Taste of Paris 2018 s’est terminé dimanche soir en musique sous la verrière du Grand Palais. Les visiteurs chantent et dansent devant les Désinvoltes, le mythique groupe du festival. Les chefs, cuisiniers comme pâtissiers, retrouvent enfin leur souffle. Depuis 11 h du matin, l’ouverture au public, et malgré trois heures de pause entre deux sessions, le rythme a été effréné. Retour sur place.
23 h 30, le Grand Palais vient de vivre, du 17 au 20 mai, quatre jours à 100 à l’heure. Chefs, seconds, commis, tout le monde retrouve le sourire du travail accompli avec fierté. Certains stands de restaurants montent encore plus le son des baffles qu’ils ne l’ont fait jusque-là, les équipes dansent, la fête se termine dans une grande fatigue mais également une grande joie.
Notre micro se balade encore dans les allées du festival. La plupart des chefs n’ont plus de voix ou à peine. Même quelques secondes, ils ont parlé à chacun, chacune. Certains ne peuvent même plus nous répondre. On voit qu’ils ont « tout donné » comme on dit à la télé. Certains, peut-être moins atteints que d’autres, en ont encore un peu comme le chef Lucas Felzine du restaurant Uma spécialisé dans la cuisine Nikkei, une cuisine fusion entre le Japon et le Pérou. Légèrement enroué, fatigué, alors qu’il reste encore pas mal de temps avant qu’il soit chez lui, le chef prend le temps de nous raconter ces quatre jours : « Épuisant, éreintant mais au final ce n’est que du plaisir, de la joie, des rencontres à que faire, c’est génial ! Cuisiner sous la nef du Grand Palais, c’est juste dingue ! », très fier de son équipe, le chef ne peut faire autrement que de la remercier. « Ils m’ont suivi de A à Z. Heureusement qu’ils étaient là, sans eux, je ne suis rien. Ce soir, ils sont tous là, ils sont venus alors qu’ils ne travaillaient pas… » et d’ajouter « On a travaillé comme des fous de 7 h à 2 h sans s’arrêter pendant 7-8 jours. Faire 9 000 pièces de Gyoza, ça fait quand même pas mal… »
Le son de cloche est sensiblement le même du côté du restaurant gastronomique Taillevent, deux étoiles Michelin, et de son chef Alain Soliveres : « Ce n’est pas le même exercice que ce que l’on fait d’habitude mais la conclusion, c’est que la qualité est toujours là. C’est une question d’organisation, le résultat dans l’assiette est identique. »
Quand on regarde attentivement les interminables files d’attente – parfois on peut attendre une trentaine de minutes pour un plat – on est frappé de voir la jeunesse du public venu à Taste of Paris. Le gros des troupes a entre 20 et 40 ans, preuve certaine d’une volonté de vouloir manger différemment bien que le chef « vu à la télé » soit également un argument pour se déplacer. Alain Soliveres est conscient de ce nouveau public qui ne vient pas forcément au Taillevent en temps normal : « Les choses que l’on propose, à des prix raisonnables, c’est une autre approche que ce que l’on peut faire au restaurant. Cela touche un plus large public. C’est pour leur faire découvrir que l’on peut se faire plaisir et que nous sommes ouverts à plusieurs générations. » François Perret, le chef pâtissier du Ritz, nous affirme de son côté : « Quand on peut rendre accessible une marque comme le Ritz au plus grand nombre, leur faire découvrir que l’on n’est pas une maison renfermée sur elle-même, mais qui sait s’ouvrir aux autres, cela nous fait plaisir. »
Lucas Felzine - Uma - Taste of Paris 2018 - Photo 7 de Table
Si l’attente n’empêche pas l’émotion gustative, les chefs eux-même ressentent aussi différentes choses : « Quand on voit une queue de 30 ou 40 mètres, forcément l’émotion, on l’a. Aujourd’hui, la seule chose qui vaille le coût de faire ce travail, c’est le plaisir que l’on va donner aux gens, le sourire de certains quand ils apprennent qu’il en reste pour eux. Pour moi, c’est tout ce qui compte » ajoute François Perret.
Taste of Paris est un véritable mélange de générations. Si la plupart des chefs ont moins de 40 ans, la venue de personnalités comme Anne-Sophie Pic, Frédéric Anton ou encore Alain Soliveres montre que la cuisine est avant tout une notion de partage et chacun y est à sa place : « La règle pour ce métier est la convivialité et le plaisir de faire partager » nous affirme à nouveau le chef du Taillevent. Le festival permet également d’ouvrir « les yeux sur notre travail, et la vision qu’en ont les gens à l’extérieur » conclut François Perret.
Après cette troisième édition, les chefs que nous avons pu rencontrer sont tous partant pour recommencer l’année prochaine. Taste of Paris, aujourd’hui, est une belle vitrine d’une partie de l’offre gastronomique que l’on peut trouver dans la capitale. Taste of Paris est devenu en très peu de temps l’un des rendez-vous gourmands essentiels du printemps, on a déjà hâte de dévorer l’édition 2019.
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