C’est l’un des prix culinaires les plus importants de l’hexagone, il mène souvent après sa réussite à l’envie d’aller plus loin en se dépassant pour présenter celui de Meilleurs Ouvrier de France. Le Trophée Jean Delaveyne était remis mardi soir et c’est le chef Julien Guenée qui là emporté, adoubé par une pléiade de M.O.F et autres chefs étoilés.
Ils étaient six en final à suer sang et eau. Hier soir, au salon Equip'Hotel à Paris, le Trophée Jean Delaveyne a été remis à Julien Guenée, chef de l’Automobile Club de France qui a également remporté le Prix Spécial du foie Gras Rougié, le Prix Spécial artistique ainsi que le Prix Spécial Jean Delaveyne. Une belle moisson pour ce chef.
Le Trophée Jean Delaveyne est un prix qui a lieu tous les deux ans est rend hommage à celui que l’on surnommait Le Sorcier de Bougival. Jean Delaveyne a été le mentor de toute une génération de chefs prestigieux comme peut l’être Pierre Gagnaire, Michel Guerard, les regrettés Bernard Loiseau et Alain Senderens ou encore Joël Robuchon, le « môme Joël » comme l’appelait Jean Delaveyne qui a eu le droit à une minute de silence avant le début de la cérémonie et est resté le Président d’Honneur à titre honorifique. En 1952, Jean Delaveyne, alors pâtissier reçoit le titre de l’un des meilleurs ouvriers de France. À ce moment, c’était son savoir pâtissier qu’il partageait.
Lors de la cérémonie, beaucoup d’émotions ont été ressenties par le public lors d’un diaporama où le public présent à pu entendre la voix du mythique chef, racontant sa vision de la cuisine. Sa petite fille, Agnès Delaveyne, également cheffe, l’était plus encore.
Décédé à l’âge de 77 ans, Jean Delaveyne, ce pionnier de ce que l’on appellera la nouvelle cuisine est un maître à penser pour beaucoup et particulièrement pour les Toques Françaises qui fêtaient un peu en avance hier soir avec ce trophée, les 100 ans de sa naissance. Sous le Haut Patronage du président de la République, le Trophée Jean Delaveyne est un concours difficile qui s’il ne se présente qu’une journée aux yeux du public, représente des mois de travail en amont pour les candidats.
Composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert imposés, les candidats ont du être parfait sur tous les plans, aussi bien des cuissons que des assaisonnements, mais également de la présentation. Le tout se passe en 5h30. Tôt le matin, c’est le tirage au sort des commis qui vont aider les candidats tout au long de la journée. Le jury est composé, entre autres, d’une trentaine de Meilleurs Ouvriers de France dont Guillaume Gomez, le chef de l’Élysée.
L’entrée est à servir à l’assiette, le plat est à la française, c’est-à-dire que la présentation et la découpe sont prise en compte dans la note, et le dessert, comme l’entrée, est à l’assiette.
Pour l’entrée, les candidats devaient réaliser un filet de sandre laqué au beurre d’écrevisses accompagné d’une chartreuse (sorte de petits gâteaux de légumes très technique à réaliser…) et d’un champignon tourné, plus un accompagnement au choix.
Le sujet du plat était un chou farci, feuille à feuille, accompagné de pommes anna et d’un accompagnement au choix. Le candidat pouvait le présenter de la manière qu’il le désirait.
Pour le dessert, il s’agissait d’une tarte soufflée : pâte sablée, ganache chocolat, soufflé chocolat. Le candidat pouvait ajouter sa patte comme a pu le faire Olivier Chaput, le chef du Show Devant et créateur du Festival #Bon, avec à l’intérieur de son soufflé une crème chocolat citronnée, ce qui lui a valu de remporter le Prix du meilleur dessert Jean Millet. Pour terminer, les candidats devaient réaliser « comme un café gourmand » et faire une déclinaison de pomme chantecler.
2020, lors de la prochaine édition du Trophée Jean Delaveyne, les Toques Blanches fêteront leur 20e anniversaire, les sujets seront présentés aux futurs candidats aux alentours de mars-avril 2019.
Trophée Jean Delaveyne 2018, le podium :
1er : Julien Guénée
2e : Lucas Reigner
3e : Olivier Chaput
Les prix spéciaux :
Prix du Meilleur Commis : Louise Bouxon – Ferrandi Paris
Prix de la Meilleure Équipe : Benoit Flahaut – Louise Bouxon – Hugo Boudier
1er prix dessert : Olivier Chaput – Show Devant
1er prix spécial Foie Gras : Julien Guénée – Automobile Club de France
Prix Spécial Artistique : Julien Guénée – Automobile Club de France
Prix Spécial du Jury – Jean Delaveyne : Julien Guénée – Automobile Club de France
Mots-clés : concours culinaire - chef mof - gastronomie france