Avec un nom emprunté au jazzman français Henri Texier, le restaurant (V)ivre de Bruno Blain et Caroline Savoy a été l’une des belles surprises de l’année 2016. Alors que celui-ci est situé dans le quartier Opéra à Paris, les deux entrepreneurs décident de se lancer dans un deuxième restaurant éponyme, juste à côté du Canal Saint-Martin. Comme une double envie de (V)ivre ! Rencontre.
Caroline Savoy - Photo 7 de Table.com
Entrepreneuse dans l’âme, vous avez créé plusieurs lieux gourmands, il y a sensiblement 2 ans vous créez le restaurant (V)ivre, aujourd’hui un second. Qu’est-ce qui démange tant au point de vouloir créer ce deuxième lieu ?
Déjà, ce n’est pas moi toute seule. C’est avec Bruno Blain, mon partenaire de vie et de travail. (V)ivre au départ, il ne faut pas oublier que ça partait de la volonté de créer un lieu où les êtres humains allaient pouvoir manger, être bien installé, boire du bon vin et faire en sorte que cela reste accessible financièrement. Notre challenge, c’est vraiment : sélectionner de très bons produits, se doter d’une brigade de professionnels qui allaient les transformer et surtout faire en sorte que cela soit bon, sans pour autant que l’on parte en se disant que l’on a payé cher. (V)ivre Opéra Garnier fonctionne bien, c’est un concept qui est très bien accueilli par les convives. À la fin de 2017, avec Bruno nous nous sommes demandé si c’était duplicable : oui. Nous nous sommes mis en recherche d’un commerce et nous sommes tombés ici, un ancien bistrot que l’on a trouvé charmant, avec un potentiel…
Pourquoi le dupliquer, si vite, au bout d’un an et demi ?
Pourquoi s’en coller encore plus alors que c’est déjà beaucoup de travail ? Ce n’est pas parce que je suis la fille d’un grand chef que c’est plus facile pour nous… Bien au contraire, sur certains points. On rencontre les mêmes difficultés que les autres, et je pense que l’on aime ça, la volonté de bien faire, la volonté de vouloir créer des lieux de convivialité, d’hospitalité. Si ça fonctionne à un endroit pour… non pas rendre le monde meilleur, je ne suis pas une idéaliste et ce serait prétentieux et absurde de dire ça, mais, allez ! Dupliquons des endroits d’hospitalité et de convivialité ! Dans une ville comme Paris. Je trouve ça bien. On est content de nos journées, comme ça… On a l’impression de faire quelque chose d’utile.
Au moment de la création du premier restaurant, il y avait-il déjà un début-de-germe-d’idée-hypothétique de se dire « S’il fonctionne, on en crée un deuxième » ?
(sourire) Oui. Franchement oui. On avait déjà l’idée d’en faire plusieurs. Quand on a créé Opéra, on avait déjà une idée assez forte de ce que l’on voulait. Une fois que nous avons passé l’idéal, avant le projet, la réalisation était convenable et ça marchait.
Pourquoi ce quartier en particulier ?
Ce n’était pas ce quartier au départ. J’avais un gros apriori dessus. Je me disais que c’était « bobo » (rire). Et puis nous sommes tombés sur ce local, une vraie opportunité. On s’est laissé un peu porter avant, et une fois que l’on est dedans, que l’on est entré dans la phase concrète, on s’est rendu compte qu’il y avait vraiment quelque chose de chouette à faire. C’est un quartier festif, tout le monde semble se connaitre, c’est très détendu. L’accès au commerce est très facile, l’accès aux gens aussi. C’est ce que je ressens en phase de démarrage. On va voir ce que cela va donner sur la durée.
Est-ce que le côté géographique du quartier change ce que l’on trouve à la carte ?
