Critiques - Dans les cuisines

Cyrille Zen : « Ces recettes sont des madeleines de Proust »

Ecrit par Fred Ricou le 21.11.2016

Cyrille Zen est arrivé en finale de l'émission Top Chef contre Jean Imbert en 2012 et en ressort bon perdant. Depuis, le Chef Zen s'est complètement replongé dans sa cuisine et son restaurant auvergnois, La Bergerie de Sarpoil, à quelques kilomètres d'Issoire. Depuis trois ans, le chef a même créé un nouveau lieu, Le Bistrot Zen et une chose en entrainant une autre, il décide de créer une maison d'édition qui va lui permettre de faire paraître son deuxième livre, Inspirations Bistrot. À cette occasion et, occasionellement de passage à Paris, nous sommes allés lui poser quelques questions...

 

 
Quand on voit un peu votre parcours, on a l’impression que depuis 2012 vous avez un peu fui la télévision, M6 et Top Chef pour vous recentrer sur votre cuisine. Est-ce que c’est ça ?
C’est tout à fait ça ! Le concours Top Chef a été une opportunité pour moi. Cela m’a fait grandir, aussi bien sur le plan professionnel, mental que psychologique. Cela a fait grandir ma cuisine, mais pour moi, mon vrai métier c’est être cuisinier, être dans ma cuisine et être absolument présent avec mes clients et mon équipe.
 
C’est vrai que l’image que vous donniez lors de cette émission était plutôt quelqu’un de discret et l’on sentait que les caméras n’étaient pas votre truc…
Non. C’est vrai que je suis quelqu’un de plutôt discret comme vous dites, j’avais même du mal à aller voir mes clients en salle et pour moi Top Chef  a été une réelle thérapie. Faire un tournage de six semaines, avec toutes ces caméras, devant et derrière vous, les micros, les journalistes, déjà cela vous rend beaucoup moins timide et vous ouvre l’esprit sur plein de trucs. Aujourd’hui, je suis beaucoup moins réservé qu’avant…
 
Vous allez voir vos clients en salle, maintenant ?
Oui, dès que j’ai fini mon service, je vais à l’entrée et voir mes clients. C’est important de les rencontrer pour avoir des remarques positives ou négatives pour avancer. Il faut savoir accepter les remarques…
 
Denny Imbroisi nous disait il y quelques semaines que les chefs devaient absolument maintenant s’occuper de leur communication, qu’il fallait se montrer pour parler de sa cuisine… Vous en pensez quoi ?
Il ne faut pas se le cacher. La visibilité dans les médias, cela nous ouvre plein de portes et la cuisine est tellement devenue un phénomène de mode avec toutes ces émissions que nous avons eu ces dix dernières années, qu’un chef doit être vraiment visible. Après, être une star people de la cuisine, je ne suis pas convaincu… J’ai fait une émission de télé, mais je suis avant tout un chef. Connu et reconnu, cela aide à faire de nouveaux projets. J’ai créé mon bistrot il y a bientôt trois ans, j’ai fait un premier livre de cuisine, un deuxième qui est un carnet de recettes qui se transformera en collection peut-être par la suite… Ça m’ouvre beaucoup de portes !
 
Dans votre cuisine, directement, qu’est-ce que cela vous a apporté ? La rencontre avec d’autres chefs ?
Oui, déjà se confronter à d’autres candidats, comme Carl qui venait de Belgique, ou Denny d’Italie. C’est bien de rencontrer des cuisiniers qui ont d’autres inspirations que vous. La cuisine c’est personnel, c’est de l’art et l’art ne plait pas à tout le monde. Chacun à sa personnalité, et c’est vrai que ça fait murir. Ça vous ouvre les yeux sur des saveurs différentes, des mariages de saveurs… Je suis quelqu’un de très humble et voir ce que font les autres, c’est bien aussi…
 
Nous nous rencontrons aujourd’hui pour parler de votre nouveau livre « Inspirations Bistrot », un carnet de recettes, que vous avez entièrement réalisé vous même… Comment l’avez-vous conçu ?
C’est un carnet de recettes qui a été entièrement élaboré par nos soins. Je suis l’éditeur, Cyrille Zen Éditions. On a vraiment voulu faire de A à Z : choisir le photographe, les textes, les recettes, toute la mise en page. Pour moi, c’était vraiment important de tout faire. J’avais l’expérience d’un ouvrage avec un éditeur, nous en avions vendu presque 7000, mais la maison d’édition à déposer le bilan donc ce n’est pas une très bonne expérience.
 
