Critiques - Pour apprendre

Fromages : Les brebis répondent à l'appel-lation

Ecrit par Le Comte De Monte-Cuisto le 03.01.2017

Quand on parle fromages, la France se pose là. Avec ses 45 fromages protégés par une Appellation d’Origine (AOP), il y à de quoi varier les plaisirs. 7 de Table vous propose d’en savoir un peu plus sur ces merveilles qui ornent nos plateaux en commençant par la famille la moins nombreuse, mais pas la moins « gouteuse ». Les Appellations d’origine Protégées au lait de brebis forment une famille de seulement 3 fromages, chacun d’entre eux porte en lui le caractère de la région qui l’a vu naître et ils semblent n’avoir rien en commun, et pourtant. Les fromages AOP de brebis, ou comment faire des fromages aussi différents avec le même lait !



P. BOURGAULT / CNIEL

3 fromages au lait de brebis sont ciglés AOP avec environ 1 532 000 brebis qui sont à l’origine de leur production. Les brebis produisent un bien plus petit volume de lait que les vaches (en effet, il faut traire une trentaine de brebis pour obtenir le volume équivalent à la traite d’une seule vache !). Mais comparé au lait de vache, le lait de brebis contient plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 405) plus de protéines que le lait de vache (56 contre 33 grammes au litre). Trois régions et AOP aux identités bien marquées produisent ces AOP : le bassin de Roquefort, les Pyrénées Atlantiques et la Corse pour trois fromages de caractère.


- Le Roquefort : Premier fromage a bénéficié d’une appellation d’origine protégée en 1925, le roquefort est fabriqué à partir de lait cru de brebis, c’est un monument du patrimoine gastronomique français. Une légende raconte que c’est un berger qui abandonna son troupeau de brebis et son repas de pain et de caillé dans les caves de Combalou pour suivre sa belle. A son retour, la moisissure avait recouvert le pain et métamorphosé le caillé en un fromage bleuté. Le Roquefort était né ! Fabrication beaucoup plus réaliste aujourd’hui, le " pain " de Roquefort est percé d’une quarantaine de trous sur toute sa hauteur avant son départ de la laiterie ou à son entrée en cave. Cette opération développe le Penicillium roqueforti dans le fromage. Le " pain " de Roquefort est maintenant prêt pour un affinage dans les caves de Roquefort durant 15 jours à 3 semaines. La saveur du roquefort est franche, fraiche et prononcée, son goût est intense et long en bouche.

D. MEIGNAN / CNIEL
 
- L’Ossau-Iraty : C’est un fromage au lait entier de brebis, traditionnel du Béarn et du Pays Basque. Il se présente sous la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage. Le lait provient des trois races locales de brebis du Béarn et du Pays Basque : Manech Tête Noire, Manech Tête Rousse et la Basco-Béarnaise. Ce fromage AOP est affiné entre 2 mois et demi et parfois 12 mois ou plus. C’est un fromage avec une texture fine et fondante, qui associée à la saveur légèrement sucrée et aux arômes lactées et torréfiés, se retrouvent en bouche pour donner un ensemble équilibré, fin et persistant.
 
PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne

- Le Brocciu : Le Brocciu est considéré comme l’emblème fromager de la Corse. Ce fromage est un cas particulier. A la suite de la fabrication du fromage et de la récupération du lactosérum, ce dernier, additionné au lait frais, est chauffé jusqu’à 80-90 °C. Survient alors l’apparition du BROCCIU à la surface du mélange, le bergerfromager dépose alors manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles. C’est le seul fromage d’appellation qui soit élaboré à partir de lactosérum, il peut être fabriqué à partir de lait de brebis et/ou de lait de chèvre. Il est généralement considéré comme un fromage frais bien qu’on puisse aussi le trouver affiné (il est alors dit " Brocciu passu "). La texture est plutôt homogène et crémeuse, avec un gout torréfié et de fruits sec légèrement salé.
 
V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
SOURCE : CNIEL

 

Mots-clés : Brebis AOP - CNIEL - Roquefort Ossau-Iraty Brocciu

 

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