Quand on parle « fromages », la France se pose là. Avec ses 45 fromages protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), il y a de quoi varier les plaisirs. 7 de Table vous propose d’en savoir un peu plus sur ces merveilles qui ornent nos plateaux en se penchant sur une famille nombreuse qui va vous rendre chèvre. Les AOP au lait de chèvre, donc, forment une famille de 14 fromages. Chacun d’entre eux porte en lui le caractère de la région qui l’a vu naître et ils semblent n’avoir rien en commun, et pourtant. Les fromages AOP de chèvre, ou comment faire des fromages aussi différents avec le même lait.
Fromages de chèvres AOP, CNIEL
La France dénombrerait (on avoue ne pas les avoir tous comptés, pas assez de doigts) 1001 fromages de chèvre dont 14 sont siglés AOP pour lesquels plus de 583 000 biquettes participent à cette production sur le territoire français. Nous sommes le pays leader au monde en consommation de fromages de chèvre AOP, et comme on n’est jamais si bien servi que par soi même, également en fabrication.
Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories, celles qui ont un flingue chargé et celles qui creusent… (à moins que l'on confonde…), deux catégories donc : les « fromages de chèvre » ou « pur chèvre » et les « mi-chèvre » (ça semble plus cohérent). L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Quasiment exclusivement « pur chèvre », la production française se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issus de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).
Passons à la présentation d'une partie de ces appellations, et puisque nous avons déjà digéré les AOP de chèvre situées au nord d'une ligne virtuelle qui partagerait la France sur un tracé passant par Lyon et Limoge. Il est temps de s'attaquer au deuxième plateau de fromages, les appellations au sud de cette même ligne.
Banon (Méditerranée) : L’histoire raconte que ce petit fromage de chèvre était déjà servi à la table des empereurs romains. Affiné dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel, le Banon est ainsi isolé de l’air. Il y développera les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d’une alchimie entre la fermentation du caillé doux et les tanins des feuilles de châtaigniers. Une texture onctueuse et fondante en bouche, un nez aux notes animales et boisées et un goût contrasté de douceur et de fortes saveurs.
Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories, celles qui ont un flingue chargé et celles qui creusent… (à moins que l'on confonde…), deux catégories donc : les « fromages de chèvre » ou « pur chèvre » et les « mi-chèvre » (ça semble plus cohérent). L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Quasiment exclusivement « pur chèvre », la production française se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issus de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).
Passons à la présentation d'une partie de ces appellations, et puisque nous avons déjà digéré les AOP de chèvre situées au nord d'une ligne virtuelle qui partagerait la France sur un tracé passant par Lyon et Limoge. Il est temps de s'attaquer au deuxième plateau de fromages, les appellations au sud de cette même ligne.
Banon (Méditerranée) : L’histoire raconte que ce petit fromage de chèvre était déjà servi à la table des empereurs romains. Affiné dans des feuilles de châtaigniers liées par un brin de raphia naturel, le Banon est ainsi isolé de l’air. Il y développera les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d’une alchimie entre la fermentation du caillé doux et les tanins des feuilles de châtaigniers. Une texture onctueuse et fondante en bouche, un nez aux notes animales et boisées et un goût contrasté de douceur et de fortes saveurs.
Affinage du Banon, A. LECERF / CNIEL
Pélardon (Méditerranée) : Pélardou, Péraldou, Paraldon, Péraldon, Péraudon…ce petit fromage de chèvre des Cévennes et des garrigues languedociennes a connu un certain nombre de dénominations avant de définitivement s’appeler Pélardon à la fin du XIXe. Chaque Pélardon est unique, grâce à un savoir-faire propre à chaque producteur, et grâce à la richesse et la diversité de l’alimentation des troupeaux. On y trouvera cependant toujours cette texture fine et fondante, ce goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, avec souvent une pointe de noisette… À 11 jours, il présente une jolie croûte fine de couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles blanches ou bleues. Plus affiné, sa croûte s’assombrit et il développe un goût de chèvre plus marqué.
Pélardon, PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne
Picodon (Rhône-Alpes) : Le Picodon, petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne poussait pas assez drue pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui parmi les grandes Appellations d’Origine françaises. Souvent présentés en plateau, à différents degrés d’affinage, ou affinés «méthode Dieulefit», les Picodons se choisissent comme des fruits. Ils ont le goût de la rocaille escarpée, du foin odorant et ce quelque chose de subtil qui rappelle les mains du chevrier…D'une texture fine et fondante en bouche, souple et ferme selon l'âge du fromage, au nez il présente des notes de paille, de cave humide et légèrement caprine, le goût de sa pâte dégage des touches délicates de noisette et de sous-bois et peut devenir piquant lorsqu'il est très sec.
AOP Piodon, V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
Rigotte de Condrieu (Rhône-Alpes) : La Rigotte de Condrieu est un petit fromage de chèvre au lait cru entier. Au bout d’une dizaine de jours, elle offre une jolie croûte ivoire et une pâte tendre et fondante aux arômes délicats de noisette. La Rigotte de Condrieu est fabriquée sur les pentes du massif du Pilat, depuis le 19ème siècle. Ce fromage tire son nom de l’association de Rigotte venant du terme « rigol » ou « rigot » désignant les petits ruisseaux du Pilat qui dévalaient vers les vallées et de Condrieu, principal marché de commercialisation à l’époque. Une texture fine et ferme, un nez aux parfums de noisettes, et des arômes de champignons et de beurre.
AOP Rigotte de Condrieu, V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
Rocamadour (Aquitaine / Midi-Pyrénées) : Ce petit fromage de chèvre au lait cru entier, rond et plat fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc, « petit fromage de chèvre ». Il fut d’ailleurs appelé pendant très longtemps, cabécou de Rocamadour avant de ne conserver que le nom de ce village situé au centre de l’Appellation. Il est réellement difficile de résister à cette petite gourmandise crémeuse dont on ne fait que deux bouchées. Généreusement étalé sur une tranche de pain légèrement toastée, c’est un concentré de plaisir. Sa peau fine et blanche ivoire ne doit pas présenter de flore grise ou bleutée, sa texture reste souple et onctueuse voir même coulante sous la croûte. Une odeur caprine qui grandie avec son affinage, accompagnée de notes de pailles et de crème. En bouche, c'est doux, peu salé, parfois sucré ce qui donne une sensation veloutée.
Accord fromage et boisson, Rocamadour AOP : D. MEIGNAN / CNIEL
Mots-clés : Fromages AOP chèvre - Banon Pélardon Picodon - Rigotte de Condrieu Rocamadour