Guide Michelin 2017, 57 nouveaux étoilés et le sacre de Yannick Alléno

Photo 7detable.com

 
11h, on imagine que dans les coulisses, les Chefs qui vont monter sur scène dans quelques minutes sont partagés entre la joie, l'impatience et le stress. Devant la scène, un parterre de journalistes et de professionnels de la gastronomie attend impatiemment les résultats, même si plusieurs chefs n'ont pas résisté à l'envie de les annoncer sur leurs réseaux sociaux. On sait par exemple que Yannick Alleno remporte la troisième étoile pour son restaurant le 1947 au Cheval Blanc à Courchevel et David Bizet, le chef de l'Orangerie, dès 8h35, ce matin, annonçait sa première étoile. C'est compliqué de rester silencieux dans les grandes joies.
 
L'animatrice Faustine Bollaert anime la cérémonie. Habituée des Chefs pâtissiers avec son émission sur M6, Le Meilleur pâtissier, l'animatrice est plutôt à l'aise dans l'exercice et arrive même souvent à être drôle. 
 
Avant la remise des étoiles, Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du Groupe Michelin, monte sur scène pour rappeler entre autres que « la gastronomie française est la plus reconnue au Monde ». Il y a cinq critères pour être dans le guide, d’abord de bons produits, puis une maîtrise des cuissons « qui doit être parfaite » souligne Michael Ellis, le directeur des guides. Vient ensuite, comment le Chef révèle sa personnalité dans sa cuisine puis tenir une véritable régularité au fur et à mesure (les inspecteurs vont souvent voir un même restaurant plusieurs fois dans l’année…) et pour terminer, et c’est certainement le plus important pour le consommateur, un véritable rapport qualité / prix.
 
C’est maintenant, le moment de faire entrer sur scène, les 57 nouveaux étoilés. Nous sommes assez heureux de voir que trois restaurants parisiens dont nous avions pronostiqué l’étoile l’ont effectivement reçue : La scène Thélème, Sushi B et Alliance. Plusieurs chefs de presque toute la France se succèdent sur scène assez rapidement suite à l’appel de Michael Ellis et partent, après une photo officielle, avec le célèbre guide rouge entre les mains.
 
Alors que le premier service de La Scène Thélème ne date que du 20 septembre dernier, le chef Pierre Rigothier savait déjà que le but était cette première étoile : « Le recrutement était fait là dessus. Cette étoile va apporter plus de clients, et c’est une reconnaissance du travail, des efforts que nous avons fait de tous les côtés… ». Maintenant que le premier stade est atteint, la deuxième étoile est dans le viseur « On ne fait jamais assez bien » assène le jeune chef qui vient de récupérer l’étoile qu’il avait déjà remportée au restaurant Le Baudelaire. « Je continuerais tous les matins à me lever, à aller au boulot en ne pensant pas « On a une étoile, on a une étoile… », je penserais à faire plaisir aux clients et toujours améliorer notre travail. »
 
Un autre chef, dont nous avions parlé il y a quelques semaines, vient de remporter la première étoile du restaurant Le Georges à l’Hôtel Four Seasons, le chef italien Simone Zanoni : « Je suis arrivé au mois de septembre, le restaurant était ouvert depuis très peu de temps et nous avons tout de suite foncé. Les résultats que nous avons obtenus étaient évidents et nous ne nous sommes pas posé de question. Je me suis retrouvé avec une table qui reflétait beaucoup plus mes origines que ce que je ne pouvais exprimer quand j’étais à Versailles. Là je suis à fond dans l’Italie, je suis à fond dans les produits, et l’on a envie de mettre en avant cette belle cuisine qui n’a pas toute la reconnaissance qu’elle mérite en France. Il y a peu de restaurants étoilés italiens / méditerranéens à Paris alors qu’il y a de plus en plus de personnes qui aiment cette cuisine. Cela fait plaisir de voir que des chefs italiens comme moi essayent de rehausser le niveau, qu’il n’y ait pas que des trattorias ou des pizzerias. »
 
Encore une fois, on peut voir que dans ces 57 étoiles, 99% sont remises à des hommes et seulement une à une femme, Fanny Rey pour son restaurant éponyme à St Rémy de Provence. La parité est encore très très loin…
 
12 nouveaux restaurants 2 étoiles enrichissent le guide 2017. Bordeaux est plutôt bien représenté avec deux restaurants : Le Pressoir d’Argent – Gordon Ramsay et La Grande Maison de Bernard Magrez. Kei, le restaurant du chef japonais Kei Kobayashi obtient cette fameuse seconde étoile, mais déjà nos confrères journalistes culinaires le voient bien parti pour une troisième étoile. Il deviendrait ainsi le premier chef d’origine japonaise à avoir trois étoiles à Paris.
 
