Plat du jour - Société

Côme de Chérisey : « Alexandre Couillon est un cuisinier de très grand talent »

Ecrit par Fred Ricou le 20.10.2016

Depuis 45 ans, le Gault & Millau est une figure de proue de la critique culinaire. Créé en 1972, le guide gastronomique, petit cousin du célèbre livre rouge annuel est attendu par les professionnels de la restauration comme par les gourmets les plus pointus. Cette année, le guide a consacré Alexandre Couillon comme Cuisinier de l’année, une véritable et belle distinction pour ce jeune chef de 40 ans.
Aujourd’hui jeudi, l’édition 2017 paraît, nous avons donc profité pour aller poser quelques questions à Côme de Chérisey, le Président du célèbre guide jaune.
 
 
Alexandre Couillon, Thomas Brillet, Nina Metayer,…  Heureux avec ce nouveau palmarès ?
Et bien, oui, c’est nous qui l’avons fait !
 
Ce n’est pas faux. Comment se fait-il ce système de notation ?
On a une équipe de 20 enquêteurs anonymes qui sont des testeurs très expérimentés, qui payent leurs additions, ne se présentent pas à la fin de l’enquête, et qui remplissent une grille de notations qui permet de « factualiser » les enquêtes. Ce n’est pas J’aime ou J’aime pas. Il y a vraiment une méthode, très solide, qui permet de générer une note sur 20. Les rapports d’enquêtes sont remis avec l’original de l’addition, les photos des plats et cela nous permet de rédiger un texte. On a 45 ans d’expérience, on a une expertise exceptionnelle et à partir de cette expertise, on est capable d’identifier des chefs de hauts potentiels, des chefs de talents que l’on souhaite particulièrement honorer dans le courant de l’année. Ces chefs, on va les redéguster et pour le haut de la sélection, les re-redéguster avec des enquêteurs différents de manière à pouvoir affiner notre travail de sélection et sortir un palmarès.
 
La triple dégustation, c’est pour éviter de se baser sur un sur un seul avis ?
C’est avant tout un avis d’expert. Quand vous regardez la pertinence de notre palmarès, on voit bien que Gault & Millau a une grande expertise pour évaluer, un grand savoir-faire. Nos enquêteurs sont rompus depuis des années à la dégustation, qui pour certains d’entre eux enquêtent en France et à l’international. Nous avons nos enquêteurs internationaux qui passent souvent en France pour enquêter sur les restaurants les plus sensibles, on croise les avis.
 
Comment les recrutez-vous ? Sur quels critères ?
C’est un long travail d’évaluation des enquêteurs. Ce sont des gens qui nous contactent, c’est une procédure qui est longue. Un enquêteur on lui confiera un volume significatif de restaurants au bout de deux ans. Il faut deux ans de vérifications, de contrôles pour être certain que l’enquêteur est à la fois déontologique, à la fois à un goût et un référentiel de goûts assez développé. Quand vous dégustez une langoustine chez Arnaud Lallemand, pour pouvoir évaluer cette langoustine vous allez devoir déguster des dizaines de langoustines dans des dizaines de restaurants différents et là, vous pouvez dire : « Voilà pourquoi cette langoustine est exceptionnelle ! »
 
Quel est  le petit truc en plus pour qu’un professionnel se retrouve dans ce palmarès ?
Un de nos critères, c’est la découverte des jeunes talents. Cette année nous avons 1000 restaurants qui entrent dans le guide. C’est absolument colossal. Quand vous prenez les grands acteurs en France, le Guide Michelin quand il présente 350 nouveautés en France, c’est le bout du monde, Le Fooding a 900 tables au total dans leur guide… Depuis trois ans, je mets l’accent sur la découverte de petites pépites. Notre volonté c’est d’être dans la proximité, dans le quotidien des Français et pour y être, il faut que les Français aient les adresses près de chez eux. Il y a un vivier de restaurants de qualité en France qui est très important. C’est pour cela que sur notre site, nous avons plus de 5500 restaurants.
 
