Critiques - Pour apprendre

Ces appellations qui nous rendent chèvre

Ecrit par Frédéric Beau le 12.01.2017

Quand on parle « fromages », la France se pose là. Avec ses 45 fromages protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), il y a de quoi varier les plaisirs. 7 de Table vous propose d’en savoir un peu plus sur ces merveilles qui ornent nos plateaux en se penchant sur une famille nombreuse qui va vous rendre chèvre. Les AOP au lait de chèvre, donc, forment une famille de 14 fromages. Chacun d’entre eux porte en lui le caractère de la région qui l’a vu naître et ils semblent n’avoir rien en commun, et pourtant. Les fromages AOP de chèvre, ou comment faire des fromages aussi différents avec le même lait 

 
Chevre
CC BY 2.0, Sam UéTuconay
 
La France dénombrerait (on avoue ne pas les avoir tous comptés, pas assez de doigts) 1001 fromages de chèvre dont 14 sont siglés AOP pour lesquels plus de 583 000 biquettes participent à cette production sur le territoire français. Nous sommes le pays leader au monde en consommation de fromages de chèvre AOP, et comme on est jamais si bien servi que par soi même, également en fabrication.

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories, celles qui ont un flingue chargé et celles qui creusent… (à moins que l'on confonde…), deux catégories donc : les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre" et les "mi-chèvre" (ça semble plus cohérent). L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Quasiment exclusivement "pur chèvre", la production française se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issus de lait de mélange (vache, brebis, chèvre). 

Passons à la présentation d'une partie de ces appellations, celles au nord d'une ligne virtuelle qui partagerait la France sur un tracé passant par Lyon et Limoge. Les appellations plus au sud seront abordées après digestion de cette première salve fromagère.
 

Chabichou du Poitou (Poitou-Charentes) : star incontestée de la région, le Chabichou du Poitou a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit bonde. Son aire de production recouvre une zone limitée correspondant au Haut-Poitou calcaire. Doux et crémeux lorsqu’il est jeune, le Chabichou du Poitou développe ses arômes et sa pâte devient cassante si l’affinage est prolongé
 

PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne
 
Charolais (Bourgogne / Champagne) : fromage généreux, le Charolais est l’un des plus gros fromages de chèvre : il pèse de 250 à 310 grammes pour 7 cm de hauteur et 6 cm de diamètre minimum à mi-hauteur. Il est produit à partir de lait cru et entier dans une zone qui s’étend dans un rayon de 60 km autour de Charolles, caractérisée par la forte présence de prairies permanentes et de bocage. À l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les «tzézires» ou «chazières». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais. La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions. Le Charolais est d’ailleurs un fromage de garde d’exception à savourer sans modération.

V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
 
Chavignol (Centre / Val-de-Loire): C’est sans conteste le plus célèbre des chèvres berrichons que chacun apprécie en fonction de son affinage. Certains le préfèrent demi-sec, affiné une dizaine de jours, bleu, avec l’apparition au bout d’un mois du Pénicillium qui lui confère des senteurs de sous-bois ou très sec quand il dévoile des arômes de noix et de noisette. S’il tient magnifiquement sa place sur un plateau de fromages, ce chèvre est aussi très apprécié à l’apéritif accompagné d’un verre de Sancerre blanc : issus du même terroir, ils forment l’alliance parfaite ! Il est aussi très utilisé en cuisine où il peut être émincé, gratiné.


PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne
 
Chevrotin (Savoie): fromage exclusivement fermier et au lait cru, sa technique de fabrication, unique pour un fromage de chèvre, est de son voisin le Reblochon. L’élevage des chèvres cohabite avec les bovins. Si sa production est confidentielle, le savoir-faire de chaque producteur lui confère à l’appellation une diversité aromatique entre chaque Chevrotin. Avec sa texture onctueuse, ce qui est très original pour un fromage de chèvre, le Chevrotin ne laisse personne indifférent à la dégustation.


V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
 
Le Mâconnais (Bourgogne / Champagne) : né près des vignes, pour valoriser les « maigres prairies » qui les bordent. C’est un petit fromage qui a la particularité d’être tronconique, puisqu’il est fabriqué dans un moule spécifique et non retourné jusqu’à la fin de la période minimale d’affinage. Obtenu à partir d’un caillé de type lactique et affiné au minimum pendant 10 jours, le Mâconnais a une pâte fine et savoureuse. Sa croûte fleurie est de couleur ivoire, beige ou bleutée. De petite taille, le Mâconnais se déguste volontiers en «snacking», au goûter ou à l’apéritif.


V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
 
Pouligny Saint-Pierre (Centre / Val-de-Loire) : le Pouligny-Saint-Pierre est produit dans la plus petite zone d’Appellation d’Origine fromagère, nichée au cœur du Parc naturel régional de la Brenne. Il possède une forme pyramidale qui serait inspirée du clocher de l’église de Pouligny-Saint-Pierre dans l’Indre. Moulé manuellement, il est ensuite salé puis affiné pendant une dizaine de jours pour offrir une pâte blanche, lisse et douce. Plus tard, sa croûte prend de légers reflets bleus et la pâte devient légèrement plus dure, ce qui permet de le toaster ou de le découper en cubes pour l’intégrer dans une salade.
 

V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
 
Sainte-Maure de Touraine ( Centre / Val-de-Loire) : mentionné dès 1841 par Balzac, il se reconnaît facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Parce qu’il fut longtemps contrefait, les producteurs de Sainte-Maure-de-Touraine gravent désormais au laser le nom de l’Appellation et le numéro d’identification du fabricant fromager sur la paille. Cendré avec du charbon de bois mêlé de sel, il est, selon la durée de l’affinage, proposé moelleux, demi affiné ou affiné.
 

V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
 
Selles-sur-Cher (Centre / Val-de-Loire) : mentionné dès 1841 par Balzac, il se reconnaît facilement par la paille de seigle placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse. Certaines sources, à la fin du XIXe siècle, mentionnent qu’une fermière native de Selles indiquait que sa mère en produisait avant elle. Moulé manuellement, il est ensuite démoulé puis cendré au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel. Proposé à la consommation après une dizaine de jours d’affinage, sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines pour offrir à nos papilles des arômes caprins bien développés, dus notamment au foin de la Vallée du Cher consommé par les chèvres.
 

V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL
 
Valençay (Centre / Val-de-Loire) : l’histoire raconte que le Valençay était au départ un fromage de forme pyramidale élancée. Afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Egypte, Talleyrand, résidant au Château de Valençay, les fit décapiter. Fabriqué à partir de lait cru et entier, le Valençay, une fois démoulé, est salé et cendré au charbon de bois. Il peut être dégusté à compter du 11e jour Frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante.
 

V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

 

Mots-clés : fromage AOP chèvre - Chabichou Chavignol Charolais Chevrotin - Maconnais Pouligny Saint-Pierre Valençais Sainte-Maure

 

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