J.R.E, réseau culinaire de jeunes chefs

© Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe

 
Nous avons pu constater lors de la jam-session qui se tenait mi-juin dans le restaurant du chef Kévin Wilson, du restaurant l’Aigle d’Or, à Croissy-Beaubourg. La journée était placée sous le signe des échanges et de la bonne humeur ce qui nous a permis, au travers de nos différentes rencontres,  de découvrir le travail de ces jeunes restaurateurs.
 
Les J.R.E organisent régulièrement des « jam-sessions » qui réunissent chefs, partenaires et fournisseurs le temps d’une journée. Les membres participants mettent en commun leur créativité et réfléchissent ensemble afin de concevoir un menu unique, véritable fruit d’un travail en équipe. La dernière jam-session n’a pas dérogé à cette règle. Les douze chefs* présents ce jour-là, issus de 7 nationalités différentes, ont improvisé un menu en 7 services en utilisant des produits de saison, locaux et/ou de fournisseurs partenaires, tous issus de productions raisonnées. 
 
Les préparatifs débutent la veille. Les premiers chefs arrivés sur place prennent rapidement possession des cuisines de Kevin Wilson afin de finaliser les recettes et de démarrer les préparations. Le lendemain matin, tandis que les invités arrivent au compte-goutte, la brigade de chefs au complet reprend le travail dans une bonne humeur communicative.
 
Durant quelques heures, les portes entre la cuisine et la salle s’ouvrent et un va-et-vient s’opère  naturellement entre ces deux espaces jusqu’à l’heure du déjeuner. Les invités font le tour des cuisines, interrogent les chefs, goûtent ici un morceau de cecina, là, un jus réduit. Un foisonnement d’échanges très divers nés d’une passion commune pour la gastronomie au sens le plus large du terme. C’est dans une atmosphère détendue que sont menées les dernières étapes de conception.
 
Le résultat ? Un menu distillant les belles surprises, des assiettes métissées accompagnées par une sélection de vins de trois régions différentes (Catalogne, de Cahors et Chablis) et deux sakés naturels pour deux accords exceptionnels. Un véritable voyage en sept escales allant d’une Salade de légumes bruts, à un filet de cobia en tartare et fumé, en passant par un risotto au Grana Padano, et par du bœuf charolais maturé 20 jours.
 
Chaque équipe prend soin de présenter son plat. Les échanges se poursuivent durant le déjeuner jusqu’au soir dans le jardin du restaurant.
Cette jam-session symbolise à elle seule la philosophie des J.R.E. Elle retraduit parfaitement les valeurs de l’association : le partage, l’ouverture, le respect  des produits et des traditions de chaque membre.  Elle est, incontestablement, le fruit d’une synergie réussie.
 
Aujourd’hui, l’association des J.R.E compte 360 membres  restaurateurs, répartis sur 16 pays, dont plusieurs chefs déjà titrés (180 étoiles Michelin, Talents Gault & Millau, Talent Bottin Gourmand). Fondés en 1974 par la marque Grand Marnier, les J.R.E ont pour ambition de renouveler la cuisine européenne et de créer un réseau solidaire à l’échelle internationale. Tous les chefs membres partagent un esprit d’ouverture et une vision commune de la cuisine : respectueuse  des traditions et des identités culinaires, un attachement  aux produits et aux terroirs régionaux. La branche française est parrainée par le chef deux fois triplement étoilé Yannick Alléno depuis mars 2017.
 

© Tristan Olphe-Galliard / Big Bouffe

 
Tristan Olphe-Galliard est responsable de la communication des J.R.E France, il assiste le Président des J.R.E France, Ivan Gotfredsen (Domaine du Châtelard à Dirac). Nous avons voulu en comprendre un peu plus sur le fonctionnement de l’association.
 
De quelle manière communiquez-vous vers l'extérieur ? Auprès de qui communiquez-vous ?
Au niveau national, nous communiquons par les réseaux sociaux, via la presse professionnelle (écrite et digitale). Notre communication est avant tout destinée aux chefs et aux foodies. Au niveau international, nous communiquons via notre site (www.jre.eu), les guides gastronomiques, l'application des J.R.E. Il faut savoir que les J.R.E sont considérés comme un label de qualité dans de nombreux pays. Par exemple, des touristes autrichiens, allemands ou bien suisses, consulteront l'application pour trouver un restaurant en France, en Espagne ou en Italie. Notre communication passe aussi par de grands événements. Lors de Tutto Food qui a eu lieu à Milan en mai dernier, un hall entier avait été consacré aux J.R.E. À travers des démonstrations et des rencontres, les chefs membres mettaient en valeur leur cuisine et les produits de leurs pays respectifs. La communication passe également par d'autres types de prestations telles que des dîners exclusifs pour des marques ou encore des événements festifs comme les Jam Sessions.
 
