Chaque semaine, 7 de Table met à l’honneur un fruit, un légume, selon les caprices de Steph, notre maraîchère contre vents et marées ! Besogneuse et enthousiaste, elle partage avec nous son plaisir de la chose qui pousse à l’air, sous terre... Et cette semaine, on s’interroge : qui au jardin se dresse encore fièrement attendant qu’on le cueille ? Qui affronte sans broncher les frimas de l’hiver ? Le poireau, cet Hercule du jardin ! Légume phare des bonnes soupes, il relèvera volontiers tous les défis culinaires, des plus classiques aux plus osés…
CC0, Pixabay
En vérité, on peut le trouver en toute saison sur les étals. Ses nombreuses variétés font que monsieur poireau s’adapte. Plus son feuillage tend vers le vert foncé tirant sur le bleu, plus il résiste au froid. Il semblerait pourtant originaire du Moyen-Orient, et, comme légume ancien, on ne fait pas mieux : on relate déjà ses bienfaits sous la Rome et l’Égypte antiques... Quoi qu’il en soit, après des siècles de sélection, il est devenu ce beau légume si bien adapté à nos climats et l’un des rares à passer l’hiver dehors sans même qu’on lui ait tricoté une écharpe.
Et tout ça pour quoi ? Des fibres, des vitamines, des minéraux, mais encore des antioxydants et, à l’instar de ses cousins oignons et ail, des composés sulfurés qui aideront à combattre les maux de l’hiver. Et, ah oui n’oublions pas, du goût, c’est intéressant aussi le goût… !
Donc avant de le cuisiner de mille manières, on le choisira ferme et fringant du feuillage et brillant du fût. Le fût est ce long cylindre blanc qui est utilisé habituellement en cuisine, celui que le jardinier a pris soin de buter pour qu’il ne fasse pas de photosynthèse et soit tendre et doux, prompt à fondre doucement dans le beurre… Mais tout de même, ne jetons pas toute la verdure au compost ou pire, à la poubelle ! C’est vrai, le feuillage est un dur à cuire, car passablement fibreux, il servira néanmoins à compléter le bouquet garni (on entoure ce dernier d’un beau tronçon de feuille de poireau). Sinon, on émince finement cette partie coriace et son temps de cuisson deviendra tout à fait raisonnable !
Bouquet garni, CC BY 2.0, Mon Œil
Donc du blanc au vert, tout est bon dans le poireau : soupe poireau-pomme de terre (dont voici notre version dévergondée), le classique poireau vinaigrette, en quiche, en gratin, dans un risotto, braisé, vapeur, il accompagnera parfaitement viandes blanches et poissons. Même un vieux poireau perdu au fond du bac à légumes trouvera à s’intégrer dans une recette, jamais perdu, toujours fort, Hercule Poireau…
Le coin de la maraîchère :
Enfin… Le verbe poireauter… Parce que quelqu’un qui « fait le poireau » attendant debout ressemble à ce légume ? Ou parce que le légume lui-même fait attendre celui qui le cultive…
Vu de mon jardin, c’est l’un des légumes les plus exigeants, en temps, en soins et en « nourriture ». On le sème puis on lui fait une pépinière bien exposée et bien nutritive. Quand il a la grosseur d’un crayon, on l’arrache et on l’habille puis on le replante ailleurs, dans une terre bien fumée… Et on le bute, on le désherbe tant qu’il est petit, on l’arrose bien (car il se développe au chaud, en plein été), on le couvre tout au long de sa culture d’un voile anti-insecte, car de nouveaux ravageurs sont arrivés…
7 mois minimum avant de le cueillir à point. Bref, moi le poireau me fait poireauter !
Mots-clés : La récolte de Steph - Poireau maraichère - légume saison