Interview. Le chef Jordan Yuste que l’on peut voir en ce moment dans Top Chef lance ce soir French Farmer, un nouveau concept de restaurant à Sète. Devenu rapidement amis lors de l’émission, son associé n’est autre que Gratien Leroy, le gagnant d’Objectif Top Chef passé de la comptabilité aux fourneaux.
C’est cette rencontre avec Gratien pendant l’émission qui a déclenché ce nouveau projet ?
Non. C’est un projet que j’avais déjà depuis un an. L’idée était pour moi de créer un « compact » de la gastronomie…
Qu’est-ce que vous appelez un « compact » ?
Beaucoup de gens trouvent que la gastronomie, c’est d’abord du visuel, avec des assiettes très pointues, très chiadées, très jolies. En ce qui me concerne, j’aime concentrer les saveurs et les textures. Pour moi, la gastronomie, c’est une viande bien caramélisée, une belle croûte sur un pain, un jolie croquant sur un légume, une sauce bien onctueuse, c’est compacter tout cela à l’intérieur d’une seul et même pièce.
Qu’est-ce que l’on va pouvoir trouver dans ce French Farmer ?
Il y aura trois sandwichs. Un burger de bœuf maturé où le fromage sera à l’intérieur du steak, le pain est maison, la garniture change régulièrement, et une sauce qui est une revisite de la sauce choron (ndlr : une base de sauce béarnaise à laquelle a été ajoutée du concassée de tomates et du basilic). Il y aura également un burger de veau fumé au romarin - à Sète nous avons la garrigue, nous sommes entre terre et mer - avec une mayonnaise coriandre / cerfeuil. Il y a aura également un kebab de porcelet, je fais mes pains pita, avec un effiloché de gigot de porcelet confit 48h, avec une sauce yuzu / concombre. Et chaque sandwich est servi avec des cubes de pomme de terre revenus dans de la graisse de canard.
C’est un peu le pendant street-food de votre restaurant L’Arrivage ?
C’est tout à fait ça. Le pendant street-food, mais plutôt le côté terre que mer. On va en garder un peu sous le pied et pourquoi pas faire la version mer, plus tard. Je suis né à Castres et c’est vraiment l’idée de travailler des produits de la terre.
Qu’est-ce que Gratien va apporter à ce projet ?
Il va apporter son énergie et son dynamisme. Dans notre complicité, nous avons une même passion pour le produit. Après, c’est le plaisir de travailler avec lui, lui faire partager mon univers, et découvrir le sien. Dans Top Chef, nous étions dans un concours l’un contre l’autre, et là nous allons travailler à quatre mains.
Vous avez commencé la cuisine il y a un peu plus de 5 ans, comparé aux autres candidats qui avaient tous une expérience avec différentes maisons, est-ce que c’est cela qui vous a rapproché ?
Oui, certainement ! Le fait que nous n’ayons pas travaillé avec des chefs étoilés ou dans des palaces, le feeling s’est fait plus rapidement. Avec mon expérience, je vais lui donner quelques cartes en mains pour qu’il puisse se lancer par la suite dans ses projets. Il va jouer avec ma cuisine et mes clients, cela va être un peu son terrain d’apprentissage, pour qu’il puisse monter sa propre affaire et faire sa cuisine dans sa région.
Un peu comme un tremplin ?
Je ne dirais pas ça. C’est plus un partenariat ou un échange de bons procédés. Il est là pour m’aider, il envoie du lourd, il ne faut pas se voiler la face, c’est un gros travailleur. C’est un passionné, il est rigoureux, vaillant, ce sont des qualités requises dans la cuisine.
Comment vous allez vous répartir les tâches ?
On fait tout à deux. On bosse tous les deux pareils. Je fais même cela avec mes deux apprentis, c’est de la collaboration et du partage. Nous avons un seul et même but, faire plaisir au client.
Est-ce que le fait que Gratien soit un ancien comptable peut servir quand on lance une nouvelle affaire ?
C’est clairement un atout que son ancien métier soit la comptabilité. Pour la gestion d’une entreprise, pour le calcul des ratios, le calcul des charges. Je suis un cuisinier, mais je suis aussi un entrepreneur, j’ai encore besoin d’apprendre. C’est une collaboration à tous les étages…
Top Chef vient de commencer pour les téléspectateurs, pour vous c'est terminé depuis quelques mois. Sans me raconter votre fin, qu’en avez-vous tiré ?
Cela a été une très grosse expérience personnelle, j’ai énormément appris. Un très grand partage aussi. Et puis, le réseau des candidats de cette saison 11 où concrètement, n’étant pas de Paris ou des lieux gastronomiques où cela bouge bien, c’est une fusée dans le dos pour moi. J’ai rencontré des gens du milieu, beaucoup plus pertinents, plus professionnels, et c’est vrai que nous dans le « Petit sud » de l’étang de Thau, nous ne sommes pas forcément riches en établissement de qualité. J’ai beaucoup appris à leur contact.
Et le fait de vous retrouver justement avec des chefs de tous horizons, comment est-ce que vous l’avez vécu ?
J’ai un peu appris la cuisine en regardant Top Chef, je savais à quoi je m’attendais et je savais que le niveau était très haut. Concrètement, je n’ai pas eu d’appréhension d’affronter des gens qui sortent de palace ou d’étoilés, après ça reste de la cuisine, c’est du plaisir, je ne sauve pas des vies…
French Farmer
13 rue André Portes,
34200 Sète
Mots-clés : Jordan Yuste Sète - Gratien Leroy - Top Chef