Pour ce 12e épisode de Top Chef, les candidats vont s’attaquer à l’un des mets français les plus compliqués à réaliser, le Pithiviers. Si l'on connait bien son pendant sucré à la crème d'amande, celui-ci revient doucement dans les restaurants à l’instar d’un pâté en croûte, mais ils sont très peu de cuisiniers à s’y aventurer.
Copie d'écran - Top Chef - M6 - 2018
C’est l’un des plats que l’on retrouve depuis quelques années au menu de l’émission Top Chef. Comme le pâté en croute, celui-ci a eu une longue histoire, est tombé en désuétude pour revenir petit à petit sur les tables françaises bistronomiques et gastronomiques : Le Pithiviers.
Rien à voir ou presque avec son cousin sucré, à la crème d’amandes, si ce n’est, sa provenance de la Région Centre et de Pithiviers plus exactement. Au 16e siècle, le charcutier Pithivérien, Provenchère, invente ce pâté avec la viande locale la plus consommée, celle des « mauviettes » que l’on nomme plus communément aujourd’hui « alouette » et l’entoure de pâte feuilletée qui sert également au Pithiviers sucré… Tout le monde suit ?
L’anecdote raconte que Charles IX qui revenait de visiter sa favorite, Marie Touchet, près de Nibelle, à une vingtaine de kilomètres de Pithiviers, se fait enlever par des brigands huguenots dans la forêt d’Orléans. Les brigands, rustres mais tout de même bien élevés, invitent Charles IX à grignoter un bout et lui servent le fameux pâté de « mauviettes » de Provenchère. Le roi va tellement apprécier ce qu’il mange, qu’une fois libéré (l’histoire ne dit pas comment…) il fait grâce aux vilains qui l’ont enlevé et va, de la même manière, accorder le brevet de pâtissier royal à Provenchère dont sa famille gardera le titre jusqu’au règne de Louis-Philippe au 19e siècle. C’est une légende, mais il n’est pas impossible que le fond historique ait rendu grand service à ce pâté.
Au contraire du pâté en croute, le Pithiviers se mange chaud à l’instar d’un Oreiller de la belle Aurore et si aujourd’hui on ne met plus trop d’alouette dans celui-ci, sa chasse étant extrêmement réglementée si ce n'est interdite, le pithiviers est composé de viande de gibiers (faisans, canards, perdreaux, chapon, ou encore de la dinde) comme ce que l’on faisait déjà au 18e siècle pour faire des pâtés hors saison de chasse à l’alouette.
Comment vont se débrouiller les candidats ? Les plus fidèles de Top Chef se souviennent avec émotion du très beau Pithiviers de Victor Mercier en 2018 face à Camille Delcroix et Adrien Descouls en demi-finale. C’est une pièce spectaculaire qui se révèle réellement à la découpe et où le cuisinier découvre le fruit de son travail uniquement à la fin, dans l’assiette du client. Un monument !
Victor bluffe le jury avec son pithivier !"POOOW !! ⚡" Victor a tué le game des pithiviers avec sa revisite bien inspirée ! Les chefs sont unanimes, c'est parfait
Mots-clés : cuisine traditionelle - pâté en croute - spécialité locale