MàJ : ******** Le restaurant est dorénavant fermé*******
Depuis le 4 juillet, les amateurs de théâtre se retrouvent au Festival d’Avignon. En 72 ans, les plus grands sont passés sur la scène du Palais des Papes. Depuis moins d’un an, quant à lui, un nouveau restaurant a fait son apparition en ville, deux jeunes talents le mènent parfaitement : Le Lieu.
C’est dans une très vieille maison, dans l’ancien cloître du couvent des Cordeliers que se sont installés Sarah Clément (31 ans) et Julien Koscielny (26 ans). Il suffit de prendre le petit pont au-dessus de la Sorgues et d’arriver ainsi au 4 rue des Teinturiers pour entrer dans l’univers de cette vieille maison décorée avec goût.
Sarah a travaillé comme sommelière chez Christian Etienne et a été maître d’hôtel au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, quand Julien est passé, lui, par différentes maisons dont la Maison Prévost à Cavaillon mais aussi Les 5 sens à Avignon. C’est un hasard qui les amène entre les murs dans lesquels ils travaillent aujourd’hui. Une petite annonce sur internet qui cherche un couple de gérants pour un « nouveau lieu », deux jeunes professionnels en fin de contrat ailleurs : « C’était peut-être l’occasion pour nous de nous tester » nous explique Sarah et ajoute « Savoir si la cuisine de Julien plaît, savoir si mes vins et mon service plaisent, également ».
C’est en y allant directement au culot que Sarah va entrer en contact avec la propriétaire des lieux. Au bout de cinq entretiens avec les deux couples, tous ensemble, Julien Koscielny propose de faire enfin découvrir sa cuisine et c’est à partir de cet instant que le couple propriétaire donne son accord au couple de nouveaux gérants.
Installés tous les deux depuis septembre 2018, c’est la première fois qu’ils travaillent ensemble, l’une en cheffe de salle, l’autre en tant que chef de cuisine : « J’ai un fort caractère, je veux toujours avoir le dernier mot… », nous avoue Sarah, « mais j’apprends tous les jours que quand on travaille, ce n’est pas mon compagnon, c’est le chef de cuisine, je dois me taire… J’apprends à faire le dos rond, ce n’est pas facile, c’est frustrant ! »
Julien travaille avec des produits de saison, régionaux, et cherche régulièrement de nouveaux producteurs dont les produits vont entrer dans sa cuisine. Très loin de l’envie de faire une cuisine pour les touristes à base de « steak-frites », Julien et Sarah vont rapidement imposer leur style, leur état d’esprit tout en gardant la décoration et les envies esthétiques de Carole Swartvagher, la propriétaire : « C’est sa maison ! C’est chez elle ! », affirme Sarah. C’est un vrai travail d’équipe à trois qui s'opère dans ce Lieu.
À deux dans la cuisine, Julien Koscielny travaille avec le frère de Sarah, ils ont dû s’adapter à ce restaurant qui a la base n’en était pas un. L'endroit est parfois un peu compliqué mais s’est amélioré au fil du temps. Toute cette pleine saison, pour garder cette qualité de service, la cour intérieure (qui n’était pas encore ouverte lors de notre venue) ne peut pas accueillir plus de 35 couverts.
Bien que déjà doté d'un joli parcours, c’est la première fois que le jeune chef a les mains entièrement libres sur le contenu de sa carte. Elle est régulièrement changée pour être au plus proche d’une cuisine fraîche de produits ultra-saisonniers. Ainsi, la joue de bœuf et son bouillon de bœuf très umami sont une délicieuse entrée, la poitrine de cochon des Alpes est d’un fondant exceptionnel et son jus savoureux et le dessert de printemps, à ce moment-là Asperges vertes (Oui ! Oui !), chocolat blanc, amande et fève tonka, est un bel et étonnant dessert de cuisinier. Le chef est curieux et avoue lui-même que quand il travaille un légume, il a « envie de le goûter sous toutes ses formes. Cru, cuit, coupé en différents tailles… Il n’y a aucun côté salin dans les légumes donc on peut les faire en dessert… ». Même un dessert à la pomme de terre est venu fréquenter la carte…
Pour la belle saison et pour le Festival où la rue des Teinturiers est très fréquentée, le chef et la sommelière propose également B.A.M, un Bar à Manger / Bar à vins présent sur la petite terrasse de l’entrée, côté bords de Sorgues, à des prix plus modiques pour que tout le monde puisse venir découvrir ce beau Lieu. Julien et Sarah devrait aller très loin et devenir certainement l'un des couples inévitables de la région Sud...
Restaurant Le Lieu
4 Rue des Teinturiers,
84000 Avignon
Formule déjeuner entre 18 et 23 euros.
Menus entre 39 et 56 euros.
Mots-clés : avignon restaurant - cuisine moderne - jeune chef