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Le cassoulet. Saison 1- Episode 2: Cassoulet à la lotte et au safran du Quercy

Ecrit par Frédéric Beau le 21.02.2017

Hier, nous avons fait connaissance avec les bases, le cassoulet traditionnel, des haricots tarbais et un bon bouillon et comme toujours, beaucoup d'amour. Ici, commencent les déclinaisons, avec un accord malheureusement inhabituel, légumineux-poisson, mais qui fonctionne à tous les coups : Cassoulet de haricots tarbais à la lotte et au safran du Quercy présenté par Maïté Bonnaventure, Productrice de Haricots Tarbais, autant dire que le haricot... Elle connaît.

Il est désormais temps de passer aux choses sérieuses, et puisque l'hiver est encore là, on les veut gourmandes, rustiques et nourrissantes les choses sérieuses ! D'après l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, les Français ne mangent pas assez de légumineuses, et c'est bien dommage. Outre le fait qu'elles sont délicieuses et versatiles, elles réunissent bien d'autres avantages, apport en nutriments indispensables, intérêt écologique, conservation, etc...

Bien sûr on ne va pas se mentir, les désagraments qu'elles engendrent chez certains (ou certaines) suffit parfois à s'en détourner. Grave erreur ! Et puisque la Saint Valentin étant chose enterrée, on propose de se réconcillier avec le haricot tarbais tout au long de la semaine, par l'intermédiaire d'un plat phare de la cuisine du sud ouest... Le cassoulet, original ou revisité (le terme est à la mode). Parce que quand c'est bon, c'est bon, et on en a rien à péter !

 
Cassoulet de haricots tarbais à la lotte et au safran du Quercy, Maïté Bonnaventure

Maïté Bonnaventure : « Le Haricot Tarbais représente pour moi un produit d’excellence tellement intéressant ! J’en cuisine à la moindre occasion, pour ma famille, pour faire découvrir la région à des amis. Je le prépare sous toutes ses formes, en plats traditionnels comme en accompagnement, et aussi en salade. Quelle que soit la recette, j’écoute mes goûts et mon palais, j’aime la différence ! J’ai même revisité le Cassoulet avec de la lotte, du safran du Quercy et du curcuma. »

Les ingrédients pour 6 personnes
- 600 gr de Haricots Tarbais
- 1 queue de lotte d’1 kg
- 1 chorizo doux
- 3 gousses d’ail
- 1 pincée de Safran du Quercy
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- Chapelure
- Graisse de canard
Le beurre safrané :
- 250 gr de beurre
- Quelques stigmates de Safran du Quercy
- Poivre
Le bouillon de légumes :
- 2 carottes
- 1 navet
- 1 blanc de poireau
- 1/2 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 bouquet garni

La recette
1 - La veille :
Faire tremper les Haricots Tarbais dans un grand volume d’eau froide. Faire infuser les stigmates de Safran du Quercy dans 2 litres d’eau chaude. Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le beurre avec le Safran du Quercy poivré. Former un boudin dans un film alimentaire et le mettre au réfrigérateur.

2 - Le lendemain :
Renouveler l’eau des Haricots Tarbais pour les blanchir. Porter à ébullition 5 minutes, puis les égoutter. Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte assez large.
Peler la moitié du chorizo, le couper en morceaux, le mettre avec la graisse et l’ail écrasé. Faire revenir doucement, y ajouter les Haricots Tarbais, recouvrir du bouillon de
légumes, et l’infusion de Safran. Ajouter 1 cuillère à soupe de curcuma.

Cuire à feu doux pendant 1 heure environ sans jamais mélanger. Laisser refroidir à couvert. Ceci a pour but de laisser les Haricots Tarbais se gorger du bouillon.
Saler, poivrer. Puis reprendre la cuisson quelques minutes à feu doux jusqu’à obtenir un parfait fondant des Haricots Tarbais (pendant 30 minutes environ).

Détailler la queue de lotte en tronçons. Faire fondre le beurre safrané, et faire revenir les morceaux de lotte 2 minutes de chaque côté en prenant soin de toujours l’arroser avec ce beurre parfumé. Hâcher le restant de chorizo pelé, le mélanger avec la chapelure.

3 - Pour le dressage :
Prendre un plat allant au four (une cassole par exemple). Disposer les Haricots Tarbais et la lotte. Disperser la chapelure et faire gratiner quelques minutes au four (180°C).


L’Astuce du Chef :
Quelle quantité de Haricots Tarbais faut-il compter par personne ? Pour des haricots secs, on cuisine généralement 60 à 80 gr par personne. Pour des haricots frais, on en compte le double.

En savoir plus : 
Le cassoulet traditionnel

 

Mots-clés : Cassoulet de lotte au safran - haricots tarbais - gastronomie terroir mer

 

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