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Restaurant : Un grand merci au Bien Élevé

Ecrit par Fred Ricou le 14.10.2016

Depuis quelques années, on voit fleurir des restaurants que nous appellerons de « reconversion professionnel ». Très loin de ce que l’on peut croire, leurs propriétaires sont jeunes, moins de quarante ans, sont passés souvent par la communication, le marketing ou encore la banque, ils ont le goût du bon et du beau et avant de se retrouver à suer sang et eaux derrière les fourneaux, n’auraient jamais pensé ouvrir un jour un lieu gourmand. Bien élevé, l’un des derniers restaurants à viande dite d'exception de la Capitale est de ceux-là…

 
 

Cela faisait quelques semaines que nous entendions parler de l’ouverture imminente de Bien élevé, un restaurant spécialisé dans les viandes d’exception. Alors que le végétarisme commence à entrer dans les mœurs, la belle et bonne viande se revendique haut et fort. Nous avons donc décidé de nous y rendre un soir.

 

Il faut le dire tout net, la décoration du Bien Élevé l’est également... bien élevée. C’est carré, net, tout en bois et fer et l’on y voit, on commence à y être habitué, les fameuses nouvelles ampoules à filament rétro… Rien que ces ampoules mériteraient à elles seules un article tellement ont les trouve un peu partout dans les nouveaux lieux de bouche. 

 

Arrivé vers 20 h, l’endroit est calme. Un peu trop même, pour le moment nous sommes seuls. La serveuse, très rapide et souriante, nous apporte les cartes. Nous choisissons le menu à 36 euros qui comprend Entrée + Plat + Dessert. On se laisse tenter par, également, en grignotage pour deux, une assiette de Tataki de filet de Boeuf Angus fumé. La viande est réellement délicieuse, c’est fin (au sens propre comme au figuré), nous sommes ravis. La petite verdure pour décorer n’est pas essentielle et quand on la mange avec la viande, elle vient un peu trop vite écarter les arômes du Tataki.

 

Comme nous savons que le plat que nous allons choisir par la suite sera un beau pavé de Boeuf Angus, notre choix ensuite se porte sur les Sardines marinées, falafel, crème d’isigny, muscade, carotte et sauge. Ici aussi, la fraîcheur des sardines est un véritable régale, le mélange muscade, carotte, sauge avec quelques gouttes de citron fonctionne très bien et le tout ensemble apporte à cette entrée une évocation d’arôme proche de la lavande très surprenante.

 

On se pose juste la question du pourquoi des falafels. À quoi servent-ils ? Que nous racontent-ils ? Pas grand-chose. Nous les mangeons sans déplaisir, mais avec quelques questionnements...

 

Maintenant le plat ! Enfin ! Bien élevé commence à se faire un nom avec le choix de ses viandes. Il était évident pour nous que nous allions nous régaler. Effectivement un beau pavé de bœuf trône dans l’assiette, un jus de cuisson vient parfaire la décoration. Le pavé est tout seul au milieu de son assiette, personne ne viendra l’ennuyer, il est là en majesté.

 

Servies à part, quelque belles frites au couteau et deux sauces au choix sur trois proposées (nous sommes des gourmands, nous avons demandé les trois…). La frite est un bon indicateur du niveau d’un cuisinier, celle-ci est belle, dorée, croustillante en dehors, moelleuse dedans, une sorte de rêve de frite. La sauce béarnaise, maison, est très gouteuse, nous l’avons terminée avidement. La sauce vierge, quant à elle, est agréable, mais pas indispensable avec la viande rouge. La sauce de cuisson est assez corsée, mais un peu trop salée. Tout ceci dans l’ensemble est plutôt bien fait.

 

Maintenant, le pavé de bœuf Angus. Si les cuissons saignantes et bleues sont très bien respectées, nous avons trouvé assez dommageable que le morceau résiste un peu au fil de la lame et parfois à la mâche. Le goût est excellent, on sent un véritable amour dans le choix du produit, les deux jeunes responsables du lieu, Arthur Lecomte et Dimitri Aboulker, ont passé plusieurs mois à sélectionner les bons éleveurs et là où nous nous étions délecté du tataki de cette même viande, qu’elle nous résiste une fois passé au grill, nous à fait un peu de peine. Une fois n’est pas coutume, comme l’énonce le dicton, nous y retournerons pour essayer d’autres beaux morceaux et l’on peut dire que nous avons déjà hâte…

 

Pour terminer ce repas, nous avons commandé un succulent Baba au whisky et coing au café ainsi qu’une compotée de pomme et financier au thym qui ont rapidement fait passer nos mines chiffonnées. Le bon sucre efface facilement toutes les petites peines…

 

Bien Élevé est certainement l’un des restaurants qui doit confirmer l’essai. Il est plein de belles promesses carnassières. Beaucoup de très bonnes critiques font que le lieu va toujours vouloir aller de l’avant, nous en sommes certains. On le garde dans notre carnet d’adresses !


 

Bien Élevé 
47 Rue Richer,
75009 Paris

 

Mots-clés : viande restaurant - bien élevé - restaurateurs

 

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