Le Guide Rouge s’est longtemps construit autour des routes nationales. Peut-être sont-ce de bons présages pour le chef Nicolas Bottero qui vient d’investir depuis quelques semaines une ancienne pizzeria sur la nationale 7 à quelques kilomètres d’Aix-en-Provence. Le Mas Bottero est une très belle nouveauté gastronomique qui devrait donner un coup de fouet à l’arrière-pays aixois.
Nationale 7 : Dix kilomètres d’Aix-en-Provence, deux-trois du village de Saint-Cannat. Depuis la fin juin, le chef Nicolas Bottero fait des merveilles depuis son arrivée dans les murs de l’ancienne Pizzeria Chez Panisse qu’il a transformée en magnifique restaurant.
Nicolas Bottero voulait s’installer en campagne aixoise, il étudie le terrain, note ce lieu, part sur un projet à Rousset qui ne se concrétise pas, et revient donc à sa première idée. Plusieurs personnes de son entourage lui déconseillent « Nationale 7, ça faisait un peu penser aux Routiers, quelque chose comme ça… », lui, le voit autrement : « C’est aussi la grande lignée des trois étoiles Michelin, même si cela n’a pas été déterminant pour moi. Cela l’a été plus, quand j’ai vu qu’il y avait 15 000 voitures par jours qui passaient devant le restaurant ». Le restaurant est effectivement très bien placé et l’offre gastronomique aux alentours n’est pas réellement présente.
Comme ses pairs qui l’ont formé, Alain Ducasse ou encore Michel Bras, Nicolas Bottero imagine une carte de saison et de produit locaux. Avant de créer ce restaurant, il était installé à Grenoble : « C’était un peu ma marque de fabrique. Je ne voulais absolument pas faire quelque chose qui ne soit pas à pleine maturité, ou qui ne soit pas local. » Aujourd’hui, le chef s’ouvre un peu plus à l’extérieur et s’il trouve un très beau produit plus loin qu’en Provence, il n’hésitera donc pas !
Chef référent pour la région dans l’association du Collège Culinaire de France, Nicolas Bottero a accès à une fantastique liste de produits et de producteurs d’exception : « C’est un vrai gage de qualité et de démarche… » puis il fait un « sourcing » personnel « J’ai trouvé par exemple quelqu’un qui fait du miel à Rognes, je l’ai gouté et j’ai attendu le produit ! » et d’ajouter « Je sélectionne à la fois pour la qualité du produit, mais aussi pour le rapport humain ». Le chef lance justement en collaboration avec une productrice de fruits et légumes bios d’Eguilles, une gamme de bocaux exclusifs labélisés Ecocert.
Les bocaux sont vendus dans le restaurant, à l’entrée, sur la gauche avec d’autres produits. Une mini-épicerie fine dans le restaurant. Le Chef avait à Grenoble, deux établissements, un restaurant et une épicerie : « L’idée est venue des clients qui me demandait s’ils pouvaient avoir tels ou tels produits. Je faisais l’intermédiaire et je me suis dit un jour, pourquoi ne pas le faire nous ? » Pour le Mas Bottero, le chef reprend son idée. « Si quelqu’un a besoin d’une bonne bouteille de vin ou d’un peu de saumon fumé que l’on fait ici, il peut venir, il y a aussi des terrines, des panisses, des fromages de chèvre… » Bien entendu les produits des producteurs qui travaillent avec le restaurant sont présents.
Avec ses beaux produits et à la croisée de Salon-de-Provence, d’Aix, des Alpes, de Marseille, le chef à l’envie de créer également des petits déjeuners, il y croit et c’est vrai que vu le cadre, il y arrivera certainement sans trop de problèmes.
La carte va changer tranquillement et régulièrement : tout évoluera en fonction des produits et des saisons. Nicolas Bottero pense aussi aux clients intolérants au gluten et au lactose en travaillant plusieurs plats de manière exclusivement végétale : « J’ai fait un tableau sur excel en listant tous les produits allergènes et je me suis posé la question de ce par quoi je pouvais bien les remplacer… » c’est une proposition qui correspond parfaitement aux allergiques, aux vegans, mais également aux personnes qui n’ont pas forcément envie de manger des protéines animales aux deux repas. Bien vu !
En parlant de végétal, le chef est fier de nous montrer son jardin où il fait pousser une multitudes de plantes aromatiques « Cela fait des mois que je n’en ai pas acheté ! », de plus, il pense de plus en plus profiter du grand terrain qui allait avec le restaurant en créant des parcelles pour demander à des producteurs bio de venir travailler fruits et légumes. Au fond du jardin, également, le chef a installé un poulailler pour avoir tous les jours des œufs frais.
La cuisine de Nicolas Bottero est belle, sincère, colorée et goûteuse. Il jongle avec les saveurs provençales et joue d'originalité quand il propose en plat signature un délicieux pigeonneau en croute de calisson, un sucré salé peu tenté dans la région, mais qui fonctionne particulièrement bien. Dans le menu végétal, le petit épeautre cuit comme un risotto, aux carottes nouvelles et jus de fane convaincra même les plus carnivores. En dessert, le melon et son baba « enivré de Muscat » est un vrai délice de gourmet gourmand. Les menus vont de 32 à 87 euros. Celui du midi ne dépasse pas les 30 euros.
Avec Nicolas Gilardi, son directeur de salle avec qui il a déjà travaillé pendant des années, Nicolas Bottero est assez confiant pour l’avenir et quand on lui parle d’étoile et de toques, il préfère, lui, parler en premier de ses clients « Au bout de deux mois, nous avons déjà des clients qui reviennent !... mais c’est vrai que l’on aimerait bien être reconnu par les guides. » Assurément.
Le Mas Bottero
2340, RN 7
13760 Saint-Cannat
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