Critiques - Pour apprendre

La raclette, un label pour ne pas prendre une raclée

Ecrit par Le Comte De Monte-Cuisto le 01.02.2017

Top chrono. Je suis presque exclusivement consommé fondu, je suis la star des repas entre amis à la fin d'une bonne journée de ski, mon nom vient de la technique utilisée pour faire couler dans l'assiette mon cœur réchauffé, une fois en température mon parfum s'assimile à celui d'une chaussette d'un joueur de l'équipe de France de rugby après un France-Angleterre, et je viens tout juste d'obtenir une IGP. Qui suis-je ?

 

CC0, pixabay

Bravo ! C'est effectivement la raclette. Au départ ce nom désignait un plat d'origine suisse obtenu en raclant la surface d'un demi-fromage, suisse également, après l'avoir fait fondre près d'une source de chaleur. Le fromage était, précisément, du Canton de Valais, et possédait déjà son AOP, la fameuse Raclette du Valais. Cocorico ! Nous voilà finalement sauvés puisque la raclette de Savoie vient d'obtenir, à ton tour, son label IGP (Indication Géographique Protégée, on va pouvoir racler à tout va.
 
Raclette
CC BY 2.0,  Øystein Vidnes

La Commission européenne a enregistré la dénomination « Raclette de Savoie »IGP. Cette décision a fait l’objet d’une parution au Journal officiel de la Commission européenne le 27 janvier 2017. 
La « Raclette de Savoie » est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. Elle présente une croûte morgée (le petit coté visqueux de certaine croute...), de couleur jaune à brun, et une pâte blanche à jaune paille, à la texture ferme et fondante. 
Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée (cf. carte), qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie et de Haute-Savoie, et quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. 
 

Le lait provient essentiellement de vaches de races Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts. 
La valorisation de la grande disponibilité d’herbe dans l’aire géographique de production, mais aussi le maintien local de la tradition d’élevage des races traditionnelles sont autant d'éléments qui justifient cette reconnaissance en IGP. 

Pour rappel, l’IGP est un signe officiel européen qui depuis 1992, assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique. L’obtention de ce signe protège la dénomination « Raclette de Savoie » dans toute l’Union européenne. 

Données chiffrées (2016) : 

- 659 producteurs laitiers et 6 producteurs fermiers 
- 1 transformateur, 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs (soit 14 entreprises/coopératives impliquées dans la filière)

 

Mots-clés : IGP - Raclette de Savoie - fromage fondu

 

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