Ultra-doué, mais également, pour certains, ultra-agaçant et certainement déformé par le miroir de la télévision, Ruben Sarfati s’est éloigné des studios télé il y a quelques années pour créer en paix son univers culinaire. Aujourd’hui, il signe la carte de plusieurs restaurants dont le récent « Fumé ».
Photo @Jacques Mollet et Ulysse Carbajal
Impressionné par les talents culinaires du jeune homme suite à l’émission « Un dîner presque parfait » dans lequel des inconnus s’invitent les uns, les autres pour élire à la fin le meilleur dîner, M6 voit en Ruben Sarfati, un élément nouveau pour la troisième saison de Top Chef, en 2012. Seul cuisinier « amateur » dans le concours, le jeune homme va y faire un joli bout de chemin et sera éliminé par Norbert Tarayre en 5e semaine. Il n’a alors que 18 ans. Deux ans plus tard, il ouvrira le Spontini 50 à Paris qui fermera au bout de quelques mois.
Depuis, le jeune homme se fait assez discret médiatiquement parlant. Chef à domicile, chef exécutif ou encore traiteur, le touche-à-tout est présent dans énormément de projets et autres restaurants et signe ainsi des cartes qui lui ressemble.
Avec Fumé, restaurant casher qui propose un mix intéressant entre les viandes et poissons cuits et fumés doucement pendant quelques heures et les saveurs des cuisines orientales, si ce n’est pas LE nouveau restaurant de Ruben Sarfati, comme on peut le lire ici ou là, c’est une belle carte que nous propose ici le jeune entrepreneur culinaire.
« Aujourd’hui, je touche à tout, mais uniquement sur des offres où je suis convaincu de ce que je propose » nous affirme Ruben Sarfati. Lors de notre venue à Fumé, le jeune chef était de passage. Il a en quelques mois conçu la carte, formé les équipes avec son second, mais également effectué un suivi sur la longueur et vient pour discuter « nouvelles idées ».
C’est en effet depuis 10 ans que Ruben Sarfati à les mains en cuisine… 2019 - 2012, cela fait 7 ans. En effet, avant « Un dîner presque parfait », le « très » jeune homme proposait déjà une offre de chef à domicile… Mais donc, M6, euh… quand ils disaient que… non… mais… non, rien. Bref, depuis 10 ans, Ruben Sarfati cuisine de manière professionnelle. Entre ses différentes activités et ses contrats, chaque année en Juillet-Août, de chef privé dans une famille fortunée, on peut dire facilement qu’il n’a pas le temps de s’ennuyer. Et ce sont ces 10 ans à travailler chez différents clients qui l’on mené à faire aujourd’hui ce travail au plus proche du produit : « Quand j’ouvrais les frigos et que je voyais des poulets à bas-prix congelés, il fallait que je change la carte, ce n’était pas possible… »
« Aujourd’hui, ce que je veux faire, c’est une restauration totalement verticale. On va suivre un process du début à la fin et suivre les besoins du consommateur pour le retranscrire dans l’assiette ». Bon, là, on est plus proche d’un langage de startuper que du chef de cuisine, mais heureusement, il se sauve : « Cela se traduit par bien sourcer le produit. La plupart des produits viennent de ma ferme à côté de Provins. Il y a un hectare. Je n’achète plus d’œufs, j’ai cinquante poules pondeuses. J’ai aussi cinq ruches et le miel que j’utilise vient de celles-ci. L’idée est de fournir au consommateur les meilleurs produits qu’il soit ».
Celui qui dit de lui-même qu’il est un « couteau suisse » essaye de répondre au maximum à l’attente des restaurants qui font appel à lui. C’est l’exemple de Fumé qui avait plusieurs desiderata : Faire un smokehouse, dans le 8e arrondissement de Paris, casher, avec des prix corrects. « Il faut savoir répondre à toutes les demandes… » nous confirme le jeune homme qui parle à 100 à l’heure, et dont on voit que le cerveau tourne aussi vite.
La carte de Fumé est simple mais toujours intelligente et goûteuse. Et, comme l’explique, le jeune chef d’entreprise, tournée vers les produits. Les entrées aux accents orientaux sont délicieuses de fraîcheur, la salade de pois chiches y est particulièrement dingue et les viandes fumées sont joliment goûteuses, même si, justement, les saveurs fumées pourraient être un peu plus prononcées. Le travers de bœuf est ultra fondant, et la cuisson du saumon est assez réussie. Certains desserts sont annoncés « fumés », mais ici aussi, même s’ils sont très bons, le fumé que l’on y attend est très (trop ?) léger.
Sa ferme, ou plutôt, son idée de ferme, il souhaite déjà la dupliquer « Une offre où je sais d’ou viennent les produits, à moins d’une heure de Paris avec une empreinte carbone intéressante, et un sourcing de produits raisonnés… si on me la demande en Bretagne, je ne vais pas la livrer. Le but va être d’éclater cette offre un peu partout… »
Pour tout ce qu’il ne produit pas, Ruben va directement vers des fournisseurs qu’il connaît. Poiscaille.fr, pour tout ce qui est poisson, en est l’exemple même : « Quand il y a marqué, Amélie et Damien le pêche, à pied, à Saint-Brieuc, voilà le prix qu’ils demandent, voilà le prix qu’on vous le vend. C’est totalement transparent, c’est comme cela que j’ai envie de travailler et c’est ça que je veux proposer à mes clients. »
Sur 1000 fronts, il est même prêt à se lancer dans les cantines des enfants en essayant par exemple de récupérer les contrats qui on été donnés à de grandes sociétés pour que les enfants puissent mieux manger, mais également les cantines d’entreprises, rien ne l’arrête ! Sur tous les fronts, que l’on vous dit ! Selon l’expression qui l’anime, il faut « court-circuiter le réseau, là où il y a un problème… »
Mais comment, si l’on ne parle que de cuisine, la créativité chère à chaque chef se retrouve-t-elle dans celle que Ruben Sarfati propose ? « C’est une cuisine de produit. Je veux que l’on ressente avant tout le produit ! Si je dois faire un fish & chips, je veux que l’on ait un bon morceau de poisson et une belle panure… »
Pour le moment, Ruben Sarfati n’a pas réellement envie de s’installer dans un restaurant à lui pour proposer directement « sa » cuisine, et même d’ici 10 ans, il se voit plutôt développer son concept de ferme. La première ferme, l’Æpicure, à Provins, se visite et il devrait y avoir moyen de cuisiner sur place et se servir ainsi du jardin pour faire ses courses.
Le jeune homme et ses projets sont décidément étonnants. Nous allons le suivre de très près et pourquoi pas, aller visiter sa ferme ?
Fumé
10 Rue Berryer,
75008 Paris
Mots-clés : Ruben Sarfati - Cuisinier Ferme - projets culinaires