C’est l’une des meilleures surprises culinaires parisiennes de cette fin d’année ! Julien Boscus, après avoir fait les belles années des Climats, est enfin dans son premier restaurant. Un lieu où il se raconte complètement au travers de sa cuisine, un lieu qui raconte ses… Origines.
Crédit Pierre Lucet Penato
À quelques centaines de mètres du bas des Champs-Elysées, rue de Ponthieu, Julien Boscus a installé son premier restaurant à la mi-octobre. Originaire de l’Aveyron, il né dans les casseroles grâce, d’un côté, à sa mère et sa grand-mère toutes deux restauratrices, d’un autre, son père boucher-charcutier. Une saga familiale qu’il va alors perpétuer…
Lycée hôtelier à Toulouse, différents stages à Paris chez Marc Meneau ou Frédéric Anton. Il devient rapidement chef de partie chez Gérard Garrigues à Toulouse. En 2005, après une année à Londres, il travaille avec Yannick Alleno au Meurice puis avec Pierre Gagnaire en 2008 où il supervise son restaurant à Séoul jusqu’en 2013. Julien Boscus revient à Paris et prend alors les commandes des Climats (Paris 7e) où il va rester cinq ans et choper une étoile au bout de la première année.
Ainsi, depuis un peu moins de deux mois, Julien Boscus est enfin chez lui, dans son établissement. Et très rapidement, on peut facilement dire que c’est une vraie réussite. Les premières chroniques des confrères journalistes culinaires sont excellentes, les impressions des clients, dans la grande majorité, ne tarient pas d’éloge sur ce nouveaux restaurant qui va très rapidement devenir un immanquable.
« Ce que j’ai voulu faire, c’est un lieu contre la mode…» nous explique le chef de son bel accent aveyronnais « ce n’est pas un bistrot, ce n’est pas non plus un gastro qui envoie l’artillerie lourde ! Nous sommes entre les deux. Un lieu où l’on se sent comme à la maison ! Du confort, de belles assises, pas de nappes, de belle tables en Noyer… » Rien n’est laissé au hasard, le bleu dominant du restaurant est un magnifique bleu roi « le bleu de la France », le logo du lieu, un hexagone avec les initiales du chef. Tout est fait pour évoquer la fierté d’un patrimoine gastronomique national, même si Julien Boscus reconnait que tout n’est pas 100% français : « J’adore les produits italiens, le cacao, le café,… ». Si le nom, Origines, a été l’occasion d’un sévère brainstorming en revanche, le chef a rapidement écarté le choix d’appeler sa maison « Boscus » : « Déjà, cela faisait un peu prétentieux et puis je ne voulais pas que cela porte confusion avec Monsieur Bocuse, je ne voulais pas que l’on dise que j’avais joué avec le mot… ».
Aux Climats, le chef apprend l’importance des vins. Pour son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, il était évident que le vin allait prendre une place conséquente : « On a une carte des vins qui fait 20 m2, et l’on a envie de grandir ! » continue Julien Boscus et ajoute malicieusement : « On voit qu’il y a des gens qui ont envie de se faire plaisir, et les gens qui aiment boire, ils aiment tout ! Ce sont de vrais épicuriens ! » La sommelière, Olivia Thalgot, a donc un beau terrain de jeu.
Le choix du 8e arrondissement et particulièrement du bas des Champs-Elysées s’est un peu fait avec un hasard contrôlé : « J’ai longtemps sillonné Paris avec mon scooter pendant de longues après-midi, et mes associés me disaient d’aller régulièrement vers le 8e. C’est un énorme quartier d’affaires, il y a des hôtels, etc… Le soir, vous remplissez parce que les gens se déplacent, le midi c’est plus compliqué. Ce qui nous a plu en venant ici, c’était qu’il n’y avait pas l’offre que nous avons. C’était soit de la brasserie classique, soit du gastronomique comme le Laurent, le Bristol ou la Réserve… Il n’y avait pas le gastro décontracté… »
Crédit Pierre Lucet Penato
La première carte du restaurant est difficile à accoucher « Je n’avais pas la tête à ça… J’ai pris des plats que je connaissais, je ne voulais pas prendre de risque pour l’ouverture ! Maintenant, je suis chez moi ! Je vais m’amuser… » Le discours est simple et modeste et pourtant, lors de notre venue, quel régal !
La cuisine de Julien Boscus est sacrément goûteuse, il maîtrise sa cuisine, ses cuissons et surtout, signature du cuisinier, ses jus. Lors de notre venue, les suprêmes rôtis de sa « Jeune grouse d’Écosse » étaient admirablement cuit, et là où le goût, parfois fort, de gibier peut décontenancer les apprentis gastronomes, ici était d’une belle finesse que le bon gras de la ventrèche de porc noir de Bigorre venait souligner de jolies manières. Ils sont peu à la préparer à Paris...
Automne oblige, toujours à la manière d’un retour de chasse, la « tourte traditionnelle de Palombe » est également un véritable petit délice chaud et fondant dont le feuilletage est joyeusement beurré.
Le plat de cèpes de pays que l’on trouve actuellement a la carte fait une entrée admirable où les notes de cafés et de foie gras subliment les champignons.
Le joli dessert de Laura Vervoot, la jeune cheffe pâtissière, des gavottes au miel garnie de ricotta accompagné de jolies petites figues de Solliès finissait le repas de manière douce et légère. De plus, pour rester dans le Sud, un beau sorbet à l’huile d’olive Cornicabra vient le ponctuer.
La carte a déjà changé depuis notre venue, la saisonnalité est rapide, l’équipe la suit avec plaisir : « J’ai la chance d’avoir une équipe qui est ultra demandeuse ! » Pour les produits utilisés, Julien Boscus travaille avec plusieurs artisans qu’il connaît bien. Les kiwis, actuellement à la carte, viennent du Lot-et-Garonne, d’un petit producteur qui fait les marchés à Rodez et qui fournit entre autres, également, Jessica Prealpato, la cheffe pâtissière du Plaza Athénée et Sébastien Bras à Laguiole. Le chef cuisinier a véritablement la « culture du produit » qu’il transmet à ses équipes.
À peine ouvert depuis un mois et demi, Julien Boscus veut déjà aller plus loin pour « améliorer un peu tout, dans la cuisine, il faut que l’on progresse dans les cuissons, les assaisonnements, la recherche, les dressages et que ce soit moins la “panique”, il faut que l’on se rôde… » Quand on vient sur place, si ce sont des détails pour vous, pour eux cela veut dire beaucoup… En salle, l’équipe est chaleureuse et le chef n’hésite pas, régulièrement, à apporter lui-même les plats et ainsi partager sa cuisine dans tous les sens du terme.
Julien Boscus affirme qu’il a « l’esprit aubergiste », il a le soucis de bien faire son travail et garde de son enfance la gourmandise qui se traduit tous les jours dans sa cuisine. Origines a des chances de faire rapidement parti des incontournables de la scène gastronomique parisienne. On est prêt à parier que cela sera le cas.
Menu déjeuner : 44 euros
Menu dégustation : 85 euros
Origines
6 Rue de Ponthieu,
75008 Paris
Mots-clés : gastronomie française - restaurant paris - champs-élysées