Le sympathique chef aux trois étoiles a quitté le monde de la gastronomie pour aller vers d'autres cieux. Il avait 92 ans.
Natif de Chalon-sur-Saône, Pierre Troigros fait ses gammes dans les cuisines du restaurant familial de Roanne : L’Hôtel moderne. CAP en poche, il rejoint son frère Jean à Paris pour travailler aux côtés du chef Gaston Richard au Lucas Cartton ; il y sera chef de partie. Une amitié qui durera près de 70 ans se nouera alors avec Paul Bocuse. Il travaillera ensuite pour Fernand Point à La Pyramide (à Vienne près de Lyon), toujours avec son frère et Paul Bocuse, et chez Maxim’s.
En 1953, il rentre au bercail et reprend avec son frère le restaurant familial ; ils rebaptisent l’établissement Les Frères Troisgros en 1957. Pierre est au fourneau, Jean y est maître saucier, et leur père Jean-Baptiste maître sommelier. Ils décrochent leur première étoile en 1956, la deuxième en 1965 et la troisième 1968. Cette même année, Christian Millau les sacre « meilleur restaurant du monde » (ce que fera aussi le guide Zagat en 2007).
La cuisine justement. Après les privations de la guerre, retour est fait à une cuisine de qualité, qui met en avantr les produits du terroir. Il invente alors bon nombre de recettes comme l'escalope de saumon à l'oseille, la pièce de bœuf au Fleurie et à la moelle, la terrine de légumes Olympe.
Dans les années 70, il sera l’un des chefs de fils de la Nouvelle Cuisine, mouvement initié par Paul Bocuse et sa salade de haricots verts cuits craquants. Il s’agit d’une cuisine plus légère en termes de modes cuisson et de préparation des sauces, avec des légumes de saison, des portions réduites dans l’assiette, et laissant la part belle à la présentation.
Dans sa cuisine, il verra défiler de futurs grands chefs comme Bernard Loiseau et Guy Savoy.
À la retraite, Pierre Troisgros n’a pas pour autant pas décroché puisqu’il rejoint en 2004 le jury du concours des Meilleurs Ouvriers de France. Il a su transmettre sa passion à l’un de ses fils, Michel, ainsi qu’à certains de ses petits-enfants : César et Léo.
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