Il est certainement l’un des chefs les plus créatifs sortis de l’avant-dernière saison de Top Chef. Depuis quelques mois, Thomas Chisholm fascine les papilles des plus gourmets de la capitale, des clients toujours plus nombreux aux journalistes gastronomiques les plus aguerris.
Photo 7deTable.com
Avec son petit côté second du Capitaine des pirates, Thomas Chisholm nous avait fait de l’oeil (sans le bandeau dessus…) lors de la douzième saison de Top Chef. Ultracréatif, véritable artiste du pinceau culinaire, il était présenté alors comme un original, partagé entre ses deux cultures américaine et française.
Depuis quelques mois, Thomas Chisholm a ouvert, rue de Paradis, à Paris, en lieu et place de l’ancien Bel Ordinaire - de notre regretté confrère Sébastien Demorand - un restaurant totalement étonnant, tout en longueur, immense, décorée par l’artiste, amie du chef, Karla Sutra et où les cuisines ouvertes au fond de celui-ci laissent place à l’équipage.
Assis au comptoir juste en face de l’équipe, même si l’on est parfois un peu loin de son assiette, l’équipe propose et met en valeur un concept que l’on a vu apparaître depuis déjà quelques années, les assiettes à partager.
On sait que l’on adore « picorer » dans l’assiette de sa voisine, de son voisin : « moi je prends la viande, tu prends le poisson, comme ça on partage… » alors voilà, pas d’entrées et de plats à proprement parlé, mais un choix de mets à commander qui arrivent dans n’importe quel ordre en fonction de la dextérité (et quelle dextérité !) des cuisiniers. Seuls les fromages et les desserts sont légèrement à part sur la carte. Mêler la délicieuse mousse au chocolat tiède, glace au foin et huile d’olive au Pigeon rôti, crosnes du Japon, crème d’oeuf et cuisses confites même pour le chef qui aime travailler des associations originales, cela serait légèrement bizarre. Force de cette carte aux choix vivifiants, tous les plats se répondent de manière extrêmement convaincante et, quelle que soit la manière dont on les déguste, il n’y a jamais aucune faute d’accord.
Très attaché aux saisons (comme il se doit quand on est un jeune chef plein d’allant) Thomas Chisholm propose donc une carte qui va sans cesse bouger. Lors de notre venue, nous avons été fascinés par sa truite de Banka mi-cuite, blettes multicolores, beurre blanc de fleur de fenouil et huile de ciboulette. Les cappellettis de champignons sont à tomber, de même que le fameux Pigeon (susmentionné). Chose étonnante, quand il explique ce dernier plat, Thomas Chisholm, dans un sourire nous explique qu’il est parti du pigeon qui grignote des miettes (d’où la fine chapelure) et celui-ci va pondre des oeufs (d’où le jaune coulant, sous les miettes). Vie de pigeon dans une assiette ! Délicieux !
Chocho est décidément une adresse qui va compter dans les semaines, mois et prochaines années. Très loin du pirate, Thomas Chisholm est un jeune chef qui va certainement apporter sa pierre à l’édifice gastronomique des années 2020. C’est la très bonne surprise de ce début d’année, et l’on a hâte de découvrir sa cuisine qui s’adapte au rythme de l’année, une adresse à venir découvrir sans tarder avant qu’elle ne soit totalement prise d’assaut (ce qui est déjà un peu le cas) et même à redécouvrir continuellement.
On parie sur la première étoile ? Très possible ! Réponse dans quelques minutes...
(MàJ 17h36 : Pas d'étoile... mais c'est pas grave !)
Chocho
54 rue de Paradis
75010 Paris
Mots-clés : Chocho Paris restaurant - Top Chef - Thomas Chisholm