La cérémonie se termine sur le triomphe de Yannick Alléno pour son restaurant 1947 à l’Hôtel Cheval Blanc pour lequel il obtient les trois étoiles, ainsi Michael Ellis le félicite en soulignant « Son travail autour des sauces, résultat de longues recherches autour de l'extraction et la fermentation, allié à une parfaite maîtrise des techniques et du mariage des saveurs sont la promesse d'une cuisine d'émotions ! Une cuisine qui met en valeur la richesse du terroir savoyard, puisque le chef utilise des produits locaux comme l'omble chevalier, les crozets, la féra ou encore les herbes de montagne »
 
Contrairement à ce que l’on pouvait lire dans les différents pronostics de journalistes gastronomiques Le Grand Restaurant de Jean-François Piège n’a pas obtenu sa troisième étoile et comme le pense notre confrère du site Atabula, Franck Pinay-Rabaroust : « Le Michelin adore cela : dérouter pour mieux maîtriser la puissance de ces choix. Si le guide ne vire pas sa cuti d’ici là, Atabula peut déjà annoncer qu’en 2018, Jean-François Piège recevra sa troisième étoile. Ce n’est pas une rumeur, mais un pronostic. » Encore un.
 
 
Le palmarès complet du guide 2017 :
 
Les nouveaux « 2 étoiles »
Marc Veyrat / La Maison des bois (Manigod); Nicolas Sale / L'Espadon (Hôtel Ritz, Paris); Kei Kobayashi au Kei (Paris); Christophe Pelé / Clarence (Paris); Jean-Rémy Caillon Kintessence (Courchevel 1850), Gatien Demczyna / Montgomerie (Courchevel), Ronan Kervarrec à L'Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion), La Grande Maison de Bernard Magrez / Pierre Gagnaire, Le Pressoir d'Argent / Gordon Ramsay & Gilad Peled (Bordeaux), Pascal Bardet / Le Gindreau, à Saint-Médard (46), Alexandre Gauthier / La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil), le Pré-Xavier Beaudiment (Clermont-Ferrand). 

Les nouveaux « 1 étoile »
Paris : Nicolas Sale / Jardins de l'Espadon (hôtel Ritz, Paris); Mathieu Pacaud / Le Divellec (Paris); David Bizet / L'Orangerie (hôtel George V, Paris); Simone Zanoni / Le George (hôtel George V, Paris); Pierre Rigothier à La Scène Thélème (Paris), Le Palais-Royal, Sushi B, Restaurant H, Alliance, Akrame, L'Archeste, L'Escargot 1903.  
 
Nord-Est : Racine, l'Arnsbourg (Baerenthal), Haut Bonheur de la Table (Cassel), la Liégeoise(Wimereux), Girardin (Colmar), l'Alchémille (Kayserberg) et Julien Binz (Ammerschwihr). Mickaël Feval et Pierre Reboul (Aix-en-Provence), Fanny Rey (St-Rémy de Provence), le Domaine du Colombier (Malataverne)  
 
Sud-Est : les Explorateurs (Val Thorens), le Roc Alto (St-Véran), Le Saint-Martin (Vence), le W (Annonay). Skab (Nîmes), Palégrié (Corrençon-en-Vercors), Château Blanchard (Chazelles-sur-Lyon), Aux Anges (Roanne), Jérémy Galvan et Miraflores (Lyon), la Palmeraie (La Croix-Valmer), le Jardin de Benjamin (Lorgues), L'Olivier à St Tropez et le Champ des Lunes, à Lauris-Lourmarin.  
 
Sud-Ouest : le Château de Mirambeau, l'Imaginaire (Terrasson-Lavilledieu), le Moulin de l'Abbaye (Brantôme), L'Aparté (Montrabe), le Skiff Club (la Teste-de-Buch), le Logis de la Cadène (St-Émilion), le Hittau (St-Vincent-de-Tyrosse), le Château de Mercuès, l'Atelier de Gaztelur (Arcangues) et l'Océan (St Jean de Luz).  
 
Nord-Ouest: le 1912 (Trouville), Maximin Hellio (Deauville), Pertica (Vendôme), la Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon), Fontevraud le Restaurant, l'Auberge Tiegezh (Guer), Terre-Mer (Auray), Rodolphe (Rouen), Les Genêts (Brem-sur-Mer), la Robe (Montaigu).