Critiques - Pour apprendre

Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croute : Faire sa charcuterie maison

Ecrit par Fred Ricou le 04.12.2020

Toujours dans un semi-confinement, on profite pour apprendre ou perfectionner ses talents culinaires. Aujourd’hui, c’est charcuteries ! Et l’on apprend à réaliser son propre pâté en croûte ou ses saucisses avec la Maison Vérot. 

 

 

Nous aimons beaucoup la charcuterie. Nous aimons aussi beaucoup la palette, nous aimons beaucoup les saucisses, nous aimons beaucoup les pâtés de toutes sortes, nous aimons beaucoup les rillettes, les tripes font notre bonheur, de même que les paupiettes et autres crépinettes. 

 

Nous aimons le jambon, nous aimons le saucisson… Bref… Nous aimons ! Nous aimons le pâté en croûte et en saison, nous aimons même… l’Oreiller de la Belle Aurore

 

Cette chronique est une spéciale cassededi à toutes celles et tous ceux qui aiment la charcuterie. La charcuterie, à la base, dans les tréfonds de l’histoire gastronomique est avant tout une méthode pour conserver la viande 

 

Le mot « charcuterie » d’ailleurs réunit à lui tout seul la salaison ou saumure où l’on conserve la viande dans le sel; la fumaison, où comme son nom l’indique, on va fumer la viande et lui donner un bon goût, et la charcuterie à proprement parlé… ou comme elle se nommait en 1549 : La chaircuicterie, de l’action de cuire la chair… Et « 1549 », c’est uniquement pour le mot, mais cette action de travailler la viande pour la garder de longues semaines ou de longs mois après avoir tué le cochon est encore plus ancienne. 

 

Aujourd’hui, il y a chez les charcutiers des gestes centenaires et juste un peu plus de techniques qu’au 16e siècle… 

 

Dans une dizaine d’années, nous fêterons les cent ans d’une famille de charcutier bien connu des gourmands parisiens et lyonnais, la famille Verot. Gilles et Nicolas Verot, le père et le fils ont l’amour du partage et de cette belle charcuterie qui fait leur renommée depuis tant d’années.

 

Depuis quelques jours, c’est un troisième livre estampillé Gilles Verot qui est disponible en librairie. Et Nicolas le rejoint, pour la première fois, dans cette aventure éditoriale. 

 

Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâté Croûte… oui, les Verot, disent Pâté Croûte pas Pâté EN Croûte. C’est peut-être un détail pour vous, mais pour eux, ça veut dire beaucoup…
 

Jean-Croûte, la mascotte de tous les fans de pâté en croûte !

 

Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâté Croûte, c’est donc un livre pour réaliser ses propres charcuteries maison. Pas de saucisson, il faut le laisser sécher à des températures bien précises, pas de jambon, c’est ultra compliqué pour avoir un résultat satisfait, pas de boudin non plus, il faut beaucoup trop de sang et l’on risque rapidement de transformer sa cuisine en ascenseur de l’Overlook...

 

 

 

 

 

En revanche, donc, dans Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâté Croûte, nous pouvons tous apprendre à faire des saucisses, du pâté, et bien plus encore… 

 

Si Mes secrets de charcutier le premier livre de Gilles Verot était une version professionnelle des recettes de la maison, ce nouveau est bien pour un grand public qui aime cuisiner, comme l’illustre charcutier prend le temps de nous nous l’expliquer : « Nous avons voulu, avec Nicolas, simplifier tout ça. Nous sommes partis de nos recettes, qui existent ou que l’on a créées, et nous les avons simplifiés dans les achats de marchandises (nous avons tout fait pendant le premier confinement, notamment. Nous étions fermé, il fallait trouver des matières premières, facilement et pas forcément chez un boucher ou un charcutier) et le faire avec très peu de matériel : un couteau, une planche, un cul de poule, un four, et l’on peut faire une terrine avec ça… Ce n’est surtout pas « La charcuterie pour les nuls », en revanche, c’est de la cuisine et c’est précis comme de la pâtisserie. Simplification dans les recettes, dans les ingrédients, et dans les méthodes de réalisation. » 

 

Si à la fin de la lecture de ce bel ouvrage, les lecteurs maîtrisent les techniques charcutières, ils ne vont peut-être plus continuer à aller chez leur charcutier attitré. Gilles Vérot dans un sourire s’en défend : « Non, non ! On a envie qu’ils fassent le challenge. Ils font leur terrine et après, ils viennent goûter. De là, à faire une charcuterie toute l’année pour nourrir la famille, on en est pas là… Je le souhaite à plein de gens ! Mais je pense que les gens ont envie de goûter ce que l’on propose, nous nous sommes là pour apporter des créations… ». 

 

Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâté Croûte est véritablement aussi un livre sur la transmission. Transmission à la fois de la célèbre Maison Vérot vers le grand public, mais également de Gilles Vérot à Nicolas Vérot pour que l’Histoire de la maison, avec un grand H puisse ainsi continuer… Gilles Vérot, continue de nous expliquer : « Aujourd’hui, ce livre en 2020 montre cette charcuterie qui est entrée beaucoup plus dans le quotidien chez les jeunes. Nicolas a 27 ans, il a fait ce livre par rapport à ses amis, par rapport aux gens de son âge. Dans tous les cas, nous avons vraiment échangé tous les deux, en fonction de nos expériences différentes. La passation se fait dans la continuité, et je pense que l’on va travailler longtemps ensemble, parce que je ne vais pas arrêter avant un moment… en tout, si Nicolas a besoin de moi, ce sera très bien ! C’est une complémentarité qui va nous rendre plus forts… » 

 

Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâté Croûte est paru fin septembre/début octobre aux éditions du Chêne, il se vend déjà comme des petits pâtés en croûte. C’est déjà la troisième impression et avec Noël, cela ne va que s’amplifier. N’oublions pas de parler des magnifiques illustrations de Éliane Cheung qui a dessiné entre autres les différents « gestes » charcutiers, mais aussi des photos de David Japy qui donnent envie de se mettre aux fourneaux dés la première recette.  

 

Ben mon cochon ! Si cela n’est pas un beau cadeau à faire ou à se faire ! 


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Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croute - Gilles et Nicolas Verot - Ed. Chêne - 29,90 euros

 

Mots-clés : Charcuterie maison - saucisses rillettes - pâtés croûtes

 

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