Depuis mercredi 19 mai, les terrasses des restaurants peuvent rouvrir. À Montmartre, Ginette de la Côte d’Azur est reprise par de nouveaux propriétaires, elle en profite pour se refaire une beauté et avoir un nouveau chef, Aurélien Braguier.
La terrasse de Chez Ginette de la Côte d'Azur - 7deTable.com
La vie reprend doucement comme le calme après la tempête. Comme l’aurore qui se lève petit à petit après une nuit très agitée… Une longue nuit de six mois… Les commerces non essentiels, les lieux culturels ont réouvert les uns après les autres hier matin, mais aussi, et c’est ce qui nous intéresse : les terrasses des bars, des cafés et des restaurants…
Depuis mercredi 19 mai, on peut enfin se retrouver en terrasse pour déjeuner avec son amoureuse ou son amoureux ; on peut enfin donner des rendez-vous professionnels au bout de la rue de dans le mignon p’tit troquet qui fait l’angle ; on peut enfin retrouver les copains et boire des coups jusqu’à tard dans la nuit… enfin… jusqu’à 20h30, le temps de partir, il sera largement 21h et c’est encore couvre-feu… mais quand même, cela fait du bien !
Depuis mercredi, à Montmartre, en plus des réouvertures, une nouvelle aventure démarre ! Cette aventure, c’est plutôt un petit coup de jeune qui va faire d’une vieille dame de la restauration, une petite jeunette de quartier. Cette vieille dame, c’est Ginette que l’on appelait dans sa jeunesse Ginette de la Côte d’Azur. Ginette est née en 1923 et les dernières années, on disait que l’on allait déjeuner ou dîner Chez Ginette !
Le lieu a vieilli, les gens du quartier y allaient moins et même si Ginette amusait plus les touristes que les vrais Parisiens, ce n’était plus tellement un lieu à la mode. Même quand Ginette proposait des burgers pour faire jeune, on n’y croyait plus trop ! C’est alors que Ginette change de main. C’est peut-être ce qu’il lui fallait, un peu de sang neuf !
Trois mois où l'on casse tout et l’on refait tout. L'équipe, amoureuse du lieu, le découvre dans un état pitoyable, comme laissé à l’abandon. David Asseraf, l’un deux copropriétaires, avec Billy Chenier, nous explique rapidement quel va être le nouvel état d’esprit… « L’idée est de réinsuffler quelque chose de neuf, en gardant l’esprit bistrot de Montmartre avec une jolie carte. Une cuisine à la fois authentique et moderne, pour que l’on arrive à se faire plaisir et faire plaisir à la clientèle dans un cadre qui reste joli, propre et qui garde les valeurs du quartier… »
Du Gastro au Bistro...
Ginette de la Côte d’Azur, puisqu'elle reprend son nom de baptème, est donc vraiment de retour avec une déco remaniée qui rappelle celle des débuts, et où même toute la vaisselle a changé. Mais c’est surtout la cuisine qui nous intéresse…
Contrairement à beaucoup de restaurants dans des lieux très touristiques comme Montmartre, le chef, Aurélien Braguier se charge de cuisiner des produits frais, de saison, avec une carte qui évolue tous les mois. C’est une cuisine de bistrot avec ses grands codes, mais toujours mâtinée de touches sudistes qui va ravir en premier les habitants du quartier… « C’est une petite carte avec cinq entrées, six plats, quatre desserts. On travaille de beaux produits : par exemple en entrée, on a du ris de veau à 9 euros, un des abats les plus chers d’habitude, mais l’on voulait mettre de belles choses, travailler des produits frais et des légumes de saison. C’est pour cela que changer de carte tous les mois, c’est une évidence, parce que l’on ne peut pas travailler des produits de saison sur six mois. C’est impossible ! Les clients qui vont revenir régulièrement ne mangeront jamais deux fois la même chose… » explique le chef à 7deTable « Cela me paraît logique, mais je ne vois pas comment faire de la cuisine sans faire comme cela, surtout aujourd’hui où il faut s’engager de plus en plus ! On essaye de faire des choses correctes et être cuisinier c’est respecter les produits, faire attention aux saisons, faire venir des produits de l’autre côté de la planète, faire attention au bilan carbone, attention à ne pas avoir de pertes. C’est pour cela que l’on se fait livrer tous les jours, c’est tout le temps du frais ! C’est très simple, c’est juste notre métier, je n’ai rien invité ! ».
Menu du Jour - La terrasse de Chez Ginette de la Côte d'Azur - 7deTable.com
Vingt ans de cuisine en restaurant gastronomique, Aurélien Braguier sait comment il faut faire pour lutter contre le gaspillage : « J’y ai vu beaucoup de choses jetées. On n’y cherche pas forcément à maximiser le produit. En revanche, quand j’étais à la Truffière, on essayait d’avoir une cuisine responsable. Heureusement cela fait plusieurs années que beaucoup de chefs s’y sont mis et c’est tant mieux ! »
C’est vrai, nous ne sommes pas allés au premier service mercredi, mais nous avons une énorme confiance dans la cuisine du chef. Aurélien Braguier à tout de même travaillé pendant une vingtaine d’années en restaurant gastronomique, il est passé entre autres chez Jean-Luc Rabanel, chef deux étoiles à Arles et est resté trois ans à La Truffière, beau restaurant gastronomique dans le quartier Mouffetard à Paris. Ayant goûté sa cuisine auparavant, assurément sa version bistrot ne peut être que d’une très très grande qualité.
Après avoir travaillé dans le sud de la France, Aurélien Braguier a la Méditerranée dans le sang, il était évident que la cuisine de Ginette de la Côte d’Azur allait forcément avoir l’accent, mais même un peu plus loin : « On va être influencé par l’Espagne, l’Italie, l’Afrique du Nord, la Grèce, la Turquie et tout ce qui touche à la Méditerranée, en général. C’est une cuisine que j’affectionne, que je fais depuis plusieurs années et qui me convient. Mais ce n’est pas pour autant qu’il n’y aura pas des plats du jour très classiques comme un bon boeuf bourguignon avec des tagliatelles fraîches que nous faisons “maison”. Sur la carte, ce sera toujours un peu plus élaboré. On essayera aussi d’être un peu tendance. Sur le visuel, aujourd’hui, on sait qu’il faut être « instagrammable » même si je n’aime pas le mot. Tous les plats que nous ferons seront dans l’air du temps, coloré, avec des petites fleurs, des petites pousses, que cela soit joli à prendre en photo… mais le plus important, c’est que cela soit bon ! » et ajoute « On veut juste que les gens mangent bien et qu’ils redécouvrent des choses qu’ils avaient peut-être oubliées… »
Côté producteurs, pour les légumes, se sont les Vergers Saint-Eustache qui fournissent le restaurant, les viandes sont livrés par « une des meilleures boucheries de Paris », la Nivernaise, Seguin pour la Charcuterie, et plusieurs fournisseurs pour tout ce qui est poisson. La Boulangerie Raphaëlle, dans le 18e arrondissement également fourni des buns aux baguettes, et les pâtisseries et autres desserts sont entièrement faits sur place…
Nous sommes passés vers 13h, en coup de vent, le jour de l’ouverture. La terrasse était pleine, malgré les quelques épisodes de pluies, ça riait, c’était plein de sourires, les personnes attablées avaient l’air de se régaler… On aurait dit le sud !
Ginette de la Côte d’Azur
101 rue Caulaincourt
75018 Paris
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Mots-clés : Montmartre - Bistrot - Aurélien Braguier