Oui. Déjà la taille du local ne nous permet pas d’avoir une offre aussi vaste de vins que l’on peut avoir à Opéra. Il faut pouvoir le stocker. Nous avons à Opéra, 350 références de vin. Ici, nous en avons une centaine. C’est déjà pas mal. Sur l’aspect carte des solides, on a repensé un peu. Opéra est un quartier d’affaires, du midi. On fonctionne beaucoup avec des plats du jour. Ici, à Canal Saint-Martin, c’est plus un quartier de fête, de résidences. On reste toujours sur trois entrées, trois plats, trois desserts, le ris de veau, la côte de boeuf et ici, on ajouté un semainier. Nous avons la perception que le coté « cuisine de grand-maman »…
Donc ce serait, le lundi : blanquette, le mardi : gratin dauphinois,.. ?
C’est exactement ça ! Pot-au-feu, blanquette (ndlr : Délicieuse, au passage...), rognons, bouillabaisse… On verra à terme si l’on ne s’est pas gouré, mais l’on a le sentiment qu’il y a un côté terroir traditionnel dans ce quartier…
Mais, ça va plaire au quartier, c’est merveilleux !!!
Voilà ! On s’adapte !! (rires)
On a parlé de cette cuisine traditionnelle, comment fait-on aujourd’hui avec les allergies alimentaires et les régimes spéciaux ?
On est un petit peu obligé aujourd’hui. J’ai été élevé dans le côté « bien manger », la cuisine de grand-maman, toute cette mouvance : Robuchon, Loiseau, Savoy, Dutournier, c’est une cuisine française, traditionnelle, gourmande. Mais je comprends les gens qui ont envie de s’alimenter « différement ». On a un plat « veggie » à la carte, tout le temps, qui change en fonction de ce que l’on reçoit. Et comme nous recevons de très bons produits, ce n’est pas très difficile de faire un bon plat « veggie », joli et gourmand. Après, nous n’allons pas nous transformer en 100% végétarien ou « sans gluten », parce qu’il en faut pour tout le monde, tout le monde a le droit de se faire plaisir comme il l’entend. Et même pour les allergies, on l’entend, et l’on trouve toujours quelque chose à faire…
Qu’est-ce qui différencie ce (V)ivre de l’autre, et qu’est-ce qui les fait se ressembler ?
Il y a ce bleu au mur. Le menuisier designer que nous avons choisi est le même, la même équipe. Ça, c’est pour la perception. Après, j’espère que les clients qui connaissent déjà le premier restaurant vont ressentir la même joie, la même convivialité dans le service. Je ne parle pas de la cuisine, la cuisine c’est très personnel. Julien Didier, ici, qui a une cuisine plus bistrot, plus canaille, et de l’autre côté Gabin Rodes qui à une cuisine qui tire un un peu plus sur le raffiné et l’élégance. On ne peut pas dire que l’on va normer tout ça. Ce serait très frustrant pour eux et moi je veux qu’ils puissent s’exprimer. En revanche, sur l’ambiance que l’on peut donner à la salle, je pense que l’on peut influer sur le personnel en salle de petites choses, des sourires, des petits mots, des façons de présenter la carte, de parler des produits, de notre métier, sans saouler les convives, raconter de belles histoires sur des fournisseurs, des producteurs que l’on connaît bien. Et ça, on va le retrouver dans les deux établissements, c’est notre ADN…
Quand il y a régulièrement des références, dans la presse, à votre père, Guy Savoy, quand on parle de vous, ça vous agace ou cela ne vous fait rien de spécial ?
