C’est certainement la brioche star de ce début d’année… La Babka !!! Originaire d’Europe de l’Est, la Babka a fait ses débuts en Pologne en passant par Israël et se retrouve aujourd’hui dans les boulangeries juives du reste du monde. Une petite dernière vient de naître à quelques pas de Pigalle, Babka Zana.
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C’est une histoire de famille, comme souvent. Et si Babka, en polonais, veut dire « grand-mère » ce n’est pas complètement pour rien. Emmanuel Murat est l’un des créateurs de ce nouveau spot dont les brioches tressées font affoler les papilles et les comptes Instagram des plus gourmands.
À la base, du moins pour Emmanuel, c’est une brioche levantine que l’on va trouver en version sucrée, mais également en version salée dans la street-food israélienne. Le sandwich irako-israélien « sabich » à base d’oeuf dur et d’aubergines confites, légèrement revisité pour coller aux saisons, y est en bonne place. Un autre encas délicieux, un savoureuse revisite sandwichée la salade césar. Tous sont faits avec le célèbre pain de shabbat, le Hallot, un pain, pour ceux qui ne le connaissent pas, très moelleux, très « acceuillant » comme nous l’explique Emmanuel Murat. Vient s’ajouter à cela, un sandwich au gravelax maison, un autre au pastrami (fumé par la société Will smoked meat), bref du bon, du bon, du très bon ! Babka Zana va même jusqu’à se fournir dans le quartier de Pigalle chez un primeur que fréquente directement le responsable à titre personnel.
Pour la Babka en tant que telle, c’est une pâte à brioche française travaillée en collaboration avec le boulanger parisien Benoît Castel, toute au levain liquide et préparée au moins 48 heures à l’avance pour qu’elle puisse joliment pousser et devenir douce comme un nuage. Trois formats, roll, cake ou pan, circulaire et gonflée comme la recette d’origine.
Si l’original de la babka tend vers le chocolat noir, différentes recettes viennent également partager ses côtés, ainsi, on trouve également une Babka pistache / fleur d’oranger, halva /citron, cannelle / muscovado et « Chocolat noisette » avec la pâte à tartiner de La Mère de Famille. Les farines viennent des Moulins Bourgeois qui fournissent également les boulangeries de Benoît Castel en personne.
Enfant de la balle du côté de son papa qui n’est autre que le metteur en scène Bernard Murat, et enfant de la pâte du côté sa maman, Andrée Zana-Murat, entre autres autrice de différents livre de cuisine, c’était une évidence pour Emmanuel Murat de travailler en famille et ici avec sa femme, Sarah, co-fondatrice de la boulangerie. Jusque dans le nom, Babka Zana qui est un hommage aux femmes de sa famille, mais également aux femmes juives dont la religion et l’amour de la bonne chair passent par la mère, selon ses dires.
« On a fait une boulangerie dans laquelle on aimerait aller et acheter des choses. Les prix sont justes par rapport à nos producteurs, à nos produits et aux enfants qui peuvent les acheter eux-même…» nous confirme le co-créateur de l’enseigne.
Dans un futur proche, Emmanuel Murat pense peut-être ouvrir un deuxième lieu, mais pas forcément plus pour ne pas que la qualité des mets qu’il propose en pâtisse (jeu de mots : brioche, pâtisserie… bref…) : « On m’a éduqué avec deux jugements : La bouche, il faut que ce soit bon. Et que les gens reviennent… » termine Emmanuel Murat.
Dans les mois qui arrivent, les envies ne manquent pas : proposer différents autres produits avec de gourmands clins d’œil levantins, faire une Babka du mois en fonction des saisons, et être dans la création perpétuelle. Belles promesses, beaux produits. On recommande chaudement… comme cette belle brioche qui sort du four !
Babka Zana
65 rue Condorcet
75009 Paris
Mots-clés : boulangerie levantine - pâtisserie juive - babka polonaise