Alexandre Couillon comme Cuisinier de l’année dans cette édition, c’était une évidence ?
Nous avons un vivier de chefs de talent. Et au fil des dégustations, nous avons suivi ce chef depuis deux ans et nous avons vu qu’il était en très forte progression, qu’il avait une très grande maturité sur son projet et dont la cuisine évoluait vraiment dans le bon sens. À la fin de l’été, nous nous sommes forgés une conviction définitive. Mais jusqu’à début septembre, les choses n’étaient pas fixées. Nous nous sommes donnés la possibilité de changer, d’hésiter, pour être sur de notre choix…
 
Et vous avez hésité, donc ?
On hésite toujours, c’est notre devoir d’hésiter, de nous porter la contradiction en interne pour essayer de trouver le meilleur choix. Et pour répondre à votre première question, oui nous sommes heureux, mais plus encore, nous sommes fiers parce que c’est un cuisinier de très grand talent, une grande sensibilité sur ses produits et son terroir. C’est vraiment un enfant de son terroir. C’est un chef bâtisseur qui a eu un parcours et nous sommes fiers de savoir que ce parcours a été accéléré par Gault & Millau. En 2008, nous lui avons donné le titre de Grands de demain et là, il a pris conscience de son potentiel et il s’est mis à accélérer. Il a ouvert son restaurant gastronomique et le succès a commencé à venir. On est partie prenante de son succès, le coup de projecteur qu’on lui a donné quand personne ne parlait de lui. C’est l’A.D.N de Gault & Millau, la capacité de détecter des talents de manière très précoce.
 
Est-ce que le documentaire sur Netflix sur Alexandre Couillon vous a permis de voir un peu dans quel sens allait le vent ?
Non. Parce que le documentaire a été diffusé le 2 septembre et nous avions pris notre décision quelques jours auparavant. Mais cela montre que nous sommes bien dans une bonne tendance. C’est une réassurance dont on n’a pas forcément besoin, mais dont on sait que l’on est dans la bonne tendance. Quand on prend les quatre dernières années, on sait que nos choix ont été pertinents.
 
Aujourd’hui à l’ère du « tous un avis », des blogueurs culinaires, des instagrammeurs, des nouveaux journalistes culinaires, etc. Comment est-ce qu’une référence comme le Gault & Millau arrive à garder son rôle de prescripteur ?
C’est intéressant. Plus il y a « l’avis de tout le monde », plus c’est compliqué pour les consommateurs. Vous allez aujourd’hui sur les sites portails, il y en a deux grands en France, Michelin avec 28 000 restaurants et TripAdvisor qui en a 50-60 000. Quand vous arrivez dans une ville que vous ne connaissez pas, c’est très compliqué. Vous n’avez pas forcément envie de vous payer un étoilé à plus de 100 euros. Si vous cherchez une bonne petite table à 25-35 euros, vous arrivez sur ses portails vous êtes noyés d’information. Elle n’est pas qualifiée parce que n’importe quel restaurant peut s’inscrire. Pour être valorisés, ces restaurants payent et le consommateur est totalement dans la confusion.
Nous, nous avons fait le choix de l’expertise. Nos enquêteurs sont chevronnés, ils utilisent une grille, ils sont anonymes, les restaurateurs ne peuvent pas s’inscrire et payer pour être mis en avant. Ce sont vraiment des coups de cœur, le palmarès en témoigne. Cela fait vraiment la différence chez les particuliers qui ne veulent pas perdre leur argent dans un mauvais restaurant. Mettre 30 euros dans un mauvais restaurant, c’est gaspiller son argent, aujourd’hui les gens ont peu de moyens et veulent que leurs sorties soient réussies.
 
C’est dans cette même optique que, dans cette nouvelle édition, vous avez créé aussi le label « pop » avec des petites tables très accessibles que l’on peut se payer tous les jours…
Le label « pop » ce ne sont pas forcément des tables. Ce sont des lieux qui sont des concepts centrés sur un très bon produit comme un excellent café avec une pâtisserie dans un coffee-shop. Les lieux que nous sélectionnons sont toujours basés sur un très bon produit. Le choix qui est fait, c’est de valoriser des catégories d’établissements sur lesquels nous n’allons pas mettre de note - elle n’a pas lieu d’être - et sur lequel nous allons mettre un coup de projecteur. Ce sont des lieux où l’on peut passer un très bon moment avec un produit de qualité dans une ambiance différente d’un restaurant. 

 

Mots-clés : gault & millau - restaurant classement - alexandre couillon

 

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