7000 c’est quand même beaucoup, après le reste n’est pas de votre faute !
Oui, mais c’est pour ça que j’ai voulu tout gérer de A à Z.
 
Et aller dans de grandes maisons comme Hachette Pratique ou encore La Martinière, ça ne vous tentait pas ?
Ce n’est pas que cela ne nous tentait pas, mais d’un point de vue investissement, c’était beaucoup plus gros. Maintenant, les maisons d’édition ne veulent plus prendre de risque et elle vous demande de tout prendre en charge… Quitte à tout prendre en charge, j’ai voulu vraiment me débrouiller tout seul.
 
Éditeur, c’est quand même loin d’être votre métier. Comment avez-vous appris ce nouveau rôle ?
Déjà, il faut être bien entouré. Il faut avoir des personnes de confiance qui vous aident à mettre tout cela en place, à communiquer. Que ce soit en communication ou même au niveau juridique, contrat de vente, site de vente en ligne sur nos sites internet… Après le plus compliqué, reste la diffusion au niveau national.
 
C’est compliqué, c’est vrai. Vous êtes allé à la rencontre des distributeurs, des librairies ? Quels ont été les premiers retours ?
Ils ont été plutôt bons. En plus c’est bientôt les fêtes de fin d’année donc il va y avoir pas mal de commandes. Beaucoup sur ma région, Rhône-Alpes Auvergne, puis la Librairie Gourmande à Paris. Nous sommes également sur Amazon, sur nos sites internet où l’on peut commander le livre dans toute la France et l’Europe.
 
Le fait ne de ne pas être présent dans toutes les librairies comment peuvent l’être d’autres cuisiniers, ça ne vous dérange pas ?
Non. C’est un parti pris. Nous le savions dés le départ…
 
Quand on regarde ce carnet, on est dans une cuisine de terroir, assez automnale…
Avant tout, c’est une cuisine de bistrot. C’est le premier ouvrage d’une collection, il devrait y en avoir un par an. Après, ce sont des madeleines de Proust, des plats de grand-mère avec ma vision. Il y a la blanquette de veau, celle que ma grand-mère m’a apprise quand j’avais 10 ans. Il y a aussi des recettes clin d’œil, comme le bagel, avec plein de petites astuces, des techniques, comme la cuisson basse température. Ce sont des plats de bistrot remis au goût du jour… 
 
Quel est votre rapport à vous aux livres de cuisine en général ?
J’adore les livres. Je pourrais en avoir plus si j’avais le temps. Pour moi, avoir des livres de cuisine, c’est super important. Quand on est chef, il faut voir ce que font les autres. Et ce n’est pas parce que l’on va voir ce que font les autres, que l’on va copier sur eux… Il faut savoir s’inspirer de leur savoir-faire. Moi, ça ne va pas me déranger d’aller voir ce que fait Jean-François Piège ou Éric Fréchon, ce sont des leaders… Vers chez nous, nous avons Régis et Jacques Marcon, nous avons aussi Michel Bras, c’est vrai que quand nous y allons, on ne pas s’empêcher de se dire « ça c’est bien, c’est une bonne idée, etc. », et après, même si on reprend l’idée, on ne copie pas, cela nous inspire…
 
Souvent, pour un cuisinier, les livres de cuisine sont un instantané de vie professionnel, est-ce que vous le voyez de cette même manière ?
Oui, tout a fait. Après, un livre de cuisine n’est pas une biographie, mais il y a toujours une partie d’Histoire. Dans mon premier ouvrage, il y avait 4-5 pages d’éléments biographiques, mais c’est vrai que chaque fois que l’on sort un livre, ce sont des moments figés. Notre livre est présent à la B.N.F, on a un peu l’impression de laisser une trace dans l’histoire de la gastronomie.
 
Est-ce que vous êtes éditeur aujourd’hui ?
Je suis éditeur en plus d’être cuisinier, mais je suis cuisinier avant tout…

Inspirations Bistrot
Cyrille Zen Éditions 
19,90 euros

 

Mots-clés : cyrille zen - top chef - gastronomie bistrot

 

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