Suggestions - Nos cantines

Les Belles Envies, de belles pâtisseries à faible index glycémique

Ecrit par Fred Ricou le 06.07.2017

Avec près de 4 millions de personnes atteintes de diabète en France (sans compter celles qui s’ignorent…) et une nourriture industrielle toujours plus sucrée, il n’est pas bon d’en être atteint quand on vit tous les jours en société. Nouvelles pâtisseries, nouveaux lieux gourmands, la personne souffrant de diabète doit faire ceinture sur une bonne partie de ses envies. Pour justement rester gourmand(e) en toute occasion, un nouveau genre de commerce fait son apparition. 

 
 

Quand on descend la rue Poncelet, au 17, on ne voit pas tout de suite la pâtisserie. La vitrine des « Belles Envies » est surplombée par un logo IGC qui indique qu’ici, on va trouver des aliments à « faible index glycémique ». Les Belles Envies est la deuxième boutique du même nom dans Paris. Alixe Bornon est diabétique depuis l’âge de 13 ans. Elle en a 28 aujourd’hui, et donc 16 ans de diabète derrière elle. 14 ans de frustrations. Une envie de gâteau, une pâtisserie, un pic de glycémie, une piqûre d’insuline. Cela fonctionne toujours de la même manière. Alixe le sait.

 

Après une étude de marché, la jeune femme se rend compte qu’elle n’est pas toute seule et même loin de là, le phénomène va en augmentant. Sur les réseaux sociaux, sur les blogs, etc., elle s’aperçoit du nombre incalculable de personnes, atteintes de diabète, de tous les âges. Elle a donc une idée : « Aujourd’hui, ce qui existe, c’est d’alléger en sucre. Mais ce qui n’existe pas, c’est d’avoir une caution scientifique. On allègue quelque chose, mais surtout on le prouve. » Et elle va le prouver, mais attention ! Alixe ne veut surtout pas que l’on dise que ces pâtisseries sont « pour les diabétiques » : « Qui peut le plus, peut le moins. Si c’est bon pour les personnes diabétiques, c’est bon pour tout le monde ! Tout en gardant un produit bon et beau. »

 

Après une école de pâtisserie qu’elle fait, avec grande peine, pendant quelques mois pour savoir de quoi elle parlait — la jeune femme devait régulièrement se piquer pour réguler sa glycémie –, elle rencontre au bout d’une cinquantaine de rencontres de professionnels dans différentes écoles, Louis Taine, un jeune pâtissier qui a fait sa formation chez les Compagnons du Devoir. Avec lui et des médecins spécialisés, elle va créer les différentes recettes qui réduisent de 30 à 40 % le taux de sucre des pâtisseries classiques, en essayant de comprendre ce qui se passe également dans son propre corps quand le saccharose arrive en force dans le sang : « J’ai toujours été très curieuse contrairement à beaucoup de diabétiques qui souvent vivent leur diabète comme une punition ».

 


 

Louis Taine explique la manière dont il travaille : « Une tarte aux fraises, par exemple, il faut reprendre chaque élément séparément. Des fraises, une crème, un fond de tarte. Ce fond de tarte, en général, est composé de farine blanche, on va prendre donc des farines plus fibrées pour diminuer l’absorption du sucre. Pour le sucre, on va prendre du sucre de coco qui est à 35 IGC alors que le sucre classique est à 95. » Pour faire une très bonne pâtisserie, l’important est également le produit, les fruits par exemple : « Si le produit est de qualité tout de suite cela se suffit ».

 

Ce qui nous a également intéressé à 7 de table dans cette démarche, et c’est également là dessus qu’Alixe veut communiquer, c’est que Les Belles Envies se revendique avant tout comme une pâtisserie gourmande. Nous sommes très très loin de certains gâteaux secs sans sucre que l’on pouvait trouver dans les magasins bio des années 90-2000. Ici, comme dans n’importe quelle pâtisserie classique, on va trouver des jeux de texture, des mousses, du croquant, du croustillant et des saveurs toujours justes. 

 

Cela convient aux personnes diabétiques, certes, mais également aux sportifs qui font extrêmement attention à leur alimentation, aux personnes qui se disent que bon, c’est bientôt le moment de se mettre en maillot, ou encore à ceux qui ne sont pas grand fan du sucre. Il n’y a plus aucune honte à avoir, quand on est diabétique, lors du dessert entre amis qui seront également ravi de déguster ces belles pâtisseries. 

 

Les Belles Envies en est véritablement à ses débuts et il semblerait bien qu’Alixe Bornon et Louis Taine révolutionnent ce genre de gourmandises permises à chacun…


Les Belles Envies
17 rue Poncelet
75017 Paris
et 
3 Rue Monge 
75005 Paris

 

Mots-clés : diabète sucre - pâtisserie gourmandise - insuline coco

 

Retour en haut

http://7detable.com/article/nos-cantines/les-belles-envies-de-belles-patisseries-a-faible-index-glycemique/1815