Critiques - Pour apprendre

Molécules : Christophe Lavelle, dans l'infiniment petit de notre alimentation

Ecrit par Fred Ricou le 06.05.2021

Si l’on sait sensiblement ce que l’on mange, sait-on réellement ce que l’on ingère ? Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et spécialiste de l’alimentation, vient de faire paraître aux éditions des Ateliers d’Argol, un petit livre à garder absolument dans sa bibliothèque : Molécules «  la science dans l’assiette  ».

 


 

Il nous arrive parfois de croiser les termes Glycérol, Eugénol, Glutamate monosodique, parfois même Solanines, ou encore Théobromines et autre Lycopène. Que l’on se rassure, nous ne comprenons absolument rien à ce que nous lisons, aucun de nous, dans l’équipe de 7deTable, n’est capable de réellement expliquer la différence entre tous, hormis « la caféine, c’est le truc dans le café, c’est ça ? ». Heureusement, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle ainsi que spécialiste de l’alimentation, a commencé à nous raconter les molécules d’une manière que nous pouvions comprendre… 

 

Par exemple, les Théobromines, que l’on trouve dans le chocolat, sont un puissant stimulant et vasodilatateur. Afflue de sang, dans le coeur, dans la v… bref, ce qui permettrait peut-être, mais non scientifiquement prouvé, de le ranger dans les fameuses nourritures aphrodisiaques. C’est passionnant ! Un autre exemple ? Prenons la Furanocoumarine. Il est très possible que dit comme cela, on n’en ait jamais entendu parler… en revanche, on connait son odeur ! Mais si la fameuse vodka à l’herbe de bison… C’est cette molécule qui lui donne son odeur si reconnaissable… Une petite dernière ? La Cucurbitacine. C’est la molécule que l’on trouve dans les fameuses cucurbitacées qui donne cette saveur légèrement amère et que l’on trouve de moins en moins dans les concombres. La France n’est pas très fan de l’amertume, on a réussi à enlever cette fameuse molécule en choisissant les espèces les moins amères. C’est dommage, la Cucurbitacine est excellente pour la santé, elle est anti-inflammatoire et antidiabétique. Bref, mangeons des concombres… et si possible, amer ! 

 

Depuis plusieurs années Christophe Lavelle s’intéresse à tout ce qui compose notre alimentation et à son infiniment petit. Il vient de faire paraître notre nouvelle bible scientifique, qui se nomme tout simplement Molécules. Il nous a expliqué comment il avait fait le choix de ces cinquante histoires de... molécules : « C’est cinquante molécules arbitraires… enfin… cinquante où j’ai à raconter une histoire, et qu’elles soient liées à la biologie, à la chimie, et à toutes les sciences de la matière. Après, j’ai déjà une liste de cinquante autres, dans laquelle je sais que j’ai des trucs à raconter, je le ferais peut-être après ! Quand je dis « cinquante autres » c’est que je pourrais raconter d’autres histoires, que j’ai aussi plus ou moins en tête ! On va voir comment celui-ci est reçu… Mais on estime qu’il y a 2 à 3000 molécules que l’on bouffe de manière courante. » 

 

Hormis un excellent livre de cuisine qui expliquait comment fonctionnait la science culinaire en 55 recettes dans « Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! » chez Flammarion en 2017, Molécules est véritablement son premier livre de vulgarisation scientifique. 

 

Un format poche, une police assez grosse, pas de schéma de molécules, des articles rangés en abécédaire, Christophe Lavelle voulait surtout parler science, comme il le dit lui-même, « sans prise de tête ». L’objectif de son livre est clairement de parler au grand public d’alimentation, en allant même jusqu’à évoquer le glyphosate que l’on consomme quasiment tous malgré nous, mais dont officiellement il n’y a aucun résultat d’étude sur une toxicité de sa consommation… Bref… 

 

Maintenant, pour les gourmands, gourmets, cuisiniers amateurs que nous sommes, qu’est-ce que ce petit livre de 180 pages peut-il bien nous apporter ? L’auteur-chercheur nous l’explique : « Plus on connaît de choses autour d’un sujet, plus on maîtrise le sujet. Cela peut être des techniques. Le cuisinier amateur sera forcément amené à mieux cuisiner s’il en connaît plus sur les produits et les techniques, et même si je ne parle pas de « cuisine », dès que l’on parle d’alimentation, je pense que c’est toujours intéressant de voir au-delà de sa lorgnette. C’est vraiment de la curiosité ! Après, il n’y en a pas « besoin », je connais de très bons cuisiniers qui ont une connaissance technique très développée, mais dès que cela dépasse la technique pure, cela ne les intéresse pas ! Mais cela ne les empêche pas d’exercer leur art de manière magnifique », et finit ainsi : « Ma ligne de conduite dans la vie, c’est de déborder du cadre strict et de voir tout ce qui se passe autour. Ce livre est là pour cela ! Pour montrer ce qu’il se passe autour de l’alimentation et donner des ficelles sur des aspects environnementaux ou de santé qui concernent tout le monde… » 

 

Molécules a aussi été écrit pour dé-dra-matiser la chimie. Ce n’est pas parce qu’il y a de la chimie dans l’alimentation qu’elle est forcément nocive. Tout est chimie. Dans ce petit livre, on va bien sûr croiser des molécules naturelles, que l’on peut trouver dans des produits de bases, et qui sont parfois à consommer avec modération, comme une ou deux autres, crées par la main de l’Homme qui elles sont presque inoffensives… Comme exemple, le chercheur prend les édulcorants : « Il y en a tout un tas de naturels, mais aussi plein de synthèse. Chacun donne un goût sucré plus ou moins prononcé. Il n’y en a pas de moins bons ou de meilleurs pour la santé, il faut tous les regarder avec précautions et parcimonie pour savoir l’effet que cela peut avoir sur le corps à haute dose… » 

 

Christophe Lavelle souhaite remettre les pendules scientifiques à l’heure, tout en rappelant que les molécules les plus néfastes pour la santé restent tout de même le sucre et le sel et l’alcool, pardon… l’éthanol ! « Parfois on pointe du doigt les mauvais ennemis… ». 


Écoutez la version radio sur le site de Vivre Fm : 

 

Molécules « La science dans l’assiette » - Christophe Lavelle - Éditions Les Ateliers d’Argol - 16 euros - 9791094136164

 

Mots-clés : molécules - chimie - édulcorant

 

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