À Paris, le bistrot aux saveurs de Sud-ouest depuis 2012, Le Mange-Tout s’est transformé l’an dernier en Bistrot Buci Mazarine. Le menu, toujours signé par le chef-propriétaire Alain Dutournier, est réalisé par un jeune chef, Julien Chanson, qui connaît sacrément bien sa partition.
Bistrot Buci Mazarine - Photo 7 de Table
Mousquetaire de la cuisine, Cyrano des fourneaux, Alain Dutournier est fière de ses origines gasconnes depuis le début. En 1973, il n’a alors que 24 ans, il ouvre Au Trou Gascon dans le 12e arrondissement de Paris. Le restaurant est très rapidement étoilé et l’est toujours, d’ailleurs. En 1986, le chef landais s’installe Place Vendôme et ouvre le célèbre Carré des Feuillants. Ici aussi, pluie d’étoiles et de toques sur le lieu, il confirme sa place dans la grande gastronomie française. Dés 2003, il fait partie de ces chefs qui lancent la fameuse « bistronomie », cet astucieux mix entre la cuisine de bistrot et la cuisine gastronomique.
Habitant du quartier Saint Germain, il ouvre le Mange-Tout qui devient par la suite, et depuis quelques mois, le Bistrot Buci Mazarine ou B.B.M. Ici aussi, c’est la cuisine du Sud-Ouest qui devient la ligne directrice et, même s’il laisse à son nouveau jeune chef Julien Chanson, la manoeuvre, Alain Dutournier n’est jamais très loin derrière.
Julien Chanson n’est pas tombé par hasard dans les cuisines du chef. Formé par un ancien cuisinier d’Alain Dutournier, Karl Vandevelde, il fait partie de la « galaxie Dutournier » et, comme il le dit lui-même, « Je suis de la deuxième génération ». C’est grâce à cela qu’il a été repéré. Il met son cv en ligne, Alain Dutournier reconnait le nom du chef Vandevelde : « c’est comme cela qu’il m’a contacté en me proposant une place de chef, ici. » Il arrive au restaurant en 2017.
Parisien, Julien Chanson se dit « ouvert à toutes les cuisines », c’est comme cela qu’il arrive à se fondre dans la chaude cuisine du chef du sud-ouest : « Quand on se voit pour faire la carte, je lui propose mes idées, et derrière, lui, m’ajoute sa touche du Sud-ouest. On travaille comme ça, c’est vraiment une carte construite à 4 mains. » C’est là, que l’on lève un œil goguenard et que l’on pose la question : « Même pour le cassoulet ? » Et le jeune chef de répondre « Non, ça, c’est le cassoulet signature. On ne peut pas modifier la recette. » Et la recette, elle est bonne, l’exécution l’est également, on voit arriver sur la table un excellent cassoulet du sud-ouest et l’on ne regrette pas, malgré les 27 degrés dehors lors de notre visite, notre choix.
En revanche, pour les chipirons, les calmars basques, Alain Dutournier laissent plus d’autonomie au chef Chanson : « Moi, je vais proposer une garniture par exemple. On essaye des choses, on voit ce qui marche auprès des clients et ce qui ne marche pas ». On vous rassure, cela fonctionne, et même plutôt bien. Les chipirons se marient excellemment bien avec les petites pâtes « langue d’oiseau » à l’encre de seiche et les « chips » de gingembre.
Pour le dessert, le sud-ouest fait également partie de la carte, la tourtière landaise aux pommes et sa glace pruneau-armagnac est un véritable bonheur de dessert. Nous étions à deux doigts, avant de partir, et même après le cassoulet, d’en prendre une autre part.
La carte est en train de bouger, malgré la météo, la cuisine d’automne s’installe doucement, les champignons, les ris de veau, le gibier et les potimarrons sont présents dans la nouvelle carte. La clientèle, pour le moment n’est pas des plus aventureuses, elle « prend ce qu’elle connaît » et est composée essentiellement de touristes. Les gens du quartier viennent de plus en plus, le bouche à oreille fonctionne, il se dit même que l’on y mange très très bien…
Avec un menu déjeuner à 25€ (entrée/plat ou plat/dessert), la jolie cuisine de Julien Chanson sous la houlette de celle d’Alain Dutournier au Bistrot Buci Mazarine est un beau voyage en terre gasconne. Le quartier, de par son caractère ultra-touristique ne nous avait pas habitué à avoir une table comme ici, et cela fait réellement du bien…
Bistrot Buci Mazarine
82, rue Mazarine
75006 Paris
Mots-clés : cuisine sud-ouest - mousquetaire chef