Akrame : « Instincts est un livre qui a été fait avec le cœur… »

 

Akrame - (c) Photo 7 de Table

 
Les chefs sélectionnés pour le prix Collet sont jugés à la fois sur leur livre en tant que tel, mais également sur la manière dont ils en parlent lors d’un beau dîner avec des accords mets / champagnes Collet à Table Ronde au centre de Paris. Cette année, les dîners ont commencé avec le chef Belge Pierre Résimont suivi, quelques jours plus tard par le Chef François Pasteau pour son livre Manger et cuisiner éco-responsable.
 
Le troisième chef est Akrame Benallal. Pierre Gagnaire, son mentor dit de lui qu’il a « de l’or au bout des doigts ». Passionné, passionnant, Akrame (comme l’appellent simplement les gourmets qui le connaisse…) est un fantastique jeune chef à la tête de plusieurs restaurants à Paris et à Hong-Kong. Lancé à 100 à l’heure, déjà deux étoiles à son actif dans son ancien restaurant, Akrame est un touche-à-tout et selon plusieurs critiques gastronomiques, un très possible futur trois étoiles d’ici une dizaine d’années.
 
Son livre Instincts (Éd. Ducasse) est beau, très beau, peut-être même trop beau. Noir comme une partie de sa cuisine - Akrame est fasciné par cette couleur depuis sa « rencontre » avec l’œuvre de Pierre Soulage – Instincts évoque, parfois de manière un peu trop intellectualisante, sa cuisine depuis plus de 10 ans. C’est un premier livre qui pourrait sembler être un dernier, un magnifique point d’orgue à une fin de carrière et pourtant, il n’en est qu’au début. Qu’en sera-t-il dans les dix prochaines années ?
 
Beau garçon, le teint hâlé, la mèche rebelle qu’il remet régulièrement en place, Akrame semble plus simple et plus humble que ce bel et massif ouvrage... Rencontre. 
 

Akrame - (c) Photo 7 de Table

 

C’était une évidence pour un chef tel que vous, qui a une belle renommée depuis quelques années, de faire un livre ?

Franchement, j’y avais beaucoup réfléchi. Je m’étais toujours dit que je n’étais pas prêt…

 

Depuis combien de temps y pensiez-vous ? 

En fait je n’y réfléchissais pas, je me disais que j’étais trop jeune, que j’allais avoir le melon, le type prétentieux qui fait son livre… J’ai pris du temps à le faire. Et ce nom Instincts, Guillamet Francesc, le photographe, je l’avais rencontré quand je travaillais chez Ferran Adrià. Il me prenait en stop pour aller de Rosas à Cala Montjoi. Francesc était le photographe d’El Bulli, il photographiait chaque plat sur six mois pour faire le livre à la fin de l’année. Je le regardais en voiture et je lui disais : « Si un jour je fais un livre, ce sera avec vous ! », c’était en 2004 ! Quand, je suis arrivé à Paris, j’avais un client qui s’appelait Jean-Paul Jouary. Ce monsieur qui venait souvent dans mon restaurant avait écrit un livre sur Ferran Adrià (ndlr : Ferran Adrià, l’art des mets : un philosophe à elBulli – Éd. Les Impressions Nouvelles), un livre magnifique. Il adorait ce que je faisais et il prenait en notes tous mes plats. Et lui aussi, je lui disais : « Si je fais un livre, je l’écrirais avec toi… » Il connaît Guillamet Francesc et je lui ai demandé s’il pouvait l’appeler pour lui proposer et avec la modestie de Guillamet, il lui a répondu « Ce serait un honneur de faire un livre avec Akrame. »…

  

Et avec les éditions Ducasse ? 

Je n’ai rien demandé à Alain. J’étais parti dans l’idée que l’on mette les ingrédients, que l’on fasse le livre et après que l’on trouve une maison d’édition. Un jour j’étais en voyage avec Alain, et ça s’est fait d’une manière spontanée. Au tout début, on faisait les photos « minutes » quand je suis en train de dresser les assiettes, tout partait de l’instinct. Je prenais un panier, il n’y avait rien de noté. On a fait 2-3 séances, ça partait dans tous les sens. On s’est dit que l’on allait plus structurer le truc et l’on a construit ce beau bébé dont je suis fier. C’était aussi pour mettre en mémoire les recettes qui avaient marqué dans mes restaurants. Il y avait tous les bons ingrédients, le bon moment, le bon timing et ça s’est fait comme ça. D’une manière spontanée…

 

C’est amusant. Vous parlez d’instinct et de spontanéité, mais le livre est plein de croquis de vos recettes en préparation. C’est tout sauf de l’instinct, non ? C’est très travaillé tout ça…

Oui. Ce que je fais paraît travaillé. J’ai toujours un calepin avec moi et je dessine tout. Avant même qu’un plat soit réalisé…

 

C’est avant tout une question de forme ? 

Oui, j’ai besoin de voir le plat en dessin pour le faire. Les plats de ce livre sont faits comme ça. Je suis un fétichiste. J’adore les stylos, j’adore le papier. Je n’ai pas été longtemps à l’école et donc tout ce qui est papier et stylo, j’achète !

 

Pensez-vous que c’est un livre d’artiste ? Les crayonnés, le tableau final… Vous c’est la cuisine votre moyen d’expression ? 

Je ne sais pas. C’est peut-être un livre d’artiste. C’est d’abord pour moi un livre qui a été fait avec le cœur. Tout le monde s’y est mis. Je ne pense pas que le livre aurait pu se faire s’il n’y avait pas tous ces ingrédients-là.

 

Quel est votre lien en général avec les livres de cuisine ? 

J’aime les livres pour leur beauté, mais surtout, en ce qui concerne ce livre-là, ce n’est pas un livre de recettes. C’est pour le lire, c’est pour comprendre la philosophie de vie aussi. Pourquoi j’ai travaillé la matière noire ? Pourquoi j’ai travaillé ce plat-là ? Il y a toujours une histoire derrière ça. C’est ce que l’on appelle le « Processus de création », mais ça ne vient pas comme cela, ce n’est pas anodin. On a du mal à expliquer quand un client vient et demande « Comment avez-vous pensé à faire cela ? » Il y a tout un travail de réflexion qui a été fait en amont.

 

Est-ce que ce livre vous permet de fermer un cycle pour en commencer un nouveau ? 

Oui, peut-être. J’ai écrit « Rendez-vous dans 10 ans… » pour faire peut-être un autre livre…

 

Il y a un autre livre qui existe déjà, justement, peut-être moins personnel, plus grand public qui s’appelle Carnivore. Un peu comme les deux faces d’une même pièce, les deux sont vous ? 

Oui. Pour le livre de l’Atelier Vivanda (NDLR 3 restaurants spécialisés dans les viandes), je voulais un livre un peu canaille, que l’on peut offrir. Les Ateliers Vivanda c’est plus « bistrot », la cuisine y est simple et très décontractée et donne une autre vision de comment je travaille aussi. Qui montre que je n’ai pas que le restaurant Akrame, que je fais aussi d’autres choses…

 

Qu’est-ce que cela représente pour vous d’être dans ce prix des Champagnes Collet qui récompensé des chefs comme Éric Guérin ou encore Régis Marcon ?

C’est une immense fierté. Quand on me là proposé, j’étais un peu…. Cela récompense la réflexion, le travail fait avec Jean-Paul Jouary, avec Guillamet Francesc aussi, avec mes équipes. On est toujours honoré d’avoir un livre qui nous ressemble, un vrai livre personnel…