Plat du jour - Société

Guide Michelin 2019, une jeune génération la tête dans les étoiles

Ecrit par Fred Ricou le 22.01.2019

Lundi avait lieu la cérémonie 2019 du Guide Michelin. Beaucoup de chefs connus et reconnus étaient présent. Beaucoup ont reçu de belles récompenses, fruit d’un travail méthodique, consciencieux, exécuté avec passion. Parmi eux, pourtant, une jeune génération fait déjà parler d’elle. 

 

Il y a quelques mois, nous étions allés déjeuner chez Accents. Restaurant gastronomique dans le quartier Bourse, à Paris, tenu par la cheffe pâtissière d’origine Japonaise Ayumi Sugiyama et par Romain Mahi, côté cuisine. Après deux années d’existence, ces deux jeunes gens plein de talents ont reçu hier leur première étoile. Un peu dépassés par ce qui leur arrive, ils ne savaient pas encore hier matin qu’ils allaient la recevoir, une simple invitation reçue samedi commençait à titiller leur imagination. 

Et là, c’est le choc, ils sont bel et bien étoilés. Page 930 du guide, on peut y lire à côté du célèbre macaron, une petite note qui y vante les recettes classiques et [les] créations plus piquantes et vient souligner les saveurs plaisantes et, les préparations précises. 

Désormais, le restaurant va être un peu plus sous « pression ». « On a de la pression, mais l’on ne change pas. Si nous avons aujourd’hui une étoile, c’est que notre travail est suffisant pour cela » explique Romain Mahi, et ajoute « Demain, nous aurons un peu plus d’appréhension, les clients qui viendront n’auront pas les mêmes attentes que ceux d’avant. Nous faisons maintenant parti de la petite communauté des restaurants étoilés et l’on est attendu au tournant. »

Bien évidemment, Ayumi Sugiyama et Romain Mahi le savent : « Le Guide Michelin cela reste un livre rouge, mais c’est le travail que l’on a effectué pour les clients qui nous donne cette reconnaissance, là, maintenant. Être au top, là, un jour c’est super, mais il faut l’être toute l’année pour que le restaurant reste plein… »

Cette année, également, parmi les nouveautés et autres surprises, le guide mettait en avant et pour la première fois, les métiers de salle. Il est vrai qu’avant la cuisine d'un chef, c’est surtout un premier visage, un premier contact. On revient rarement quelque part où l’on a été mal reçu, même si la nourriture est fabuleuse. 

Dans le guide rouge, à Strasbourg, le premier restaurant de la liste est le fameux Au Crocodile. En cuisine, Franck Pelux, ex-finaliste de Top Chef en 2017, en salle sa compagne, Sarah Benahmed. Les équipes du guide l’on choisie pour représenter ce premier Prix de l'accueil et du service

« Le service mené d’une main de maîtresse par Sarah, […], met en valeur une cuisine délicate » annonce le guide. Elle non plus, lors de la cérémonie n’était au courant que son nom allait être cité : « C’est une belle surprise, je suis très fière de rapporter ce titre au Crocodile. On a une équipe de 30 collaborateurs, c’est aussi une façon de leur montrer que le travail paye, qu’il faut persévérer. Nous avons repris les rênes depuis presque deux ans de cette belle maison qui est une belle institution alsacienne, elle est devenue la nôtre. » Quand on rencontre Sarah Benahmed, on peut se poser la question de comment est-ce que ce métier s’apprend tous les jours et si le fait d’être naturellement gentil et prévenant est un plus pour l’exercer : « J’ai la joie de vivre et je suis très heureuse de faire ce métier et de la partager aussi. Cela a toujours été mon rêve de le faire, c’est une suite logique pour moi. Je suis quelqu’un qui aime m’occuper des autres, plus que de moi-même, c’est ce qui fait mon bonheur… » 

En parlant de bonheur, justement, lors du discours que Sarah a prononcé sur scène au moment de la cérémonie, elle n’a pu s’empêcher d’évoquer Frank Pelux, son « amour » : On ne peut pas ne pas travailler ensemble. On s’est rencontrés dans le métier, nous étions de jeunes passionnés, et l’on a grandi dans nos métiers comme notre amour. C’est un tout. On ne fait qu’un, c’est notre force et j’essaye avec mes collaborateurs d’exprimer l’amour que tous les cuisiniers mettent dans les plats. On peut servir la meilleure cuisine du monde, si elle n’est pas servie avec amour, elle n’aura pas le même parfum… » 

Comme chaque année, cette moisson de récompenses du Guide Michelin pour certains et de défaites pour d’autres est un grand tout, elle aussi. Et quand on voit la passion que met cette nouvelle génération dans leur métier et l'immense joie dans leurs yeux à l’annonce des résultats, on peut se permettre de penser déjà à l’année prochaine.

 

Mots-clés : Guide Michelin - Ayumi Sugiyama Romain Mah - Sarah Benhamed Crocodile

 

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