Plat du jour - Economie

Guide Michelin 2020, une édition plus verte que les autres...

Ecrit par Fred Ricou le 28.01.2020

Lundi 27 janvier. 16h30. Brouhaha au Pavillon Gabriel à quelques centaines de mètres des Champs Elysées. Beaucoup de journalistes, beaucoup de chefs, certains respirent la joie, d’autres sont inquiets. Le palmarès des 120 ans du Guide Michelin commence. 

 

Crédit photo Michelin


Cette année, on a un peu l’impression que les pronostics se sont amoindris dans les médias, même spécialisés. Depuis quelques semaines, cela bruisse légèrement. Du côté de l’Alsace, Olivier Nasti est sur toutes les lèvres des connaisseurs pour la troisième étoile. Jean-François Piège revient à nouveau dans les pronostics, il l’attend tellement. Jean Sulpice est également évoqué, mais cela paraît peu probable, trop tôt, il a obtenu sa deuxième étoile il n’y a que deux ans…

Gwendal Poulennec, directeur des Guides Michelin, commence la cérémonie par un hommage à Émile Jung, ex-chef étoilé du Crocodile à Strasbourg qui vient de mourir ce 27 janvier et rappelle également par la suite qu’il « n’y pas de traitement d’exception au Guide Michelin ». Le clin d’œil et le « voyez ce que je veux dire » n’est pas présent, mais le public comprend très bien là où il veut en venir… 

Après la bande-annonce d’ « Au nom de la terre » passé au public présent dont le film a réalisé plus de deux millions d’entrée en France - « Il y a eu plus d’entrées en province qu’à Paris : à croire que les Parisiens n’ont pas d’assiette » a commenté Édouard Bergeon, le réalisateur, une cinquantaine de chefs ont reçu la nouvelle distinction du guide, une sorte de macaron vert, avec une petite tige, représentant la « gastronomie responsable » de chacun. Pour l’anecdote, tous ont reçu des mains d’Edouard Bergeon, une jolie récompense symbolique, un très beau cube de vert renfermant la terre des champs du réalisateur. Parmi la cinquantaine : Amélie Darvas, Nadia et Reine Sammut, Jean-Michel Carrette, Bruno Verjus, Jean Sulpice, Hugo et Olivier Roellinger, Glenn Viel, Florent Ladeyn (qui a perdu son étoile, mais gagne cette distinction), Régis et Jacques Marcon, Alexandre Couillon, Alexandre Gauthier, Serge Vieira, David Toutain, Gaetan Gentil, Hervé Bourdon, et Alain Passard. 
 


Crédit photo Michelin


La cérémonie enchaîne avec les nouveaux entrants, les jeunes restaurants étoilés qui font désormais parti de la galaxie Michelin. Quarante-neuf nouveaux entrants dont plusieurs restaurants dont nous sommes très heureux d’y être allés avant cette récompense : Le Mas Bottero (Saint-Cannat) de Nicolas Bottero que nous étions allés visité en 2018, Marcore de Marc Favier et Aurélie Alary (Paris), Faham de Kelly Rangama et Jérôme Devreese (Paris). Nous saluons également, l’Hôtel du Lion d’Or de la Famille Clément qui retrouve l’étoile qu’ils avaient perdue l’an dernier. 

Pour l’ouverture de La Scène, son premier restaurant, Stéphanie Le Quellec obtient les deux étoiles d’un coup. Elle récupère ainsi les deux étoiles qu’elle avait acquises l’an dernier au Prince de Galles avant de partir. Dans un bel et émouvant hommage, Stéphanie Le Quelle a tenu à remercier son mari, David Le Quellec, également chef dans le désormais très bon restaurant du Moulin Rouge. 

Onze restaurants en France obtiennent donc leur deuxième étoile, dont voici la liste : 

Bassin d'Arcachon/Le Pyla sur Mer (33) : Le Skiff Club
Courchevel/Courchevel 1850 (73) : Sarkara
Megève (74) : La Table de l'Alpaga
Narbonne (11) : Maison Saint-Crescent
Paris 75008 (75) : L’Abysse au Pavillon Ledoyen
Paris 75008 (75) : L’Atelier de Joël Robuchon - Étoile
Paris 75008 (75) : La Scène
Paris 75008 (75) : Le Taillevent
Ramatuelle (83) : La Voile
Reims (51) : Racine
Toulouse (31) : Py-r

L’Olympe des restaurants voit arriver trois nouveaux grands restaurants : 

Christopher Coutanceau à La Rochelle, pour une cuisine d’une qualité exceptionnelle et un engagement avec la nature et la mer hors-norme.

À Paris, Kei Kobayashi & Louis-Marie Robert, premier chef d’origine japonaise à obtenir les trois étoiles mais avant tout un immense cuisinier. 

Et enfin Glenn Viel et Jean-André Charial pour L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. Présent depuis cinq ans en Provence, Glenn Viel permet à Jean-André Charial de récupérer la troisième étoile que le restaurant avait perdu en 1990. 
 


Crédit photo Michelin


« J’y croyais un peu plus cette année » nous avoue Jean-André Charial « Nous avons beaucoup travaillé avec Glenn, nous avons fait des choses un peu différentes, il a apporté son dynamisme, sa créativité… mais je ne m’y attendais pas ! » Les deux hommes ont du discuter et se faire entendre l’un de l’autre. La maison Baumanière a l’âge de son propriétaire, 75 ans, et ce n’est pas chose facile pour Jean-André Charial de passer la main en cuisine : « C’est son sang » explique à 7deTable, Glenn Viel « Ce n’est pas facile de voir arriver un jeune comme moi qui a envie de bousculer ce qui se faisait. J’ai pris le temps. Je suis arrivé un peu comme un Titan… et je me suis calmé. J’ai pris le temps de comprendre qui était la maison, qui étaient nos clients, et avec qui je travaillais. Finalement, par persévérance et obstination, on a fini par réaliser notre rêve. » Maintenant, avec cette troisième étoile, l’Oustau de Baumanière doit confirmer sa place, année après année : « Il va falloir vivre comme on l’a toujours fait, avec la même sincérité, la même authenticité, la même créativité, et même si c’est une pression supplémentaire, on va continuer à avancer sereinement. » 

La Sommellerie a été également récompensée en la personne d’Eric Baumard (Le Cinq), les Métiers de la salle sont allés cette année à Marie-Aude Viera à Chaudes-Aigues (Serge Viera) 

Comme l’indique le guide, cette édition 2020, c’est : 

- 3439 restaurants au total, en France et à Monaco 
- 628 tables étoilées : un nombre légèrement en baisse par rapport à l'année dernière 
- 18 nouvelles étoiles à Paris 
- 567 Bib Gourmand, dont 72 nouveaux. Ces "bonnes petites tables" ont été choisies par nos inspecteurs pour leur bon rapport qualité-prix : elles proposent un menu à 34€ maximum en province, 38€ à Paris.

 

Mots-clés : Guide Michelin 2020 - gastronomie responsable - Chef étoilé

 

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