Alors que la 12e saison de Top Chef commence dans quelques jours, nous sommes partis à la rencontre de Sébastien Ripari, l’un des hommes de l’ombre derrière les grands cuisiniers. Son premier livre vient de sortir L’Ami des chefs, aux éditions Harper Collins.
Mercredi soir prochain, Top Chef démarre pour une douzième saison et une quinzaine de nouveaux candidats. Tous ont déjà un solide parcours derrière eux, et l’émission va leur permettre de se confronter les uns aux autres. Cette saison est extrêmement attendue et annoncée comme un cru exceptionnel. L’an dernier, l’émission a attiré 26 % des Femme responsable des achats de moins de cinquante ans - FRDA-50 comme ont dit dans les boites de prod’ - l’ancienne ménagère de mois de 50 ans. Bref, un score historique, le 1er confinement a certainement aidé…
Dans l’univers des chefs, il y a des personnes qui sont dans l’ombre, qui les conseillent, qui ont un regard extérieur et qui vont les aider à faire le mieux possible, parce qu’un bon restaurant, ce n’est pas qu’une question de bonne cuisine…
Sébastien Ripari est de ceux-là. Depuis un peu plus de 25 ans, le bonhomme parcourt la France et le monde pour accompagner plusieurs chefs. Il est Suisse. À 17 ans, il entre pour la première fois dans un restaurant gastronomique à Genève. Il ne commande qu’une petite salade, car il n’a pas les moyens de prendre plus. Mais devant ce faste et la qualité du service, c’est certainement comme cela que l’aventure démarre…
Un peu plus tard, il arrive à Paris pour prendre des cours de théâtre ; il a comme copains de planches Alexandra Lamy et Gad Elmaleh, excusez du peu. Petit à petit, Sébastien va découvrir les restaurants parisiens. Il va commencer à s’intéresser aux petits comme aux grands établissements de la capitale. Et c’est en parlant de plus en plus avec les professionnels que ceux-ci voient en ce jeune homme, qui n’a pas la langue dans sa poche, un précieux regard, neuf, sur leur métier.
Sébastien Ripari devient assistant de styliste culinaire, chose qui le rapproche encore plus des grandes tables. Au fur et à mesure, pendant quelques années, il va se faire un immense carnet d’adresses… Il va créer des évènements culinaires, des concours de cuisine, et fréquente de plus en plus les chefs qui vont lui demander son avis. Qu’il va donner sans ambages. Il crée alors le Bureau d’études gastronomiques, un bureau de consulting qui fait désormais des audits de restaurants.
Depuis quelques semaines, Sébastien Ripari a fait paraître un livre aux éditions Harper Collins : L’Ami des chefs. Et ce livre, c’est un peu un jalon dans son parcours, et particulièrement en cette période troublée pour le monde de la restauration. L’Ami des chefs, c’est le Christian Gault, du fameux Gault&Millau, qui le surnomme ainsi. Parce que oui, au fil du temps, Sébastien Ripari est véritablement devenu l’oreille attentive, bien que professionnelle, des chefs de restaurants gastronomiques.
L’Ami des chefs raconte à la fois son parcours personnel et sa manière de voir aujourd’hui ce qu’est la gastronomie. C’est un livre grand public, que l’on peut lire si l’on est amateur de gastronomie, et que l’on peut offrir à des jeunes qui souhaiteraient se lancer dans les métiers de bouche. C’est un peu à leur intention qu’il est écrit : « J'ai suivi, j'ai porté, j'ai accompagné, j'ai rencontré parfois, simplement, de jeunes chefs de tous niveaux. Des seconds qui se lançaient dans l’aventure, des chefs qui sont passés par les émissions de télévision qui voulaient ouvrir leurs propres restaurants. Souvent ils me posaient des questions. J’ai vu les erreurs les plus courantes qu’ils faisaient, et également analysé les attentes différentes puisque les générations ne sont plus les mêmes… ».
Attention, ce n’est pas un manuel : c’est une vision contemporaine après vingt-cinq ans de métier. Ce qu’il va assener sur 200 pages, c’est surtout qu’un chef ne se fait pas en quelques semaines, ni même quelques mois, et qu’il faut avant tout maîtriser les bases avant d’essayer d’apporter sa pierre gastronomique à l’édifice. L’Ami des chefs continue de nous raconter : « Il fallait leur expliquer. D’abord, un chef c’est cuisiner. Cuisiner c’est quoi que l’on veut : faire ses fonds, ses sauces, savoir cuire ses poissons, savoir cuire ses viandes. Si l’on ne maîtrise pas l’intégralité de la cuisine française, son côté le plus classique, on ne peut pas ensuite s’en détacher. Il y a eu une génération de chefs, des chefs un peu rapide, qui faisaient commis de cuisine pendant six mois, chef de partie pendant deux mois, second pendant un mois et qui disaient “ Ça y est ! Je suis chef”. Ils prenaient des produits comme du wagyu, le cuisaient, rajoutaient un peu de poudre de cacao et faisaient une cuisine, mais qui n’était pas pas une cuisine comme nous on l’entend. À savoir le temps qui est mis dans la cuisine, de faire cuire, rôtir, etc. ».
Bien évidemment, Sébastien Ripari n’évite pas, en donnant ses conseils, de mettre en garde au sujet des réseaux sociaux, qui ne sont finalement qu’un miroir déformant de la célébrité. C’est avant tout dans l’assiette qu’il faut faire ses preuves.
Quand il appelle son livre L'Ami des chefs, et même si l'on pourrait facilement penser le contraire, ce n’est pas pour se mettre en avant. C’est avant tout pour remercier ce monde de la gastronomie de l’avoir accepté depuis aussi longtemps. Mais alors, quand on devient l’ami des chefs, est-ce que l’on dit les mêmes vérités à un jeune qu’à un plus ancien et qui est, de surcroit, votre ami ? Sébastien Ripari répond : « J’aime bien le mot ami, parce que je trouve qu’il y a de la bienveillance dedans et j’ai toujours voulu être bienveillant. C’est la bienveillance des vrais amis. Ce sont ceux qui, peut-être en prenant des pincettes, se disent la vérité. On ne me l'a jamais reproché. Certains l’ont pris un petit peu difficilement, quand j’ai donné mon feedback sur un audit, ou une expérience culinaire, mais tous m’ont remercié ensuite d’avoir été franc et honnête. C’est la manière de dire les choses qui est la bienveillance ».
Avec ses premières amours théâtrales, celui des mots et des livres qu’il met moins en avant, et bien évidemment sa fascination inconditionnelle pour la gastronomie française, Sébastien Ripari arrive à tout lier : « C’est de l’art ! C’est aussi l’amour du public, l’amour du client… Le restaurateur chaque soir est sur scène et il doit être bon ! ». Et il ajoute : « Moi, j’avais envie d’être un peu comme un auteur quand il voit sa pièce jouée. Il n’est pas dans la salle, il est caché avec les autres comédiens, derrière. Il voit le public d’un autre angle, il attend les rires qui viennent ou qui ne viennent pas » .
L’homme de l’ombre qu’il est, avec ce premier livre, entre dans la lumière. C’est l'instantané d’un observateur attentif de la gastronomie et de ses acteurs depuis un quart de siècle. Un livre passionnant.
L'Ami des chefs - Sébastien Ripari & Anne Akrich - Harper Collins - 9791033906377
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Mots-clés : chef restaurant - consulting - livre culinaire