C’est certainement l’une des recettes les plus compliquées du répertoire de la gastronomie française. Le lièvre à la royale est un plat mythique à tous les sens du terme. 7deTable ne s’était pas encore penché sur le sujet et a décidé cette année de ne courir qu’un seul lièvre à la fois…
Montage avec Instagram
Fruits de saison, légumes de saison et même, viandes de saison. Le lièvre en fait partie. Nous sommes actuellement en pleine saison de la chasse et, par conséquent, il était évidemment de parler de ce civet de lièvre, devenu un passage obligé chez certains chefs : Le Lièvre à la royale !
Hormis si l’on est un demi-Dieu de la cuisine à la maison et que l’on sait le préparer, on ne mange le lièvre à la royale en général qu’au restaurant. Seul un vrai professionnel est capable d’en maîtriser toutes les subtilités techniques.
Une jolie assiette avec au milieu ce qui ressemble à une belle tranche de dix centimètres de diamètre, d’un centimètre et demi d’épaisseur et recouverte d’une épaisse sauce marron foncé. Voilà, cela, c’est pour le tableau général.
Même si chaque chef qui se lance dans cette recette à sa façon et apporte son petit plus, c’est l’un des chefs d’oeuvres de la gastronomie française.
Le lièvre à la royale a une histoire étonnante. Ou plutôt, on va dire, une mythologie… étonnante. Il y a plusieurs légendes persistantes sur le sujet et même encore chez les cuisiniers actuels.
La plus connue est certainement celle qui implique Louis XIV. À la fin de sa vie, le roi Soleil était malheureusement édenté comme beaucoup d’hommes de son âge à son époque et ses cuisiniers auraient donc inventé un plat de chasse spécialement pour lui. Un civet de lièvre cuit, cuit et recuit afin qu’il puisse le mâcher sans effort... et donc, sans dent.
Une autre légende qui est très souvent reprise dans les médias serait que la recette ait été inventée par Antonin Carême, le père de la gastronomie moderne au 19e siècle. C’est lui qui aurait donné cette forme ronde au plat en désossant complètement le lièvre, en le roulant et en le farcissant de ses abats, de gorge de porc, de lard, de foie gras, de cognac, d’épices et autres petits légumes et surtout en gardant son sang pour faire la sauce.
Cependant il semblerait, selon Patrick Rambourg, célèbre historien de la gastronomie, que Carême n’en soit ni à l’origine, ni même l’ait retravaillé. En faisant ses recherches bibliographiques, il n’en a absolument trouvé aucune trace dans les écrits du chef personnel de Talleyrand.
Comment le pense Patrick Rambourg, la recette est certainement beaucoup plus récente. Bien que l’on trouve des pistes dans différents livres de cuisine du 18e siècle de lapin en sauce. Peut-être que l’histoire la plus concrète est certainement celle de ce sénateur, Aristide Couteaux… Grand gourmet devant l’Éternel, il donna sa version de la recette du lièvre à la royale en 1898 dans la revue Le Temps. Cette recette, qui semble être une concurrente directe à celle de Carême, est juste une vision personnelle de ce plat, mais il en existe des dizaines d’autres… Au moment, où l’on parle, on ne sait finalement pas réellement qui a directement inventé cette recette…
Aujourd’hui encore, la plupart des chefs qui se lancent dans un lièvre à la royale vont réaliser une version beaucoup plus compliquée, plus proche de celle attribuée donc, à tort, à Antonin Carême.
Pour déguster, en ce moment, ce lièvre, plusieurs chefs le proposent à emporter et parmi eux un chef aveyronnais que l’on apprécie beaucoup : Julien Boscus.
Installé dans son restaurant, Origines, à quelques pas des Champs-Élysées depuis à peu près un an - nous l’avions rencontré à l’ouverture - il ne pouvait s’empêcher malgré la situation actuelle de cuisiner ce lièvre à la royale : « C’est un plat qui est magique ! C’est un plat qui a une histoire et la cuisine est toujours liée à l’histoire… Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’il y a beaucoup de mystères. Il y a la façon Carême, la façon Couteaux, chacun à sa version, chacun à sa vérité. C’est un plat où l’on utilise tout, totalement au goût du jour : tous les abats, toute la viande, on fait mariner les os, il y a zéro perte. C’est important ! C’est aussi une recette ou chaque chef peut ajouter sa patte ! Il n’y a pas de recette codifiée… »
Pas de recette codifiée, mais une base historique. Mais comment Julien Boscus lui, fait la différence avec les autres cuisiniers. Premièrement, il démarre comme la recette attribuée à Carême, mais lui va garder le râble du lièvre pour le servir à part dans un premier service : « On barde le râble avec du lard. On le fait mariner avec du poivre noir, et des baies de genièvre. Ensuite, on le fait saisir, minute. On le fait flamber, et après, on le sert très saignant, avec une feuille de chou gratinée à la poudre d’amande grise. Et l’on fait des petites betteraves, sauce aigre-douce avec la sauce royale. »
Deuxième service, le chef continue de nous expliquer sa recette : « Pour la deuxième assiette, on fait une purée de légume racine (topinambours, racines de persil). Le reste du lièvre, on le fait en farce. Je le fais en terrine puisque je n’ai plus les râbles. C’est la même farce ! Foie gras, champignons sauvages, un peu de lard, la viande du lièvre, les abats, et puis quelques secrets… Je cuis ma terrine et j’en fais de belles tranches et la pose sur l’assiette. La sauce royale, j’ai toujours une caisse qui marine l’hiver avec du vin rouge, des épices, une belle garniture aromatique et l’on met au fur et à mesure nos carcasses dedans, une à deux semaines, on égoutte et l’on fait notre sauce avec… »
Le lièvre à la royale n’est pas une recette que l’on décide de faire le matin en se levant. C’est une recette qui si elle est bien faite, peut commencer à se préparer au moins une bonne semaine à l’avance. Elle est un vrai jalon dans le parcours d’un.e cuisinier.e et c’est une fois qu’il ou elle maîtrise bien les bases qu’il/elle peut commencer à improviser pour laisser sa patte personnelle.
À la dégustation, c’est un plat typique de venaison. Le goût est à la fois brut, mais d’une finesse incomparable. Si le prix du plat n’est souvent pas donné dans un restaurant dû aux différentes heures de travail pour le réussir, c’est assurément un plat qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie.
À l’heure actuelle, il reste encore deux trois semaines maximum pour déguster cette recette mythique, ultra savoureuse, et l’on espère sincèrement que l’année prochaine on pourra le faire… au restaurant !
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