Suggestions - Les recettes

Le cassoulet. Saison 1- Episode 4: Cassoulet terre mer

Ecrit par Frédéric Beau le 23.02.2017

Comme cela se fait chez les Espagnols avec la paella, le cassoulet qui mariera le poisson et la viande sera, si il est bien réalisé et les accords subtilements maitrisés une option gourmande et rafinée à la fois.  Les trois recettes deja présentées, ont deux points commun clés en commun, le haricot Tarbais et un bouillon riche. Dans ce cas en plus d'être riche il devra être équilibré pour prendre par la main, la viande et le poisson, et les amener jusque devant l'hotel, pour un mariage parfait.
 

Il est désormais temps de passer aux choses sérieuses, et puisque l'hiver est encore là, on les veut gourmandes rustiques et nourrissantes les choses sérieuses ! D'après le l’ANSE (agence nationale de sécurité sanitaire), les Français ne mangent pas assez de légumineuses, et c'est un bien dommage. Outre le fait qu'elles sont délicieuses et versatiles, elles réunissent bien d'autres avantages, apport en nutriments indispensables, interet ecologique, conservation,etc... Bien sur on ne va pas se mentir, les désagraments qu'elles engendrent chez certains, ou certaines suffit parfois à s'en détourner. Grave erreur ! Et puisque, la Saint Valentin étant chose enterrée, et grâce à 7 de table, de belle manière, on propose de se reconcillier avec le haricot tarbais tout au long de la semaine, par l'intermédiaire d'un plat phare de la cuisine du sud ouest... Le cassoulet, original ou revisité (le terme est à la mode). Parce que quand c'est bon, c'est bon, et on en a rien à peter !

 

Cassoulet de haricots tarbais "Terre - mer ", Falcou Traiteur, Karl Burgaud & Marceau Falcou, 


Et pour prouver que terroir rime aussi avec mer, cette version de cassoulet qui comme une bonne paella réconcilie la viande et le poisson dans un même plat avec comme médiateur.. le haricot tarbais et c'est Karl Burgaud & Marceau Falcou qui lui permettent de trancher.

« Nous aimons cuisiner les produits du terroir comme le Haricot Tarbais, et surprendre par de nouveaux accords, textures, assaisonnements. Pour le Cassoulet, on travaille un fond et la combinaison des goûts. Et ensuite, on réalise une osmose de ces différentes alliances riches en saveurs. »

Les ingrédients pour 10 personnes :

1 - Le blanc de Cabillaud en croûte de confit de canard :
- 4 kg de Cabillaud Skrei
- 200 gr de tranche fine de poitrine de Porc Noir de Bigorre
- 250 gr de confit de canard
- 150 gr de beurre
- 75 gr de chapelure de pain
- Sel et Poivre

2 - Le Mijoté de Haricots Tarbais à la tomate de Marmande et Noir de Bigorre, cromesquis de fèves coulantes :
- .500 gr de Haricot Tarbais (prêts à l’emploi)
- 150 gr d’oignon rouge,
- 250 gr de carotte,
- 2 gousses d’ail,
- 500 gr de coulis de tomate de Marmande,
- 500 gr de fève
- PM fond de veau
- 200 gr de lardons de Porc Noir de Bigorre
- 150 gr chapelure Panko
- PM Bouquet garni
- Sel et Poivre

3 - L’émulsion de corail de Saint-Jacques :
- 100 gr de corail de Saint-Jacques
- Bouillon (récupéré des Haricots Tarbais en étape 2)
 
1 - Pour le blanc de Cabillaud en croûte de confit de canard :
Lever les filets de Cabillaud, assaisonner légèrement, couper des tranches de poitrine de Porc Noir de Bigorre et les positionner entre les deux filets, rouler en ballotine et cuire au bouillon à 60°C. Cuire le confit au four, dégraisser, émietter et sécher au four. Mélanger le beurre pommade avec la chapelure et le confit séché passé préalablement au mixer. étaler la préparation entre deux feuilles de papier gras et emporter en rapport de la taille de la ballotine.

2 - Pour le mijoté de Haricot Tarbais à la tomate de Marmande et Porc Noir de Bigorre, cromesquis de fèves coulantes :
Faire suer les oignons rouges avec le mirepoix de carottes, les gousses d’ail, le coulis de tomate de Marmande, les lardons de Porc Noir de Bigorre, le bouquet garni. Diviser en deux la préparation et en réserver une moitié. Rajouter les fèves pelées dans une moitié de la préparation, puis mouiller avec la moitié du fond de veau, laisser mijoter. Mixer le tout au blinder puis mouler dans les moules en flexiplan demi-sphère. Faire prendre au congélateur pendant 15 min, coller les demi-sphères et remettre au congélateur 15 min. Une fois bien collées, passer les cromesquis dans le blanc d’œuf et à la chapelure panko. Frire à 165°C. Reproduire la même préparation que les fèves avec les Haricots Tarbais, en les laissant légèrement croquants.

3 - Pour l’émulsion de corail de Saint-Jacques :
Récupérer 10 cl du bouillon des Haricots Tarbais et l’émulsionner à la girafe avec du corail de Saint-Jacques juste snaké. 4 - Pour les finitions du blanc de Cabillaud en croûte de confit de canard : Détailler les ballotines en petits tournedos, mettre un cercle de chapelure confit dessus et réserver au four à basse température. 5 - Pour le dressage : Dresser joliment l’assiette à son goût, ou s’inspirer du dressage réalisé par les Chefs, 

L’Astuce du Chef :
Saviez-vous que le Haricots Tarbais peut être réduit en farine et se substituer dans les préparations à la farine de blé ? L’intérêt : une recette sans gluten !

La remarque 7 de table :
Il est important de noter le soin que nous avons pris pour ne pas effrayer tout prétendant à la réalisation de cette recette en occultant son nom complet : Blanc de cabillaud en croûte de confit de canard, mijoté de Haricot Tarbais à la tomate de Marmande et Porc Noir de Bigorre, cromesquis de fèves coulantes et émulsion de corail de Saint-Jacques.

 

Mots-clés : cassoulet terre mer - haricots tarbais - gastronomie terroir

 

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http://7detable.com/article/les-recettes/le-cassoulet-saison-1-episode-4-cassoulet-terre-mer/1456