Chocolat, chocolat, chocolat, trois mots qui résument un peu la gourmandise de ce mois d’avril. Cette année, nous nous sommes intéressé à un jeune chocolatier parisien qui, à peine à 26 ans, vient de créer sa propre chocolaterie, L’instant Cacao.
Photo 7deTable.com
La chocolaterie n’est pas très grande. Une petite armoire réfrigérée sur la droite à côté de la porte d’entrée avec la création 2019, un mignon et énorme poisson-globe jaune assis sur son trône à la façon d’un Poséidon. En face, de grandes vitres qui donnent sur l’atelier et sur la gauche différentes tablettes aux noms exotiques. C’est tout. C’est la première chocolaterie de Marc Chinchole qu’il a ouverte, il n’y a même pas un an.
Le jeune homme navigue entre la caisse et l’atelier. Derrière celle-ci, une mappemonde avec quelques épingles rouges placées à des endroits bien définis : « Ce sont précisément les lieux où je prends les fèves. Par exemple au Guatemala, j’ai visé la région protégée où ils les cultivent, pareil pour le Bélize, ce sont les Monts Maya, c’est un peu un cacao d’altitude…»
Après un Bac Scientifique, Marc fait une « mention complémentaire maquette » avant d’effectuer un C.A.P Chocolaterie : « C’est comme ça qu’est née ma passion pour le chocolat. Le confectionner, c’est comme quand on crée une maquette… ». Entre les deux métiers, son cœur balance, et puis « les imprimantes 3D nous ont piqué un peu le boulot », ce sera donc chocolatier qu’il finit par définitivement choisir. Et puis, c’est quand même très pratique cette formation de maquettiste, cela lui permet de tout réaliser lui-même quand il veut donner des formes bien particulières à ses créations chocolatées.
À 26 ans, Marc Chinchole dit lui même qu’il a été conscient très tôt qu’il voulait être à son compte. Tout de suite, c’est la fameuse notion de « Bean to Bar » qui attire le jeune chocolatier et qui permet ainsi de tout contrôler, de la fêve de cacao à la tablette de chocolat : « C’est un univers extrêmement riche ». Il passe quelques mois chez Chapon où il découvre que l’on peut avoir des chocolats très différents à partir des mêmes fèves : « C’est en fonction de la patte du chocolatier, il peut faire cuire ses fèves plus fort, moins fort, plus ou moins longtemps, c’est vraiment cela qui va jouer sur le cacao, sur le goût… ». C’est justement pour cela qu’il veut partager avec la clientèle sa façon de travailler. Il torréfie lui-même les fèves directement sur place. Ses fèves, justement, Marc Chinchole les sélectionne en recevant des échantillons de fèves pour faire ses essais, si elles lui conviennent, il n’hésite pas à passer commande.
Aujourd’hui avec six références de tablettes, il souhaite « agrandir la famille ». Ils sont noirs en majorité, mais aussi au lait, blanc (au lait de brebis dont les saveurs sont étonnantes !) et même un 100% cacao. Très peu sucrés, les chocolats de Marc Chinchole ne sont pas pour autant peu gourmand « Je veux que l’on sente le côté brut de fève, c’est pour ça que je travaille avec du sucre de canne. C’est une odeur que l’on reconnaît très bien. Quand je mets du sucre de canne et que je commence à en sentir l’odeur, j’arrête d’en mettre. Avec la chaleur, on sent bien les arômes de cacao et quand il est mis en tablette, par la suite, on n’a moins la sensation de sucre. Cela se fait par étape…»
Pour le jeune chocolatier, ce qui fait sa signature en tant que professionnel du chocolat est certainement la façon d’entreprendre le cacao brut : « Quand je le travaille, ma torréfaction sera très très douce. Je ne monte généralement jamais au-dessus de 100°. C’est ça, ma patte, une torréfaction courte et douce. On va être plus sur des notes acidulées, fruitées… C’est pour garder ces saveurs de fèves que j’ai appelé l’endroit L’instant Cacao et non L’instant chocolat. Le but est de sauvegarder le produit brut… »
« Pâques est ma saison préférée » nous annonce directement le chocolatier « C’est la saison où l’on est le plus créatif… même plus qu’à Noël où l’on ne doit pas sortir trop du thème. Pâques, c’est là où l’on s’amuse le plus… ». Ici aussi, respect du thème, Marc Chinchole n’a pas évité le célèbre œuf, remplie de petits œufs pralinés, où il ne résiste pas à mettre une part de son enfance dans ses créations.
Dans le futur, le jeune chocolatier aimerait aller visiter tous les lieux dans le monde qui le fournissent en cacao pour rencontrer réellement les différentes personnes qui entrent dans la création de son chocolat. En ce qui concerne sa boutique, ici aussi, dans un futur plus ou moins proche, Marc Chinchole aimerait développer le concept. Un peu comme une forme de franchise, chaque chocolatier sous la bannière « L’instant cacao » pourrait faire ainsi son propre chocolat avec ses propres recettes et ses propres fournisseurs : « Une manière de mettre en avant le chocolatier ». En attendant, comme un pari avec lui-même, il devrait travailler sous peu des chocolats un peu « Old School ». Il ne sait pas si cette série sera rentable, mais il a juste envie de se faire plaisir… Nous en reparlerons.
Tous les chocolats de L’Instant Cacao, sont bons, très bons, puissants, biologiques, équitables… Un rêve de chocolatier, en somme !
L'Instant Cacao
3 Rue des Petits Champs,
75001 Paris
Mots-clés : instant cacao - chocolatier paris - marc chinchole