Je trouve ça normal. Cela fait plus de 40 ans qu’il fait ce métier, il le fait de la manière la plus magique, la plus belle et la plus performante qu’il soit. Je suis extrêmement fier d’être sa fille. Je suis tellement contente de l’héritage du travail bien fait, du travail tout court, de l’hospitalité et de l’entrepreneuriat. Moi je suis arrivé dans ce métier à cause de Bruno, pas à cause de mon père. J’ai toujours été dans le marketing et les nouvelles technologies, après j’ai eu ma boulangerie parce que c’est vrai que les métiers de bouche m’appellent, je suis revenu dans le digital…
C’est un peu un côté « enfant de la balle ». Quand souvent on s’éloigne, la vie fait que l’on y revient malgré soi…
Je ne sais pas si l’on peut parler d’inné et d’acquis, mais, chez moi, c’est inné. Quand tu as été élevé dans des cuisines, que tu as eu des parents entrepreneurs, qui ont aussi eu plusieurs restaurants, qu’il a fallu très vite se débrouiller toute seule à la maison et donner un coup de main quand il fallait, voilà, c’est ma vie ! Je suis avec un homme passionné de gastronomie et de vin, surtout, et ce n’était pas son métier à la base. Il est ingénieur commercial ! À cinquante ans passés, il s’est dit que la vie était fragile et qu’il voulait parler de choses qui l’intéressait « Je veux faire ce qui me plaît, allez vient, on monte un restaurant ! ». Il n’aurait jamais dit ça, s’il savait ce que c’était ! (rires)
Quand il vous annonce cela, vous le prenez de quelle manière ?
J’étais très contente ! Moi j’ai toujours fait ce dont j’avais envie ! Ma vie n’est pas linéaire. J’ai eu plein de métiers, et faire ce que l’on a envie, à notre époque ce n’est pas très facile, c’est hyper « couillu ». Il faut avoir la petite dose d’inconscience qui te fait sauter le pas et ça procure une satisfaction énorme quand tu te donnes les moyens, que tu réussis malgré les difficultés. Ça nourrit son homme, ça met de la densité à l’être humain. Je l’ai prévenu que ça allait être dur, mais l’on allait y arriver. Ce restaurant c’est vraiment Bruno et moi. Comment on conçoit le restaurant, le bien manger ? Pour revenir à la question sur mon papa : ce qui est formidable avec ce monsieur-là, c’est qu’il ne s’est jamais investi, jamais introduit, sur le projet que l’on avait tous les deux…
Guy Savoy est venu ?
Oui, il est venu et il adore. Il a émis des réserves au départ quand on lui a dit que l’on montait un restaurant. Il vient manger la première fois à Opéra, il vient une deuxième, une troisième... et il dit « C’est bien quand même ! » et il est venu ici, en disant : « C’est génial ! »
La fierté est dans les deux camps ?
Oui ! Mais je n’ai pas à être fière de lui. Mais c’est important pour moi et pour Bruno. Tu as quand même l’oeil de Moscou qui te regarde et qui te juge. Nous, nous sommes déjà très exigeants avec nous même, mais il y a aussi son exigence, qui nous regarde dans l’ombre. C’est important de ne pas le décevoir, déjà pour le respect du travail fourni depuis 40 ans. Et je trouve que c’est une bonne chose, ça tire vers le haut ! Et puis, ça joue inconsciemment sur les équipes…
Oui, il peut venir n’importe quand… C’est presque pire qu’un Guide Michelin !
Non. C’est le Guide Michelin, le pire ! (rires) C’est amusant, une personne de Michelin m’a dit « Caroline, ça sera plus dur pour toi… », il y aura plus d’attente… Une fois passée la colère de se dire que ce n’est pas juste, on la transforme en se disant « Allez, ce n’est pas grave ! On y va ! » On ne sauve pas des vies et donc on essaye de faire au mieux sans se mettre la pression. Je veux que l’on travaille en prenant du plaisir.
J’ai pu remarquer que souvent, avec les entrepreneurs, même au tout début d’un projet, il y a toujours le suivant qui est en gestation. Après ce deuxième (V)ivre, vous connaissez déjà la suite ?
… Sans dévoiler quoi que ce soit, on a peut-être quelque chose sous le coude. Mais si ça doit se faire, ça se fera. Mais c’est vrai qu’avec Bruno, même si l’on râle parce que c’est fatigant, on aime ça ! Moi je m’ennuyais du premier quand ça roulait et lui était trop focus. Avec un deuxième, il était obligé de prendre du recul et de s’organiser…
Entrées : 12 euros
Plat : 22 / 42 / 85 (Côte de Boeuf)
Semainier : 19 euros
Menus : Entre 39 et 98 euros.
(V)ivre - Canal Saint Martin
60 Rue de Lancry,
75010 Paris
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