Suggestions - Les recettes

Le cassoulet. Saison 1- Episode 5 : Potage de cassoulet façon entrée chaude

Ecrit par Frédéric Beau le 24.02.2017

Dernier volet de ces tergiversations autour du Cassoulet. Après, avoir passé en revue la tradition, l'extravagance d'un cassoulet à la lotte, le contemporain de la version végétarienne, l'exotisme du Cassoulet terre mer, place au jeune et à l'audace ! Et si le Cassoulet était une soupe ? Il serait sans doute ce que présente l'impertinence et la fougue de la jeune génération


Lycée des métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme d’Occitanie, Potage de cassoulet au x haricots tarbais fa çon entrée chaude
 

Il est désormais temps de passer aux choses sérieuses, et puisque l'hiver est encore là, on les veut gourmandes rustiques et nourrissantes les choses sérieuses ! D'après le l’ANSE (agence nationale de sécurité sanitaire), les Français ne mangent pas assez de légumineuses, et c'est un bien dommage. Outre le fait qu'elles sont délicieuses et versatiles, elles réunissent bien d'autres avantages, apport en nutriments indispensables, intérêt écologique, conservation, etc. Bien sûr on ne va pas se mentir, les désagréments qu'elles engendrent chez certains, ou certaines suffisent parfois à s'en détourner. Grave erreur ! Et puisque, la Saint Valentin étant chose enterrée, et grâce à 7 de table, de belle manière, on propose de se réconcilier avec le haricot tarbais tout au long de la semaine, par l'intermédiaire d'un plat phare de la cuisine du sud-ouest... Le cassoulet, original ou revisité (le terme est à la mode). Parce que quand c'est bon, c'est bon, et on n’en a rien à péter ! 

Et pour penser à l'avenir, en ne confondant pas terroir avec grimoire, place à l'innovation, non pas celle d'illustres étoilés, mais celle de jeune, pas encore diplômés, ceux du Lycée des métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme d’Occitanie.


« Revisiter le plat emblématique du cassoulet à base de Haricots Tarbais est un véritable challenge pour notre classe. C’est important de garder toute l’authenticité qui fait l’essence de ce plat, tout en apportant le regard créatif des élèves. » nous dit le professeur de cuisine, Laurent Massonié.
 

Les ingrédients pour 6 personnes :

- 200 gr de chair à saucisse fraîche
- 50 gr de couenne de porc
- 200 gr de palette de porc fumée
- 60 gr de carottes
- 60 gr d’oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 botte de ciboulette
- 10 cl de crème liquide
- 200 gr de manchons de confit de canard
- 200 gr de graisse de canard
- 200 gr de Haricots Tarbais
- PM concentré de tomate
- 2 clous de girofle
- 50 gr de fritons de canard
- Sel fin, Poivre

1 - La veille :
Mettre les Haricots Tarbais à tremper dans un grand volume d’eau froide.

2 - Le lendemain :
Disposer dans une marmite la palette de porc fumée et la couenne ficelée. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. égoutter les viandes, les rafraîchir et les replacer dans la marmite. Ajouter les Haricots Tarbais égouttés. Couvrir d’eau froide. Porter à frémissement. écumer. Ajouter la garniture de légumes et une cuillère de graisse de canard. Ne pas saler.

Cuire à petit feu jusqu’à ce que le Haricot Tarbais soit cuit tout en restant ferme (environ 1 heure). Saler 15 minutes avant la fin.

Ôter délicatement la viande de la marmite. Désosser la palette de porc. Refroidir et la couper en cubes de 2 cm. Détailler la couenne en petits cubes de 3 mm. Sécher les manchons de canard au four. Désosser et refroidir.

Mixer afin d’obtenir une chapelure. Paner les cubes de la palette de porc fumée. Former un boudin de chair à saucisse de 3 cm de diamètre sur du papier film.

Déposer des Haricots Tarbais cuits, puis rouler afin que les Haricots Tarbais soient au centre de la saucisse. Cuire en vapeur ces cylindres. Refroidir. Dorer à la graisse de canard rapidement. Puis détailler en médaillons.

Retirer la garniture aromatique des Haricots Tarbais. Mixer. Passer au chinois, et réserver au bain-marie. Prendre 25 cl de cette soupe et crémer. Mettre dans un siphon. Frire la ciboulette dans la graisse de canard. Sécher les fritons et les concasser légèrement.

3- Le Dressage :
En assiette creuse, disposer 3 cubes de palette de porc panés et déposer sur chacun une rondelle de saucisse au coeur de Haricots Tarbais. Verser la soupe de Haricots Tarbais autour. Ajouter les cubes de couenne. Au centre déposer l’émulsion de Haricot Tarbais, saupoudrer avec les fritons concassés et la chapelure de confit. Poser la tige de ciboulette frite.

Pour en savoir plus :
- Cassoulet traditionnel
- Cassoulet à la lotte et au safran
- Cassoulet végétarien
- Cassoulet terre-mer

 

Mots-clés : Cassoulet potage - haricots tarbais - gastronomie terroir

 

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