases sur le bout des doigts, mais n’hésite pas à avouer qu’il aiment les « twister ». Et c’est avec la citronnelle, le gingembre et les épices qu’il y arrive. Pour la conception d’une recette, au début de la phase créative, Julien Burbaud va se mettre à réfléchir et partir d’une base « Par exemple, si je pense à une viande, plein d’éléments loufoques vont arriver et je vais les assembler. C’est après que je vais ajouter la touche asiatique… »
Parmi les plats « signature » du chef de 36 ans, sa « Gambas - Délicate raviole, souvenir d’une soupe Tom Yam ». C’est sur le bord d’une route en Thaïlande, en vacances, que Julien Burbaud va goûter sa première soupe Tom Yam. La soupe « arrache » un peu, il va donc l’équilibrer et la réinterpréter à sa manière en se souvenant de toutes les saveurs qu’il a eu en bouche sur place. Un peu de lait de coco, un peu de lait végétal et ce plat qui a été réalisé à son arrivée au restaurant ne veut plus repartir : « Les clients m’interdisent de l’enlever du menu ! » Il est vrai que ce plat est délicieux. Si l’on se laisse aller à un menu accord mets et boisson, cette jolie raviole Tom Yam est servie avec un délicieux cocktail gin / poivre kampot / charbon végétal / gingembre exécuté par un des bartenders venu exprès de Taiwan. L’accord est diabolique !
Avec le temps, le chef de Fanfan s’est fait une bibliothèque de saveurs et est certain de savoir à l’avance, un peu comme un musicien qui « entend » la musique en lisant une portée, quelles associations de goûts fonctionneront le mieux ensemble. Dans un très joli tartare de daurade, c’est par exemple l’oxalys et le radis red meat au vinaigre de Sakura qui viendront apporter l’assaisonnent au plat. Il fallait y penser et c’est plutôt très bien vu. Même si l’on aime goûter chaque élément à part, c’est véritablement le mélange, la bouchée parfaite, qui va donner toute sa dimension dans son ensemble à l’assiette : « Tous mes plats sont comme ça ! Pour le wagyu, c’est pareil. Si je met des écailles de pomme de terre, c’est pour manger ensemble ! Si je vois des gens qui enlèvent, au fur et à mesure… ça m’énerve un peu… » explique Julien Burbaud avec un sourire.
Le menu (qui n’est pas réellement expliqué sur la carte et où quelques plats sont affichés à l’entrée du restaurant…) change régulièrement en fonction de l’humeur du chef, des produits, de la météo et des producteurs : « C’est un parti pris, une fois que l’on indique ce que l’on ne peut pas manger, allergies ou autres, il faut se laisser guider par la cuisine du chef… »
À peine installé depuis six mois, le Guide Michelin, sans lui octroyer la première étoile l’a tout de même noté d’une « Assiette », une cuisine de qualité. Heureux, mais légèrement déçu de ne pas avoir eu l’étoile cette année, il avoue, philosophe : « Ce n’était tout simplement pas mon heure… dans tous les cas, je mets tout en oeuvre pour 2021 ». En un an, Julien Burbaud va continuer à travailler sa cuisine et il est très possible, pour l’Année du Buffle, qu’une étoile viennent briller au dessus de Fanfan.
Déjeuner : 39-55 euros
Dîner :
Menu Expérience (6 séquences) : 85 euros
Menu Signature (8 séquences) : 120 euros
Restaurant Fanfan
18 Rue Bayen
75017 Paris
Mots-clés : Julien Burbaud - Top Chef - Cuisine fusion