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Cuts, un nouveau genre de boucher appelé Araignée...

Ecrit par Fred Ricou le 29.08.2016

Cuts a ouvert vendredi matin. Ce n’est non pas une boucherie comme on pourrait le penser, mais un magasin spécialisé dans la viande d’exception matinée d’épicerie de luxe. Deux associés, Amaury et Michael, se sont lancés dans l’aventure du bon produit en créant un lieu dédié à la viande d’ultra qualité de différent pays du monde, Argentine et France en tête. Cuts c’est le nouveau coup de couteau contre le mauvais goût…

 

Photo 7 de Table
 

C’est Amaury Henin qui est à l’initiative de cette nouvelle vie pour lui. Après avoir travaillé quelques années dans la banque, très amoureux de sa femme argentine, il part vivre avec elle dans son pays et revient en France avec une seule idée, faire découvrir aux Parisiens la viande de bœuf de là-bas, celui qui est élevé toute sa vie dans les plaines de la pampa : « J’ai goûté un produit que nous n’avions pas en France, et “je me suis dit c’est quoi ce bœuf ?”. Ca ne m’a jamais fait tripé le rôti du dimanche à la maison de mes parents et là, je me dis ça, c’est délicieux ! » et c’est là qu’il s’interroge « Comment font-ils pour faire une viande comme ça ? » La recette est simple « à part de l’herbe, ils ne donnent rien, pas de maïs, pas de soja, tout ce que l’on est contraint de faire en Europe. Là-bas ils ont de la pâture, ils ont 10 hectares par vaches, il pleut souvent, cela fait des animaux formidables. ».

 

Déjà quand il travaillait dans une grande banque, Amaury avait l’idée d’entreprendre et ce voyage a été le déclencheur : « Il me fallait un bon produit que l’on ne trouve pas en France. Les viandes que l’on trouve ici, ce sont des viandes que l’on peut trouver dans les bons restaurants, les bonnes tables, mais qui, au détail, n’existent pas. » Et c’est donc là, la différence d’avec un boucher classique « Un boucher achète des animaux entier, il ne peut pas s’amuser à acheter un petit peu d’Argentins, un petit peu d’Américains, un petit peu de Français. Son art, c’est la découpe de l’animal entier. Nous, nous sommes des sélectionneurs de viandes, on sélectionne nos élevages, on sélectionne nos bêtes, les critères de traçabilité et d’élevage en plein air. La bête a été abattue et désossée en Argentine. Après on envoie nos produits à Rungis, on les fait découper par de super pros et on les met sous vide. Le client peut acheter un steak comme un morceau en demi-gros pour faire un barbecue avec ses potes. Avec notre système, d’habitude on trouve cette viande à 70 € le kilo, nous on peut la faire à 34,90 € et elle est Angus certifié Argentine ».

 

Même si Cuts est installé dans le 16e arrondissement, l’un des quartiers chic de Paris, Amaury Henin est clair : « Nous, nous voulons que les gens en aient pour leur argent. Nous ne faisons pas des prix chers, nous faisons des prix justes. Nous voulons que le client soit un régulier, qu’il revienne et pas une fois par an. » Mais la viande sous vide, cela ne fait pas un peu peur à la clientèle par rapport à ce qu’elle à l’habitude de voir chez son boucher ? « C’est la façon la plus hygiénique de consommer de la viande. Elle ne va pas être touchée à plusieurs reprises dans journée. Elle ne prend ni l’air ni les bactéries. C’est le plus sain et le plus pratique. On cherche juste comment bien l’expliquer au client. »

 

Plus qu’un sélectionneur de viandes, Cuts est finalement une épicerie fine thématique. À côté des grands frigos à viandes, on y trouve l’huile d’olive Kalios choisie par le chef Juan Arbelaez, différents éléments pour griller la viande, des livres de cuisine spécialisés barbecue, des vins argentins, français, californiens pour associer la viande à sa boisson, des sels de Guérande, des poivres d’Indonésie, l’énorme barbecue Big Green Egg qui permet de tout faire au feu de bois, les beaux billots de bouchers en teck, ils ont tous été choisis pour leur lien avec la viande, mais aussi parce qu’« ils sont les meilleurs dans leur domaine ! Nous n’avons pas beaucoup d’espace, mais notre sélection est méticuleuse… »
 

Si, comme nous avons pu le voir les viandes argentines et françaises sont très présentes chez Cuts, les deux entrepreneurs pensent également à d’autres pays « La Wagyu (NDLR viande de bœufs japonais) oui, mais pas forcément celle de Kobe pile, nous ne voulons pas tomber dans la viande snob », mais aussi « nous voulons progressivement élargir au veau, à l’agneau, au porc… »

 

On constate qu’il existe un nouveau marché de la viande, une nouvelle forme de boucherie ou d’éleveurs à l’exemple de la famille Polmard qui à créé un système d’hibernation après maturation de la viande ou encore quelques bouchers « stars » comme Yves-Marie le Bourdonnec ou encore Hugo Desnoyers plus respectueux du produit à tous les stades, mais qui font presque de la viande un produit de grand luxe. Amaury Henin et Michael Stievenart ne se sentent pas directement en filiation avec eux : « Nous, nous voulons que le client en ait pour son argent. Nous avons changé le modèle avec la viande sous vide qui permet de réduire les coûts de distribution et une meilleure façon de la conserver. Nous n’avons pas de laboratoire à l’arrière avec de la découpe, ce qui nous permet d’avoir de bons prix. »

 

 

Il est vrai que c’est peut-être tôt pour se poser la question d’un futur, pourtant Amaury et Michael savent déjà comment ils veulent faire évoluer le concept : « Pendant un an, on va bosser grave pour que ça tourne bien ici. Une fois que le modèle tourne et que l’on a validé nos hypothèses comme quoi on n’est pas une boucherie comme les autres, mais que l’on marche quand même, on en ouvrira une autre et après deux ou trois dans Paris, mais aussi en dehors ! On apporte une variété que peu de bouchers font. En France, on est assez chauvin, assez patriote avec la viande. On fait confiance à la Charolaise, etc. À Londres, par exemple, ils vont chercher des produits d’exception ailleurs… »

 

Les deux amis qui travaillent également avec un troisième comparse Maximo Torres, le spécialiste maison de la viande argentine, proposent également à leur client des conseils de cuisine et de préparation : « Beaucoup d’entre nous avons peu de notion des cuissons en fonction des morceaux. Le client nous dit ce qu’il veut faire, et on va lui expliquer quelle température, quand il doit mettre son charbon, quand il le met à fond, etc. Il y aura bientôt des fiches par morceaux… »

 

Cuts est donc le nouveau lieu à découvrir pour les amateurs de viande à Paris ainsi que pour les Franciliens en attendant qu’ils conquièrent la France et peut-être même le Monde. Il se murmure entre eux qu’une table de dégustation pourrait voir le jour dans la boutique… En attendant, les carnivores sont les bienvenues et, sur les conseils de Maximo Torres, pourront même se lancer dans leurs propres asados, le fameux barbecue argentin…


Cuts, Morceaux choisis 
45 avenue Paul Doumer
75016 Paris

 

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