Si le yuzu a pu surprendre une grande part des téléspectateurs des émissions de télé-réalité culinaire quand les chefs l’utilisent pour donner du « peps » à leurs plats, il est à souligner que celui-ci fait tout de même parti de cette grande famille dite des agrumes. Le grand public connaît le citron, l’orange, les clémentines, les mandarines, à la rigueur le citron vert (dans le mojito), mais peut-être moins, le citron-caviar, le cédrat, ou encore la bergamote ou même la Main de Buddha.
Récemment nous parlions du chef Maximilien Kuziar. Pour accompagner un beau morceau de porc roulé dans du saté, le chef le sert avec une purée fine de pomme, légèrement parfumée au combava. Les agrumes reviennent en force dans les cuisines des chefs. Ils apportent goût acidulé, fraîcheur et le fameux peps, la petite touche « électrique » qui manque parfois.
Un très beau livre vient de paraître La Bible des agrumes. Très bien réalisé, cette bible commence tout simplement par la carte d’identité des agrumes, on cuisine bien que ce que l’on connaît bien.
Qu’est-ce que l’on utilise dans tels ou tels fruits, quelle partie, comment, quel est son goût et, plus original, ses propriétés et bienfaits. Il est vrai qu’à part la vitamine C, on ne connaît pas forcément bien ce que peuvent bien apporter les agrumes pour la santé.
Maintenant, avant d’en arriver aux très nombreuses recettes, ce beau livre va apporter les réponses à comment prélever le zeste ? Qu’en faire ? Ou encore, « réaliser un élément de décor »… Bref, une fois que l’on a bien compris à quoi on avait à faire, il faut bien s’en occuper.
La Bible des agrumes va proposer aux lecteurs de faires des sels aux agrumes, des huiles aux agrumes, des sucres aromatisés aux agrumes, des beurres aux agrumes et mêmes des condiments et des sauces et beaucoup beaucoup d’autre chose, la vie va devenir « agrume »…
Et c’est un peu plus loin dans le livre que l’on découvre les recettes : Salade de bœuf grillé, Carpaccio de Saint-Jacques au citron caviar, Salade de pousses à l’orange, le fameux canard à l’orange, cette ancienne recette bien française créée en 1945, ou encore carottes rôties à la bergamote...
La Bible des agrumes de Mélanie Martin porte bien son nom, c’est un livre que l’on se doit d’avoir quand on aime la cuisine. Une partie est même extrêmement intelligente, elle permet de créer soi-même des plats avec une page consacrée aux associations de saveurs des principaux agrumes. C’est l’une des belles idées de cette bible, parmi tant d’autres…
La Bible des agrumes
Hachette cuisine
24,95 €
Mots-clés : agrumes orange - citron cuisine - yuzu chefs
