Même les plus rock’n’roll s’assagissent. Christophe Michalak que l’on connaît bien comme chef pâtissier médiatique semble s’assagir avec l’ouverture de son nouveau lieu, Kopain, une boulangerie à l’ancienne tournée vers l’ultragourmandise, simple et de bon goût. De très bon goût même !
Christophe Michalak, Pâtissier-Boulanger - Photo 7deTable.com
Pas de pains au chocolat (ni même de chocolatine pour ceux qui, bizarrement, en demanderaient…), pas de croissants tels qu’on les connaît (hormis l’excellent croissant-bretzel salé /sucré) et presque pas de baguettes (une vingtaine le matin, une vingtaine le soir à tout casser…). À cela, contrebalance, trois variétés de gros pains de campagne de deux kilos (simple, aux graines, et aux fruits), un peu de snacking, et plusieurs gourmandises : Meringues de Carpentras, Brioches feuilletées, jolis et dodus Financiers (vanille de Madagascar ou noisette fleur d’oranger), Madeleine aux amandes, Shortbread, grands et beaux Macarons de Saint-Émilion, Cheesecake, Tourte aux pommes, Fougasse sucrée (rhooooo, la fougasse au chocolat !!) et autres focaccia. Et l’on ne vous parle pas de tout ce que l’on a pu ressentir en dégustant également le Fonkie, la gracieuse rencontre du Fondant au chocolat et du Cookie…
Christophe Michalak fait le pari de la simplicité en ouvrant Kopain. Si, juste à côté, sa pâtisserie continue de faire de merveilleux gâteaux ultras chiadés, Kopain prend le propre contrepied de son créateur. Pour ce choix, Christophe Michalak explique à 7deTable avec une image assez simple : « Par exemple, j’ai fait énormément de restaurants, j’adore bouffer, mais aujourd’hui, je cherche la simplicité, le goût franc, unique.»
À 48 ans, le chef n’hésite pas à l’affirmer : « Je suis plus zen, j’écoute moins mon ego et plus ce qu’il se passe autour de moi. » et ajoute « Dans la pâtisserie contemporaine que l’on fait, il faut penser à plein de choses, au transport, à l’antidérapant, à comment cela va se conserver, se couper… La boulangerie, je fais un essai, je cuis, je coupe, c’est fini ! Cette liberté, c’est exceptionnel ! »
Très proche du pâtissier-boulanger, sa femme, Delphine, nous explique comment ils travaillent ensemble sur les différents projets et particulièrement sur celui-ci : « Je m’occupe de toute la partie créative, je m’occupe des visuels - je suis photographe - de la communication, des partenariats, de la charte créative… ». En ce qui concerne les différents mets vendus ? « Je goûte ! » nous avoue-t-elle en souriant « Christophe teste énormément à la maison - heureusement, j’ai une bonne nature ! - Il me fait confiance, nous sommes assez similaires dans nos goûts. » C’est d’ailleurs Delphine Michalak qui a trouvé le nom de Kopain.
Continuellement dans la création, Christophe Michalak peut tout changer d’une semaine sur l’autre. Plein d’idées, il réfléchit déjà à proposer divers pains très différents dans les mois qui arrivent : à l’épeautre, par exemple, et même sans farine ! En travaillant les farines de la cheffe Nadia Sammut, poix chiche et riz, le chef pense à ceux qui dégustent… sans gluten ! Dans quelques temps, il sera même possible de passer commande sur le site de la boulangerie.
Depuis six mois sur ce beau projet de boulangerie, avec une envie née il y a trois ans, Christophe Michalak, réussi avec Kopain à faire à la fois un lieu où tous les gourmands vont se retrouver, mais aussi un lieu très personnel qui lui ressemble. Une boulangerie, une pâtisserie, un labo, une école, Christophe Michalak, apaisé, démarre une nouvelle vie panaire et l’on est certain qu’il va y réaliser de belles créations gourmandes. De plus, les prix sont très corrects, le pain est aux environs de 10 euros le kilo, la brioche feuilletée à 6,90€, les financiers à 2,40€. Un grand miam !
Boulangerie Kopain
60 rue du Faubourg Poissonnière
75009 Paris
Mots-clés : bonne boulangerie paris - Christophe Michalak - pain de campagne