Lundi soir, malgré les mouvements sociaux, ils étaient tout de même nombreux à être venu pour célébrer le 7e Prix Champagne Collet du Livre de Chef. Une belle nouveauté pour cette 7e édition, c’était la première fois que le Prix Champagne Collet du Livre Pâtissier était également remis. Jérôme Banctel et Yann Couvreur en sont les deux lauréats.
Crédit photo : Thirty Dirty Fingers
À quelques centaines de mètres de l’Élysée, lundi soir, se tenait un sacre, celui du Prix Champagne Collet du Livre de Chef. Depuis le 1er Juillet : Gilles Goujon*** (l'Auberge du Vieux Puits - Fontjcouse), Jean-André Charial** (Oustau de Baumanière, La Cabro d'Or - Les Baux de Provence), Cyril Lignac (Le Bar des Près, le Chardenoux - Paris), Yoni Saada (Bagnard - Paris), David Toutain (Restaurant David Toutain - Paris), Arnaud Viel* (Hostellerie de la Renaissance - Argentan), Karen Torosyan* (Bozar - Bruxelles), Ludovic Turac* (Une Table au Sud - Marseille), Jérôme Banctel** (Le Gabriel - Paris) ont tous présenté le temps d’une soirée leur nouveau et souvent premier livre. Plus qu’une présentation, les chefs devaient également préparer un dîner en accord avec différentes cuvées des Champagnes Collet. Nous avions eu la chance d’assister il y a quelques semaines à la jolie démonstration du chef Ludovic Turac et de son livre éponyme à son restaurant « Une table, au Sud ».
Pour cette 7e édition, c’est le chef Jérôme Banctel, doublement étoilé Michelin, qui se retrouve sur le devant de la scène avec son livre « Jérôme Banctel : la Réserve Paris » aux éditions Flammarion. Écrit en collaboration avec l’autrice culinaire Chihiro Masui, elle explique la manière dont ce projet s’est réalisé avec le chef : « Quand je fais un livre de chef, je mange déjà sa cuisine. Quand il se passe quelque chose dans l’assiette, j’ai envie de rencontrer la personne qui est derrière ! Jérôme est Breton de l’intérieur des terres, ce n’est pas un extraverti, mais dans ses assiettes il y a une grande tendresse, beaucoup d’émotions contenues. J’y ai mangé plusieurs fois et c’est venu au fur et à mesure. Je n’essaye pas de transcrire ce qu’il y a dans sa tête… On s’adresse à des gens qui ne peuvent pas venir, pour différentes raisons, mon devoir est de faire en sorte qu’ils se sentent là ! Qu’ils fassent l’expérience de la cuisine ! J’essaye de tout décrire, les bruits de la salle, du service, le sommelier qui verse le champagne, et bien évidemment, tout ce que l’on ressent quand on mange la cuisine de Jérôme Banctel… les parfums, les textures, les saveurs, et ensuite, je parle de ce que lui a l’intention de mettre dans sa cuisine. »
Pour Jérôme Banctel, ce livre est son premier. Après 27 ans de carrière, « Jérôme Banctel : la Réserve Paris » est un peu comme un jalon professionnel dans sa vie de chef : « C’était un moment clé pour moi. J’ai arrêté une fois et j’ai repris plus tard parce que ce n’était pas le bon moment. Quand on l’a relancé avec Chihiro, c’était le bon ! » Après avoir travaillé pendant 20 ans pour plusieurs grands chefs dont Alain Senderens ou encore Bernard Pacaud, il est depuis cinq ans aux commandes de La Réserve : « C’était le moment pour poser des écrits, des photos et des techniques. Tout ce que j’ai appris, tout ce que j’ai envie de donner et pour aussi avancer… Cela donne envie d’avancer ! Quand je regarde ma carte aujourd’hui, il y a déjà 8-10 plats qui ne sont pas dans le livre… De plus, La Réserve n’avait jamais eu de livre, jusque-là ! »
Deuxième temps fort de la soirée, pour la première fois, les Champagnes Collet ont mis en avant, un livre de pâtisserie de chef. C’est Yann Couvreur qui ouvre le bal et obtient ce premier prix avec son livre : « Éphémère : les desserts à l’assiette » aux éditions Solar. C’est le deuxième livre qu’il fait paraître chez ce même éditeur. Après six années à fêter les cuisiniers, les Champagnes Collet fête enfin les pâtissiers avec ce prix « Je ne souffre pas d’une forme de frustration d’être pâtissier par rapport aux cuisiniers, je trouve que l’on a déjà une belle mise en lumière, une belle reconnaissance. Je trouve ça très bien ». « Éphémère : les desserts à l’assiette » parle comme son nom l’indique de ces desserts de restaurant qui arrive devant le client et sont mangés presque plus rapidement que le temps qu’il a fallu pour les monter. Les chefs pâtissiers qui les conçoivent sont, comme nous l’explique Yann Couvreur « souvent moins mis en valeur. Ils sont sous la coupe d’un chef de cuisine, même si ceux-ci leur font souvent une place dans leur livre. Mais un livre consacré aux chefs de restaurant et aux desserts à l’assiette, il y a très peu d’ouvrage… » Yann Couvreur est régulièrement passé de l’un à l’autre, de la boutique aux restaurants et inversement : « J’avais vraiment envie de donner aux pâtissiers de restaurant, un livre d’inspiration. Je ne conseille pas de reprendre les recettes telles qu’elles, mais des idées de dressages, d’association de saveurs, j’ai développé pour eux des cases créatives... » Ce beau livre s’adresse avant tout à public professionnel, même si les amateur/-trices très confirmé.e.s arriveront à reproduire quelques recettes… Yann Couvreur et ses équipes planchent déjà sur un deuxième livre, un livre plus dans l’esprit de son premier qui reprendra quelques-unes de ses recettes phares, mais avant cela, il est possible que le pâtissier de 36 ans fasse paraître un livre de pâtisserie pour le jeune public aux alentours de Pâques…
Les Champagnes Collet ont su créer autour de leurs vins un véritable événement à la fois littéraire et gourmand. Cette septième année était de très belle facture et l’arrivée des livres de pâtisserie augure beaucoup de bonne choses dans les années à venir. Nous avons déjà hâte que la huitième édition commence…
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