Le 7 novembre dernier, Gaëtan Bouvier est sacré meilleur sommelier de France. Il fait partie de ceux qui « proposent des accords impeccables entre mets et vins ». Le travail d’une vie. Mais voilà qu’un outil de recherche créé par l’INRA arrive sans prévenir. Une technologie qui permet de mesurer les effets de l’association du vin et du fromage. Les chercheurs de la plateforme ChemoSens ont réalisé une expérience pour évaluer l’outil d’analyse des sensations gustatives et hédoniques. Les sommeliers ont-ils du souci à se faire ?
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L’association du fromage et du vin, une histoire d’amour chez les Français. Mais les scientifiques aiment l’exactitude. Ils se sont demandé si manger un morceau de fromage modifiait la perception et l’appréciation du vin consommé en accompagnement. Ils ont un outil DTS (Dominance Temporelle des Sensations). Leur objectif ? Évaluer le fonctionnement de ce dernier. Pour se faire, un appel à des cobayes est lancé.
Les chercheurs ont sélectionné 31 chercheurs. Ces derniers ne savent pas tout. La combine utilisée, est de leur dire qu’ils participent à une étude uniquement sur le vin. Tout se joue sur la dégustation de trois gorgées de vin (teintés en noirs) de quatre variétés différentes, le Pacherenc (blanc liquoreux), Sancerre (Blanc sec), Bourgogne et Madiran (deux vins rouges).
À chaque gorgée, les participants sélectionnent sur un écran mis à disposition la première sensation qui leur vient en tête. Une mise à jour s’effectue pour que toutes les sensations ressenties pendant la dégustation soient inscrites, même si l’une d’entre elles réapparaît en bouche. Une touche stop est prévue lorsqu’ils ne ressentent plus rien.
Le fromage intervient tout au long de l’expérience. Entre chaque gorgée, les candidats en dégustent un bout. Sur les quatre vins, un fromage différent est proposé (Époisses, Comté, Roquefort, Crottin de Chavignol). L’expérience révèle que l’association de ces aliments n’entraîne « aucun impact négatif sur les sensations », bien au contraire, les chercheurs notent une « augmentation de l’appréciation du vin bu en accompagnement ». Les fromages perfectionnent les arômes du vin.
L’outil de Dominance Temporelle des Sensations est efficace, l’expérience est réussie. Toutefois, ce que l’outil n’a pas, les sommeliers l’ont. Car « Sommelier c’est un métier de partage », qui demande un travail de quelques années et une passion. La technologie ne nous piquera pas tout !
Mots-clés : Fromage Vin Association - Sommelier INRA ChemoSens