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Rencontre avec le plus vieux bonbon de France : Le Berlingot

Ecrit par Fred Ricou le 19.08.2016

Comme toute friandise ou spécialité culinaire locale, il y a une histoire. Celle du berlingot de Carpentras daterait du XIVe siècle et viendrait d’une idée d’un des cuisiniers du Pape Clément V. Comme le nom de Clément V était Bertrand de Got, transformation et autres légendes, Bertrand de Got donna le nom « Berligot ». Une autre histoire avance son épopée plutôt au XVIIIe siècle et lui donne des vertus médicinales… Aujourd’hui, alors que le bonbon s’est baladé dans la France entière et est connu de tous, il n’existe plus que deux fabricants à Carpentras du plus vieux bonbon français. Petite visite chez l’un d’entre eux, Thierry Vial, confiseur depuis trois générations et propriétaire de la Confiserie du Ventoux…

 
 

Quand on entre dans la belle boutique-fabrique de Thierry Vial, c’est immédiatement une sensation de frais qui s’empare de nous. Il faut dire que nous avons visité le lieu quand dehors il faisait aux alentours de 35°, donc le choc a été brutal… La climatisation, ce n’est presque que pour la boutique. Dans le labo, le sucre, l’eau et le sirop de glucose doivent être chauffés à 160° dans des chaudrons en cuivre pour devenir malléables sur la grande table en fer de plusieurs centimètres d’épaisseur. Le confiseur navigue donc toute la journée entre plusieurs températures…

 

Le sucre est encore en ébullition quand Thierry Vial le verse sur la table pour le travailler. Il faut être précis et rapide sinon il se cristallise, le confiseur verse par dessus les colorants et autres aromes naturels, le plus souvent ceux des fruits confits. Délicatement il mélange le tout et, quand tout est bien coloré, il s’empare d’un morceau de sucre pour l’étirer. Celui-ci va blanchir et servira à décorer le fameux berlingot et en donner le côté zébré.

 

Pour les treize kilos de ce gros paquet de sucre cuit, ce sera plus de 500 berlingots qui sortiront de la tréfileuse qui va étirer la pâte à sucre et par la berlingotière qui va leur donner leur forme si caractéristique. Avant, le passage dans la machine se faisait entièrement à la main, maintenant, même si le professionnel est toujours très présent dans la fabrication du bonbon, la machine l’aide à bien former les beaux berlingots et surtout à les prédécouper.


Confiserie du Ventoux - Thierry Vial (7 de Table)
 


Comment aujourd’hui, le confiseur arrive-t-il à jongler entre tradition et modernité ? Si l’on sait que l’arôme à la base était la menthe, il est intéressant de noter que c’est surtout le goût, les goûts qui ont fait évoluer le berlingot. « Il est possible de le faire évoluer le bonbon à travers les arômes, il y a plein d’associations possibles. Avant, on travaillait sur des arômes individuels, maintenant on mélange parfois deux arômes pour avoir des notes différentes. On travaille dessus actuellement… » affirme Thierry Vial. « On peut difficilement travailler sur autre chose dans le berlingot, à la rigueur le conditionnement… »

Le conditionnement, les fameuses boîtes de berlingots que connaissent bien les collectionneurs depuis des dizaines d’années. Même, le confiseur en chef en est un !

 

Aujourd’hui le berlingot de Carpentras continu de se promener au-delà de la Provence, la Confiserie du Ventoux envoie régulièrement le précieux bonbon à travers toute la France et même à Nantes qui a commencé à faire ses Berlingots, tout en sucre tiré comme la fameuse Bêtise de Cambrai, au XIXe siècle.

 

Maintenant, l’avenir du berlingot est compliqué. Même si, Thierry Vial à plusieurs personnes qui travaillent avec lui, il est de plus en plus compliqué de trouver des apprentis « C’est un métier à part. Il faut que les jeunes soient motivés, qu’ils aient envie. Ce n’est pas un métier commun que l’on fait quand on sort d’une école. Il faut qu’il y ait une envie de s’impliquer, c’est un métier physique. Ce n’est pas difficile, mais il fait chaud, on porte du poids, on travaille une matière qu’il faut aimer travailler sinon ce n’est pas possible. »

 

Avec un fils de 21 ans (futur ingénieur des mines) qui ne dit pas non quant à reprendre l’entreprise, et une fille de 14 ans « qui sait tout faire à la boutique », Thierry Vial ne sait pas encore si la confiserie restera dans la famille « Je n’impose rien, il faut que ça vienne d’eux… ».

 

 

 
Confiserie du Ventoux
1184 Avenue Dwight Eisenhower
84200 Carpentras
 
Visites en groupe possible.

 

Mots-clés : berlingot tradition - carpentras vaucluse - bonbon sucre

 

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