Il fait parti de ces chefs étoilés dont leur discrétion n’a d’égal que leur talent. Gaël Orieux dans son restaurant Auguste dans le 7e arrondissement de Paris vient de faire paraître un magnifique livre « Cuisiner la Terre », comme une ode au végétal. Un très beau livre à mettre sous le sapin…
Quand vous avez écrit votre premier livre sur les poissons, aviez-vous déjà l’idée d’écrire celui-ci sur les légumes ?
Non, nous attendions de voir le succès de « Cuisiner la mer » [ndlr : Ed. La Martinière - 2016) et l’osmose entre Julien Bouré, qui écrit les textes et Jean-Claude Amiel le photographe fonctionne bien. Après ce premier, l’éditeur nous a dit : “Et si vous faisiez maintenant des légumes ?”
Comment l’avez-vous conçu ce livre ?
Ce qui a été difficile au départ, c’est la division en saison. Nous avons élaboré quatre saisons « classiques » mais la difficulté a été d’intercaler les inter-saisons et d’équilibrer les familles. Quand on prend l’hiver, c’est un peu plus pauvre… On voulait trouver un équilibre sans faire rebondir les recettes dix fois dans une saison. Si l’on regarde dans l’été, ça encadre plusieurs produits, c’est plus beaucoup plus riche.
Comment s’est fait le choix des recettes ? Une envie d’originalité ?
J’ai fait original, mais surtout j’ai fait super simple. Il y a une recette par exemple qui a… deux ingrédients ! Le chou blanc au charbon végétal… C’est un chou cuit en papillote saupoudré de charbon végétal, c’est tout. Ce sont des recettes que je pratiquais déjà, que j’utilisais pour accompagner un poisson ou une viande souvent.
C’est dit dans le livre, « le végétal est dans l’air du temps ». Est-ce que vous avez réfléchi ce livre dans le même esprit. Avec des recettes « dans l’air du temps » ?
J’ai fait des recettes dans l’air du temps, oui mais j’ai longtemps fait les recettes dans Elle à Table, ou Télé Z et je me suis rendu compte que les recettes les plus aimées étaient les plus simples. J’ai essayé vraiment de m’adapter. Ce n’est pas vraiment un livre de chef, c’est un livre pour le grand public. C’est pour que l’on puisse se dire : “Qu’est-ce que je peux faire de ma carotte ?”
C’est un livre pour voir les légumes différemment ?
C’est exactement ça ! Il y a deux recettes, chou romanesco et brocoli où je fais juste une purée avec, joliment présentée…
C’est cela qu’il faut faire avec le légume, le laisser au maximum de ce qu’il est ?
Oui, tel qu’il est ou juste qu’il garde son goût initial. Que l’on garde son goût en premier. Ça, j’y attache beaucoup d’importance. Par exemple, pour la recette des racines de persil, c’est juste revenu dans un peu de beurre, saupoudré légèrement de café avec quelques noisettes décortiquées. C’est toujours le goût en premier !
On impression que depuis une dizaine d’années on revient réellement vers les légumes. C’est-à-dire que l’on arrête de les voir comme le truc de couleur à côté de la viande. Qu’en pensez-vous ?
Oui, je le sens aussi, mais je n’ai pas voulu entrer dans le côté Ayatollah des légumes. J’utilise du bouillon de poule… je ne me donne pas de limite ! Mais c’est vrai que le légume est de plus en plus mis en avant.
Il est aussi devenu un plat principal en tant que tel…
Exactement, mais je n’en fait pas une règle stricte. Moi, je le mets en avant comme j’aime le manger.
Aujourd’hui de plus en plus de chefs ont leur propre jardin où il cultive où ils font cultiver leurs propres légumes. Est-ce une tendance ou un retour vers quelque chose de plus simple ?
J’essaye de travailler avec des regroupements qui nous apportent les légumes et surtout d’être au plus près de la nature. Il y a des regroupement comme Terroirs d’Avenir ou encore pour le grand public, la Ruche qui dit oui. On ne se dit plus « Je vais acheter ça pour faire ma recette », mais « Qu’est-ce la nature va me donner et qu’est-ce que j’en fait ? », c’est une autre façon de penser. Il y a une grosse évolution maintenant des particuliers et des restaurateurs.
On revient à une forme de bon sens ?
Oui, à la réalité. Nous avons été trop dictées par la grande distribution. Je suis né dans les années 70 et mes parents sont le plus mauvais exemple de la malbouffe. Il y a une évolution collective, c’est bien. Il y a de petites coopératives qui se forment avec des gars qui en vivent… En revanche, c’est compliqué d’être dans la saison au plus près, parce que les saisons sont larges. Sur certains légumes, pour le livre, nous nous sommes demandés si celui-ci arrivait en fin de saison, en début de l’autre,…
Est-ce que l’on peut dire, selon l’expression que l’on emploie aujourd’hui, que vous êtes un chef « responsable » ?
J’essaye d’être le plus responsable possible. On n’est pas tous parfait, mais j’essaye d’être au plus près de la nature et d’avoir le plus d’informations sur mes produits. Et j’utilise tout de A à Z, je jette le moins possible.
Pour terminer, à quel point ce beau livre vous ressemble ?
Il me ressemble, j’ai eu toute liberté de faire les recettes que je voulais. Ce sont des recettes que je fais souvent, même chez moi.
Gaël Orieux - Cuisiner la Terre, 110 produits et recettes - Éditions de la Martinière - 9782732490502 - 45€
Mots-clés : cuisine légume - recettes végétales - livre chef