Pourriez-vous nous dresser le profil d'un chef membre des J.R.E ?
Certaines conditions sont nécessaires pour être J.R.E : être chef, sommelier ou directeur de salle (co)propriétaire de son établissement, avoir moins de 45 ans et être cité dans au moins deux guides gastronomiques. Ils doivent avant tout posséder  « l'esprit J.R.E », c’est-à-dire être sensibilisé au respect des produits, de la traçabilité, et du maintien de la biodiversité. Certains J.R.E cultivent une partie de leurs produits et/ou fabriquent leur pain. Les chefs J.R.E sont tous des chefs de talent, étoilés ou non, avec une personnalité propre, ouverts sur les autres et sur le monde, curieux, bienveillants et ayant la volonté de s'investir dans une association à forte dimension internationale.
 
Comment décririez-vous la philosophie des J.R.E ?
La philosophie des J.R.E prône l’ouverture des cuisines locales vers l’extérieur et encourage le développement d’une cuisine moderne ancrée dans les traditions culinaires, et ce, quel que soit le pays. Certaines membres des J.R.E ont fait une formation en dehors de leur pays d’origine, mais puisent largement dans les traditions et dans les produits de leur terre natale pour élaborer une cuisine personnelle et métissée. C’est par exemple le cas du chef Alfred Prasad en Angleterre (le plus jeune chef Indien à recevoir une étoile Michelin), de Xio Han Ji en Hollande (1 étoile Michelin, parmi les plus grands chefs chinois contemporains) ou encore du chef colombien Santiagao Torrijos en France (Jeune Talent Gault & Millau). La Gastronomie est un processus évolutif. Nous restons attentifs à l'innovation, voire promoteurs des idées innovantes, car les meilleures d’entre elles participeront à enrichir la tradition.  Les membres J.R.E offrent leur passion aux autres. Qu'ils reçoivent leurs clients, qu'ils cuisinent ensemble, qu'ils se soutiennent entre eux, ils y mettent leur cœur et leur énergie. Ils attachent un soin particulier à tous les détails en salle comme en cuisine afin de créer un environnement convivial et de proposer une expérience unique à leurs clients ou à leurs invités dans le cadre d’évènements.
 
Quels sont les prochains évènements prévus cette année ?
La prochaine Jam Session est prévue le 2 octobre au restaurant Le Vauban, à Antibes. Cette fois encore nous inviterons des J.R.E d'autres pays. C’est l’ADN des J.R.E.
 
Quel est le pays le plus « dynamique », le plus important, en terme de nombre de membres ?
L'Italie est la plus importante en termes d'effectif et certainement l’un des pays les plus actifs avec la Suisse, l’Autriche, l’Allemagne, la Belgique et la Hollande. La France et à l'Espagne qui font partie des pays « fondateurs » des J.R.E retrouvent un nouveau souffle ces deux dernières années avec l’arrivée de nouveaux parrains (Yannick Alléno en France et les frères Roca en Espagne). Mais les autres pays ne sont pas en reste ! Parmi les plus dynamiques : les J.R.E UK-Irlande comptent déjà  10 membres après seulement un an d'existence. Les J.R.E Pologne et les J.R.E Slovénie avec deux membres en tête d’affiche : Adrian Klonowski  (Metamorphoza à Gdansk) et Ana Ros (Hiša Franko, à Kobarid).
 
Avez-vous le projet d'étendre le réseau à d'autres pays ?
Oui, et au-delà des frontières européennes. Nous avons une tête de pont en Australie. Nous sommes en train d’étendre le réseau à l'Est et au Nord de l'Europe ainsi qu’en Amérique latine.
 

Clément Bidard et David Goërne sont membres des J.R.E. Clément, 23 ans, est le chef du restaurant Le Saint Lazare à L’Abergement-Clémenciat. Il réalise, avec son père Christian, à quatre mains, une cuisine entre création et tradition. David, lui, est le chef de G.A, le restaurant du Manoir de Rétival à Caudebec en Caux. Le restaurant a la particularité de posséder une cuisine qui fait également office de salle, dans laquelle les convives s’installent autour d’une grande table d’hôtes, à quelques mètres du chef.
 
