Plat du jour - Société

Christophe Louie : panettones artisanaux, colombes... l'Italie mais en mieux !

Ecrit par Fred Ricou le 31.03.2021

À Pâques, on ne mange pas que du chocolat, pas tous du moins. En Italie, il est un symbole, récent, qui détrône les poules et autres lapins cacaotés : La Colomba ! Avec la même pâte que celle du panettone, la colomba devient, en France également, une inévitable gourmandise de printemps. 

 

 

Chaque plat, chaque dessert a une histoire. Soit elle part d’une légende culinaire (une « erreur » des soeurs Tatin donne la fameuse tarte), soit c’est une histoire avec une base réelle, mais certainement enjolivée pour mieux là raconter (le fameux croissant réalisé en hommage aux boulangers qui, la nuit, surprennent une attaque ottomane sur Vienne en 1683 et donnent l’alerte) ou encore « L’Histoire raconte qu’au milieu du VIe siècle, le jour de Pâques, en pleine invasion de la ville de Pavie en Italie, le Roi de Lombardie reçu en signe de paix un dessert en forme de Colombe » et de là, viendrait la fameuse Colomba que l’on s’offre en Italie à Pâques. 

 

Plus surement, peut-être en se servant à l’origine de cette histoire de dessert offert, le pâtissier Motta à lancé la mode dans les années 30, à Milan, de notre bon 20e siècle. Alors que Motta a réussi à faire du panettone une véritable institution lors des fêtes de Noël, son directeur de la publicité (Ha bon ? La légende ne serait donc pas vraie ?) à l’idée de continuer à en faire, mais sous une forme totalement différente… Une forme de colombe ! La colombe, c’est la paix ! La colombe, c’est la fin du déluge pour Noé ! C’est la renaissance ! Et surtout, c’est une belle occasion de continuer à manger du panettone ! Bref… 

 

Angelo Motta, avec l’aide de son dir’ com’ de l’époque apporte alors à l’Italie un nouveau fleuron gastronomique ! Quatre-vingt-dix ans plus tard, il est possible de trouver des Colomba un peu partout en France, mais surtout dans les épiceries italiennes. 

 

Ils ne sont pas nombreux en France à faire leur propre Pannetone, et par conséquent leur propre Colomba. Christophe Louie est de ceux-là. Passé par plusieurs grandes maisons de pâtisseries, dont celle de Frédéric Beau, et formé aux levains naturels  par le regretté Thierry Delabre, il démarre en 2018, une formation à l’École Internationale de Boulangerie auprès de Thomas Teffri-Chambelland. Perfectionnement oblige, il choisit de partir en Italie, dans la Vallée d’Aoste pour apprendre tout ce qui concerne le pannetone auprès du maestro pasticcere, Mauro Morandin. Là, c’est un véritable « coup de foudre ! » comme Christophe l’indique à 7deTable. Pourtant habitué à la belle pâtisserie, découvrir de vrais panettones artisanaux lui donne une sorte d’électrochoc. Il est impossible après ça d’en remanger des industriels ! 
 

 

 

Se spécialiser sur un seul produit est souvent un peu casse-gueule. Plusieurs de ses amis, sans le décourager, lui font remarquer que si l’idée est bonne, le produit est encore ultra-saisonnier et, finalement, est-ce que les clients vont-ils répondre à l’appel toute l’année ? « Je suis encore en phase de test » explique-t-il. Vu le succès de ses derniers mois, pour le moment, les clients sont plus que présents…

 

Si faire une brioche, avec un petit tour de main, peut s’avérer sensiblement facile au commun des mortels, faire un panettone est véritablement réservé à l’élite pâtissière. Il faut déjà avoir un très bon levain « la difficulté, en fin de compte, c’est nous même qui développons la microbiologie de la pâte ! Il faut que l’on fasse attention à la température, au PH, à plein de paramètres de façon à ne pas dévier… » Si on laisse le levain faire sa vie, il va se passer tellement de choses que le résultat ne sera jamais bon. Tout est dans la précision ultime… 

 

Le levain qu’utilise Christophe Louie est un levain centenaire ! C’est-à-dire qu’il a été rafraîchi régulièrement en ajoutant de l’eau et de la farine depuis une centaine d’années. C’est lors de son stage chez Mauro Morandin que celui-ci va lui offrir une part du sien. 

 

Pour le pâtissier-boulanger (on remarquera la subtilité…), le but est de véritablement faire du panettone au fil des saisons ! « Nous voulons le décliner toute l’année ! Il y a encore beaucoup de choses à faire. Par exemple, nous aimerions faire un panettone d’été, même si notre classique est notre best-seller… » explique Christophe Louie. Pendant quelques semaines, il y a même eu une collaboration avec Julien Serri, le fantastique pizzaiolo de Magńa, avec un sublime panettone à la truffe et aux noisettes, et ce n’est pas la dernière collaboration envisagée : « Si le produit est beau et qu’il y a des valeurs derrière, cela m’intéresse ! »
 

 

 

Alors qu’en Italie, la Colomba est souvent et classiquement aux oranges confites,  celle que propose Christophe Louie est ultra gourmande ! Un chocolat au lait fondant Aristide du Cameroun, du délicieux beurre extra-fin L’Or des Prés, des noisettes du Piémont, et pour délicatement éveiller les papilles, d’acidulées physalis réhydratés dans une purée de fruit de la passion. Fascinant dés la première bouchée ! 

 

Le panettone est à la mode, la colomba est spécialement pour Pâques quand on ne veut pas forcément se gaver de chocolat. Grâce à Christophe Louie, on peut en déguster toute l’année dorénavant, d’autant plus qu’il livre dans toutes la France ! Quand la boulangerie pâtissière suit les saisons, il faut vraiment en profiter.

Pour passer commande : https://christophelouie.fr

 

Mots-clés : panettones - pâtisseries italiennes - gourmandises artisanales

 

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https://7detable.com/article/societe/christophe-louie-panettones-artisanaux-colombes-l-italie-mais-en-mieux/3330