En plein centre du Quartier Latin, à Paris, lieu touristique par excellence, le restaurant La Truffière est bien implanté depuis 1984 et voit tranquillement défiler à ses côtés les différents lieux gourmands qui, pour certains, ne font que passer… En trente-quatre ans, à peine une dizaine de chefs a œuvré dans ses cuisines. Aurélien Braguier, le nouveau chef est arrivé à la mi-février avec la furieuse envie de faire parler de sa cuisine !
À quelques mètres de la Rue Mouffetard, dans la rue Blainville, le restaurant La Truffière ne paye pas de mine. Installée depuis 1984, sa façade ne dément pas son âge. Ici, on est très loin des standards actuels qui ouvrent comme des champignons dans la Capitale, ici point de briques apparentes, point de suspension à fils incandescent.
La Truffière c’est le restaurant chaleureux pour passer une belle soirée intime. Poutre apparente, nappes blanche, l’impression de se retrouver dans une belle auberge de province. Le restaurant est dans les guides internationaux et nationaux. C’est donc un mélange de clients venus de très loin, et ceux qui viennent de Paris, des gastronomes, qui en font la clientèle. Depuis le 14 février dernier, un nouveau chef a pris les commandes de la cuisine, Aurélien Braguier.
Pour le choix de ce nouveau chef, le propriétaire des lieux, Christian Sainsard, le même depuis le début, était « contre une carte fixée pendant 34 ans » et affirme « On est là pour faire découvrir de nouveaux talents, et l’on essaye de s’orienter sur les goûts du jour ». Christian Sainsard ajoute « On ne peut pas imposer à un cuisinier une cuisine qu’il n’a pas envie de faire ». Le choix d’Aurélien Braguier est donc l’harmonie entre « la personne qui veut faire son type de cuisine et celle qui a envie de développer et se développer ».
Avec un nom comme « La Truffière », la truffe est, forcément, très présente dans le lieu. On peut alors se demander si celle-ci représente un critère de sélection, Christian Sainsard répond : « Pour certain, c’est un nouveau défi et d’autres ont déjà l’habitude la travailler. Après cela reste un produit noble et onéreux, on ne peut pas changer le nom de notre enseigne, il y a cet impératif de travailler des produits avec la truffe. Avec Aurélien Braguier, on est sur des produits un peu moins classiques que le risotto, les pâtes, l’œuf brouillé ou encore la tourte »
À 33 ans, Aurélien Braguier a déjà 19 ans de métier. C’est donc tout naturellement et de façon très rapide que le nouveau chef de La Truffière s’est glissé dans ses nouveaux sabots de travail : « Je fais ma cuisine, après ce sont les clients qui décident si ça matche ou pas. Pour le moment on n’a pas eu à se plaindre, les clients sont contents… » Le restaurant a perdu sa seule étoile en 2017, Aurélien Braguier est donc déjà sur le pied de guerre pour la reconquérir « Il y a beaucoup de travail, tous les jours il faut bosser, on n’a pas le droit à l’erreur. On change les cartes régulièrement, et ce sont les clients qui font le reste… » Pour Christian Sainsard, bien évidemment ce serait également une consécration de récupérer cette étoile, mais ce qui lui importe le plus est « la satisfaction du client » et ajoute « Je connais des confrères, étoilés, leur restaurants sont vides. Ils ne correspondent pas forcément à la demande des clients… »
Dans son parcours culinaire, la cuisine du chef est très influencée par le sud de la France, il a d’ailleurs travaillé comme Chef exécutif avec Jean-Luc Rabanel, à Arles, dans son restaurant doublement étoilé L’Atelier : « L’avantage que j’ai, c’est que peu de chefs à Paris travaillent la cuisine du Sud, avec des fleurs et des herbes. J’essaye de me démarquer par rapport à ça… » Le poids d’une future étoile ne lui fait donc pas peur : « Pour moi, c’est tout bénéfice si on récupère l’étoile ici, cela fait connaître ma cuisine ». Pour Aurélien Braguier, ce sont les guides qui mènent la danse, les deux plus importants : Le Michelin et le Gault & Millau, et il fera tout pour y être présent et bien présent !
Mise en avant et respect du produit. Des pousses, des fleurs, des herbes, la cuisine du chef est méridionale, fraîche et ultragoûteuse. Les produits sélectionnés sont français et bio à 90%. Symbole du sud, l’entrée « Comme une pissaladière » est délicieuse, joliment travaillée. Que cela soit pour la cuisson de son cabillaud, magnifiquement nacré et ses artichauts croquant / fondant ou l’agneau cuit à cœur, à la peau croustillante, accompagné d’aubergines fumées, sésame et pignon, la cuisine semble simple, mais les goûts sont extrêmement présents et le sud définitivement dans l’assiette. L'abricot confit au miel - petit croustillant d’olive est absolument fabuleux. Le dessert « Mouchoir framboise » exécuté par la cheffe pâtissière Julie Jondeau est un havre de saveurs acidulées à la fois beau et bon. Une belle réussite du début à la fin…
Aurélier Braguier et le sommelier qui doit gérer les 4600 références de vin (oui, oui, c’est bien le chiffre…) de la carte, réfléchissent ensemble sur les meilleurs accords à proposer aux clients. Éric Pelchat, le directeur de la Truffière depuis les tout débuts nous confirme « Nous sommes là aussi pour aider les clients. On s’adapte à eux, en fonction de ce qu’ils ont commandé et du prix qu’ils peuvent mettre dans une bouteille… »
Le propriétaire est ce que l’on peut appeler un « passionné » de vin, un passionné qui aime l’échange et le partage. La carte des vins qui doit peser deux kilos au bas mot, est immense ! « L’intérêt c’est de ne pas proposer uniquement un 2013… » nous explique-t-il « Que ce soit en Chablis, en Pouligny, ou Pouilly fumé ou même en Bordeaux, c’est de pouvoir avoir une verticalité dans les châteaux, de pouvoir découvrir l’évolution d’un vin par rapport à son âge. Nous avons des vins jeunes, mais également des vins très vieux. D’habitude, vous allez peut-être avoir un Pouilly fumé, ici j’en ai trente ou quarante… » Pour les amateurs du monde entier, le restaurant joue aussi le rôle de caviste qui peut livrer un peu partout.
L’étoile comme « consécration de tout chef de cuisine », Aurélien Braguier va tout faire pour l’avoir. L’équipe est en place, le chef prend ses marques, mais est déjà plus que prêt et si La Truffière n’obtient pas la « consécration » pour l’édition 2019 : « On fera tout pour l’avoir la fois d’après. On travaillera, comme on travaille aujourd’hui. Après, on fera en sorte de l’avoir pour l’année prochaine, pour l’année suivante et ainsi de suite… » À notre avis, il n’y aura pas tant à attendre…
Restaurant la Truffière
4 Rue Blainville,
75005 Paris
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