Qu’est-ce qui a motivé ce choix d’être en cuisine ?
David : Je suis membre des J.R.E depuis 2010. J’ai eu l’immense honneur d’avoir été introduit par Jacques Marnier Lapostolle, fondateur des J.R.E (ndlr : l’association a été fondée par Grand Marnier bien qu’il n’y ait aujourd’hui plus aucun lien). La fête organisée à Paris pour célébrer mon intégration fut mémorable !
Clément : Mon Père a été étoilé durant 10 ans puis a perdu son étoile.  J’ai toujours eu la volonté de la reconquérir. C’est un magnifique challenge pour un jeune chef comme moi. Tout petit déjà, je m’étais fixé pour objectif de décrocher une étoile au Guide Michelin avant l’âge de 26 ans. Je poursuis toujours la même ambition.
 
Quelle est votre approche de la cuisine ?
David : Mon idée est toujours de partager des idées entre amis, échanger, passer un bon temps ensemble. Nous avons un métier qui prend beaucoup de temps et qui laisse peu de place aux loisirs. Sans échange, enfermé tous les jours dans sa cuisine, ça peut venir monotone.
Clément : La démarche qu'on a avec mon père, c'est de mettre en avant le produit ! On travaille avec un pêcheur en Saône, on a un maraîcher partenaire, un éleveur de bœuf Wagyu. Nos herbes aromatiques sont cultivées chez nous, dans notre jardin. Le plus important c'est le produit, pas besoin d'artifice autour ! On fait également notre pain. Un pain différent est associé avec chaque plat. Notre carte change tous les 2-3 mois afin de travailler des produits de saison. Utiliser le produit à sa meilleure période, c'est le plus important.
 
Pourquoi avez-vous décidé d’intégrer les J.R.E ?
David : Pour partager, échanger, rencontrer des chefs d’autres pays avec la même énergie, mais aussi les mêmes problématiques que les miennes.
Clément : Les J.R.E mettent en avant et accompagnent de jeunes chefs propriétaires. Être propriétaire de son propre restaurant est parfois difficile, cela représente beaucoup de responsabilités. Les J.R.E constituent un réseau  de solidarité et de soutien. Nous n’avons pas tous la même vision de la cuisine, mais nous possédons un socle de valeurs en commun: le respect des produits , la mise en avant des produits de notre terroir, le partage, la transmission.
 
Qu’est-ce que l’association vous apporte-t-elle à titre professionnel ?
David : L’association me permet de bénéficier des avantages d’un réseau (entre-aide, partage, communication, etc). Elle me permet de vivre de belles journées et de belles soirées avec d’autres chefs devenus des amis (parfois mal à la tête le lendemain, mais toujours opérationnel pour cuisiner !), et bien sûr, énormément de plaisir
Clément : Les J.R.E me permettent de rencontrer des gens passionnés dans ce métier où l’on ne compte ni ses heures, ni son énergie. Je profite également  de l'apport des médias généré par l’association. C’est très positif pour nous, car nous sommes dans un petit village. C’est plus dur de se faire connaître par lorsqu’on est installé en province. Enfin, j'ai eu la chance de pouvoir participer à toutes les Jam sessions depuis mon entrée chez les J.R.E. C’est l’opportunité de voyager, de rencontrer des chefs d’autres régions et d’autres pays.
 
 
*L'hôte :
- Kévin Wilson (L'Aigle d'Or à Croissy-Beaubourg)
 
Les chefs en cuisine :
- Alfred Prasad (Londres, plus chef Indien à recevoir une étoile Michelin)
- David Goerne (Manoir de Rétival, Caudebec, 1 étoile Guide Michelin)
- Benjamin Delpierre (La Liégeoise, Wimereux, 1 étoile Michelin)
- Santiago Torrijos (Atelier Rodier, Paris, Jeune Talent Gault&Millau)
- Clément Bidard (Le Saint Lazare à L'Abergement Clémenciat, Gagnant 2017 des Talents du Bottin Gourmand)
- Ivan Gotfredsen (Le Domaine du Chatelard, Dirac – Président des J.R.E France)
- Jesus Monedero (Restaurant Palio, Tolède)
- Allan Castellote (Le Senso, Beauvais)
- Brice Ducos (Ducos Restaurant, Juvignac)
- Sylvain Belouin(Le Pigeon Blanc, Vern d'Anjou)
- Raymond Cornelissens (Le Vauban, Antibes)