La pomme de terre est toujours l’un des légumes (et féculents) préférés des Français. Si parmi les plats bénis des enfants, on y trouve les frites ou encore la purée, le dénominateur commun reste bien la pomme de terre. Une bien belle histoire qui donne la patate…
C'est une histoire commencée il y a plus de 7 000 ans dans la Cordillère des Andes. La pomme de terre a rapidement été cultivée par les peuples andins pendant plusieurs milliers d’années. Au XVIe siècle, elle est cultivée en Europe, mais les Français n'en veulent pas et préfèrent la donner à leurs cochons. L'histoire le sait, c'est Parmentier qui démontrera en 1772 toutes ces qualités nutritives. Elle permettra également de réduire les différentes famines françaises.
Le détail historique amusant est que la pomme de terre a commencée son histoire en Amérique du Sud, arrive en Europe et s’installe définitivement dans les moeurs culinaires occidentale des colons qui viennent s’installer en Amérique du Nord. Aujourd'hui, il existe plusieurs milliers de variétés de pomme de terre à travers le monde.
Outre ces différentes variétés, on les trouve sur les étals de deux manières : soit « primeurs » quand elles ont été ramassées en avril-mai, juste avant le printemps, la peau en est très fine et l’on peut les manger avec, soit elles sont de « conservation », elles ont été ramassés entre août et octobre, à complète maturité. Ce sont celles que l'on trouve plus souvent en commerce, et ce, toute l’année.
Si depuis quelques années, leur nom de variété s'efface progressivement et principalement en grande surface, aujourd'hui, elles se déclinent en trois grandes familles : Les « vapeur / rissolée » (Amandine, Franceline, Charlotte, Chérie, Annabelle, Gourmandine), Les « Four / Purée » (Samba, Agata, Monalisa ou Melody) et les « Spécial Frites » (Bintje, Artémis, Victoria ou encore Excellency). Il est vrai que c'est tout de même plus facile pour le consommateur.
La pomme de terre est composée à 80 % d’eau et ne représente que 79 calories aux 100 grammes, c’est-à-dire, pas grand chose. C’est bien moins que les pâtes (350 calories, tout de même…) et comme d'habitude, c'est ce que l'on met avec qui augmente les calories. Bien entendu, elle est totalement sans gluten et l'on peut même faire du pain avec sa farine. Autant dire que du début à la fin du repas, la pomme de terre est bien présente !
Sans faire une liste à la Forest Gump, la pomme de terre se mange bien évidemment en toute saison et de toutes les manières que l'on veut… sauf cru !
Récemment, nous avons pu déguster un repas entièrement « pommes de terre » concocté par le chef Alexandre Navarro du restaurant Racine à Paris. Bien que tout y était exquis, il est impossible pour nous de ne pas partager la recette suivante qui nous a réellement bluffé : Pressé de Pomme de Terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune.
12 pers 1h30
45 mn
Pressé de Pomme de Terre
1,5 kg de pommes de terre
à chair ferme
150 g de beurre
650 g de suprêmes de volaille jaune 150 g de crème liquide
200 g de champignons de Paris 1⁄4 d’une botte de sarriette
Sel
Poivre
Sauce Vin Jaune
500 ml de fond blanc de volaille 100 ml de crème liquide
60 g de vin jaune du Jura
30 g de beurre
30 g de farine
Pour la Farce fine de volaille
Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.
Montage du pressé de Pomme de Terre
Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l’amidon pour que le pressé se tienne à la découpe)
Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur.
Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm
Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons. Renouvelez l’opération une fois.
Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.
Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.
Cuisson du pressé
Recouvrez le pressé de pomme de terre d’un papier cuisson et enfournez 45 min à 180 degrés.
Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre.
Il doit s’enfoncer sans difficulté.
Sauce vin Jaune
Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine.
Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit.
Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune. Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.
Vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc....) Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.
Source : CNIPT
Mots-clés : pomme de terre - recette histoire - patate