Anthony Courteille vient d’ouvrir une boulangerie Sain à deux pas du Canal Saint-Martin dans le 10e arrondissement de Paris. Il y a encore quelques mois, au même endroit se dressait son restaurant, Matière à…. Parce que l’on peut avoir plusieurs vies, c’est l’histoire d’un boulanger-pâtissier devenu chef, qui revient à la boulangerie avec des envies de cuisinier.
Anthony Courteille et son aide, Lionel - Photo 7 de Table.com
Membre des J.R.E , l’association des Jeunes Restaurateurs que nous avions déjà eu l’occasion de rencontrer à plusieurs reprises, Anthony Courteille se lance dans une nouvelle aventure tout en gardant la mémoire de ses gestes. Après avoir mis son expertise de boulanger-pâtissier au service de plusieurs restaurants qui l’on mené en Angleterre et en Espagne, Anthony Courteille fait le choix de devenir cuisinier au côté du chef Guy Martin. Il ouvre ensuite son restaurant où déjà, il y fait son propre pain. Au bout de deux ans, et malgré le succès qu’il rencontre, le chef décide de créer une authentique boulangerie de quartier : « Il n’y en avait pas. Ce sont les hasards de la vie qui font que je suis redevenu boulanger ».
Matière à… fonctionne bien, il est référencé dans plusieurs guides dont le Gault&Millau et le Guide Michelin mais en parallèle Anthony continu de chercher un local pour son idée de boulangerie. Le problème de Matière à… est qu’il fonctionne tellement bien que son chef-propriétaire est obligé de refuser du monde. La solution est trouvée : « On est arrivé au bout de ce que l’on pouvait faire, je vais faire la boulangerie ici. » Et ajoute « Je prends autant de plaisir à faire de la cuisine, de la boulangerie, de la pâtisserie, de la viennoiserie. Ce sont des choses qui m’ont nourries depuis le début… ».
Et c’est là, la très bonne idée de Sain : faire des pains de cuisinier. Même si depuis déjà une petite vingtaine d’année, la boulangerie s’est éveillée aux pains spéciaux et aux différentes recettes, les pains d’Anthony Courteille apportent une véritable différence, ici les recettes sont plus élaborées : « Nous conseillons aussi de manger tel type de pain avec tel type de met… ». Comme un repas en accord mets-vins, le boulanger/cuisinier va appuyer les accords mets-pain.
Sain, n’est pas que le jeu de mots avec Saint-Martin, il affirme la volonté d’Anthony Courteille de proposer des pains bio préparé à l’ancienne, tout à la main « On a longtemps décrié le pain comme mauvais pour la santé. Mais ce n’est pas le pain qui est mauvais, ce sont les process de fabrication et les matières premières ». Le boulanger a donc revu toute la chaîne de fabrication : aussi bien les matières premières que les manières de les panifier « On revient donc sur des choses… saines ! ». Tout au levain naturel, farine de blés anciens non raffinés, les sucres le sont également. Tout a beaucoup plus de saveurs à la base et cela se ressent aisément après cuisson. On est réellement dans le gourmand qui fait du bien.
Pour son pain « signature », une grosse tourte que le boulanger a appelée tout simplement le Saint-Martin, Anthony Courteille explique d’abord le nom choisi : « Quand j’étais enfant, mon oncle, dont le nom de famille était « Martin », m’a fait toucher pour la première fois de la pâte à brioche, cela m’est resté. J’ai fait mon apprentissage en boulangerie, j’avais un appartement Rue Saint-Martin. Je pars à l’étranger, je reviens et j’habite rue du Faubourg Saint-Martin, je repars en Espagne et quand je reviens, Guy Martin me demande si je veux m’occuper de l’Atelier. Plus tard, le local dans lequel je projette mon restaurant est à côté du Canal Saint-Martin… Le pain ne pouvait que s’appeler « Saint-Martin ». Cette belle tourte appétissante est au levain à base de blés anciens, de farine de châtaigne, de jus de pomme et d’une décoction de foin grillé. Bien évidemment, ce n’est pas tout, il y a le secret de toute bonne recette, mais chut ! Nous ne dirons rien. En revanche, on sait que la fermentation y est longue, entre 20 et 24 h et la pâte plutôt liquide.
Cuisinier oblige, sa base de départ quand il crée une nouvelle recette est le goût et les associations de saveurs. Et en parlant de saveurs, celles sucrées le sont tout autant. Toute la viennoiserie est faite sur le même modèle que la boulangerie, entièrement au levain avec des farines bio non-raffinées. Les croissants, les pains au chocolat ou encore les brioches feuilletées, aucun sucre blanc n’entre dans leur composition. Ici, nous sommes dans des sucres naturels, rapadura ou encore, vergeoise, qui apportent de nouveaux parfums, plus savoureux. « Quand on sent un rapadura , on est réellement dans quelque chose de plus mielleux, légèrement houblonné » explique le chef-boulanger. Chaque viennoiserie est repensée d’une manière plus gourmande aussi bien dans les textures que dans les goûts. Ainsi, dans le pain au chocolat aux amandes, Anthony Courteille ne va pas juste les tremper dans un sirop de sucre puis les recouvrir de crème d’amande ! Le chef boulanger-pâtissier va délicatement fourrer le pain au chocolat de crème d’amande puis passer quelques coups de pinceau de sirop de sucre pour à la fois les faire briller, mais également garder un craquant à l’extérieur et un gourmand à la première bouchée. Délicieux ! À tomber !
Avec une envie d’aller plus loin en proposant son pain et ses viennoiseries aux restaurants et aux hôtels, Anthony Courteille est très fier de ce qu’il a à offrir aux papilles gourmandes. Avec sa fibre de cuisinier, il est à même de proposer aux chefs de restaurants des mariages entre ses pains et leurs plats. À l’image d’un comédien qui devient metteur en scène, il est le mieux placé pour comprendre le professionnel en face de lui. Dans un futur proche, le boulanger veut développer la partie vente à emporter du midi avec ses beaux pains et proposer des sandwichs. Il se raconte, même, qu’en petits groupe, il sera possible de venir travailler très tôt avec le professionnel dans sa boulangerie. Mettre les mains à la pâte… comme un clin d’oeil à son oncle.
Aujourd’hui, Sain est ouvert à tous et propose dans sa micro boutique, une belle boulangerie de qualité. Rien n’est caché aux clients, ainsi, ils peuvent voir le pain en train d’être pétri à la main jusqu’à sa cuisson en passant par sa pousse. C’est grâce à des professionnels passionnés comme peut l’être Anthony Courteille que la boulangerie retrouve ses lettres de noblesse et que les indisposés du gluten se rendront compte que le problème n’est absolument pas le pain en tant quel tel…
Sain Boulangerie
15 rue Marie et Louise
75010 Paris
Mots-clés : boulangerie bio - Anthony Courteille - farines anciennes