On continue notre balade dans le Dictionnaire de Cuisine d'Alexandre Dumas où fruit du printemps, le Haricot tient une bonne place. Après les glaces, nous revenons vers un produit brut qui, parfois, ne fait pas forcément bon ménage en société. Sa définition vaut le détour et la recette que donne Alexandre Dumas, par la suite en laissera plus d'un sur place.
Haricots
On mange les haricots de trois manières, et à trois époques de leur développement. Avant leur maturité, on les mange avec la gousse, on les appelle alors haricots verts ; un peu avant la maturité on en mange les graines encore tendres, on les nomme alors flageolets ; enfin on fait une grande consommation de leurs graines desséchées, et qui, de quelque part qu'elles viennent, prennent impudemment le nom de haricots de Soissons. Comme je suis du département de l'Aisne, c'est à moi de faire valoir mes compatriotes ; et en effet, jusqu'à mon dernier voyage en Asie, j'avais déclaré que les haricots de Soissons étaient les premiers haricots du monde ; mais j'ai été forcé de reconnaître que les haricots de Trébizonde leur étaient supérieurs.
Mais de Trébizonde ou de Soissons, les haricots ont un grave inconvénient ; il y a des eaux dans lesquelles ils s'obstinent à ne pas cuire ; il faut alors que la science lutte avec la nature ; faites en ce cas un petit nouet de cendre de bois neuf dans l'eau de leur cuisson, ou, mieux un peu de carbonate de soude ; le haricot le plus réfractaire se reconnaîtra vaincu.
Haricots au lard à la villageoise.
Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d'Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d'expérience ont toujours dit à l'unisson que c'était la meilleure manière de manger les haricots.
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez-vous d'un bon appétit. Quand on n'est pas malade, on n'en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire, ou le défaut d'exercice. Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez-vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ deux litrons de gros haricots blancs avec un kilo de bon petit lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n'y mettez que la quantité d'eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tout l'aqueux et tout l'onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu'ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c'est là toute l'affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. Dictionnaire général de la cuisine française.
A comme... Asperge
B comme... Brioche
C comme... Chocolat
D comme... Déjeuner & Dîner
E comme... Eau
F comme... Fruit
G comme... Glace
Mots-clés : haricot recette - Alexandre Dumas - cuisine des mousquetaires