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Le cassoulet. Saison 1- Episode 3: Cassoulet végétarien

Ecrit par Frédéric Beau le 22.02.2017

Continuons l'exploration des incroyables possibilités qu'offre ce plat traditionnel du Sud-Ouest. Après la tradition, et le poisson, voila une nouvelle manière d'accomoder le haricot tarbais. Puisque pour que la démonstration soit parfaite, il restait encore un espèce à conquerrir pour ce légumineux. En effet, ce plat de viandards, se devait de trouver son équivalent végétarien pour ne léser personne, et pour se faire plaisirs en mode santé....Grâce à la blogueuse Alexandra Armanelli et son Cassoulet végétarien de Tarbais, c'est fait !


Il est désormais temps de passer aux choses sérieuses, et puisque l'hiver est encore là, on les veut gourmandes rustiques et nourrissantes les choses sérieuses ! D'après le l’ANSE (agence nationale de sécurité sanitaire), les Français ne mangent pas assez de légumineuses, et c'est un bien dommage. Outre le fait qu'elles sont délicieuses et versatiles, elles réunissent bien d'autres avantages, apport en nutriments indispensables, interet ecologique, conservation,etc... Bien sur on ne va pas se mentir, les désagraments qu'elles engendrent chez certains, ou certaines suffit parfois à s'en détourner. Grave erreur ! Et puisque, la Saint Valentin étant chose enterrée, et grâce à 7 de table, de belle manière, on propose de se reconcillier avec le haricot tarbais tout au long de la semaine, par l'intermédiaire d'un plat phare de la cuisine du sud ouest... Le cassoulet, original ou revisité (le terme est à la mode). Parce que quand c'est bon, c'est bon, et on en a rien à peter !

 

Alexandra Armanelli, My Girly Popotte, Douceurs végétariennes en cassoulet de haricots Tarbais

Et pour être certain de n'oublier personne dans ce tour cassoulesque, place au vegetariens, qui eux aussi on droit à leur cassoulet grâce à la blogueuse Alexandra Armanelli.

« Pour moi, le Cassoulet c’est un souvenir d’enfance. Originaire de Tarbes, j’ai toujours mangé du Haricot Tarbais, dans des plats traditionnels comme le Cassoulet ou la garbure, en ragoût, à Pâques, et de 1001 manières tout au long de l’année. »

Les ingrédients pour 4 personnes :

- 250 gr de Haricots Tarbais secs
- 100 gr de protéines de soja
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 vingtaine d’oignons grelots
- 1 petit poireau
- 1 petite patate douce
- 2 carottes pas trop grosses
- 3 ou 4 topinambours
- 1 navet , 1 branche de céleri
- 100 ml de coulis de tomate
- 500 ml de bouillon de légumes
- 1 petite branche de thym, 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café de sucre
- 2 très grosses noix de beurre
- Persil - Huile d’olive - Poivre - Sel

1 - La veille : Mettre à tremper toute une nuit les Haricots Tarbais dans 2,5 fois leur volume d’eau froide.

2 - Le lendemain : Faire cuire les Haricots Tarbais dans un grand volume d’eau avec le laurier et le thym. Porter à ébullition, faire cuire à feu doux pendant 40 min. émincer finement le poireau. Dans une cocotte, faire fondre à feu moyen, à couvert, avec 2 cuillères à soupe l’huile d’olive pendant 10 min.
Peler et couper en petits cubes le navet, la patate douce et les topinambours. Détailler le céleri en tronçons de 1 cm. Ajouter l’ail haché dans la cocotte avec le poireau, faire dorer à feu vif sans le couvercle pendant 2 à 3 min en mélangeant. Ajouter les légumes taillés en cube, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, assaisonner à convenance.
Faire rissoler 2 à 3 min à feu vif en mélangeant sans arrêt. Incorporer les Haricots Tarbais cuits, les protéines de soja, le coulis de tomate et 125 ml de bouillon de légumes. Assaisonner selon votre convenance et poursuivre la cuisson pendant 10 min.
Mettre la cocotte dans le four (préchauffé à thermostat 5 / 150°C) sans couvercle et faire cuire 30 min. Une fine pellicule va se former à la surface. Avec le dos d’une cuillère, percer cette "croûte", arroser avec 125 ml de bouillon, poursuivre la cuisson 30 min. Renouveler cette opération 2 fois.
Pendant ce temps, glacer les oignons et les carottes. Mettre les oignons avec une grosse noix de beurre, deux cuillères à café de sucre, du sel et du poivre dans une poêle. Ajouter de l’eau à hauteur. Couvrir avec une feuille de papier cuisson découpée au diamètre de la poêle et découpée au centre (cheminée). La feuille doit être en contact avec les oignons et l’eau. Faire cuire à feu doux et porter à petite ébullition jusqu’à ce que l’eau s’évapore totalement. Les oignons sont cuits, brillants et légèrement translucides. Ils sont glacés à blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre se colore dans la poêle. Déglacer avec un peu d’eau afin d’enrober les oignons. Ils sont glacés à brun.
Tailler en rondelles les carottes, les glacer à blanc puis à brun.

3 - Le Dressage : Servir le cassoulet végétarien de Haricots Tarbais, accompagné des oignons et des carottes glacés. Parsemer de persil frais.

L’Astuce du Chef :
Les Haricots Tarbais ne se salent jamais avant la cuisson car le sel durcit leur peau et les empêche de cuire rapidement. Or, prolonger la cuisson les ferait éclater. Pour obtenir des Haricots Tarbais fondants et jolis, les saler en fin de cuisson. 

Pour en savoir plus :
Le cassoulet traditionnel

Cassoulet à la lotte et au safran du Quercy

 

Mots-clés : Cassoulet Haricots Tarbais - Vegetarien vegan - Gastronomie Tradition Revisité

 

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